In queste giornate prossime al Natale si acquistano e si bevono/berranno molte bottiglie di vini prodotti con Metodo Classico. Una buona cosa anche se, lo abbiamo sempre detto, i buoni Metodo Classico italiani andrebbero tenuti sempre in frigo e aperti quotidianamente, non solo durante le feste o le ricorrenze.
Stappandone molti aumentano anche i commenti e le discussioni attorno a questi vini, e inevitabilmente si finisce a parlare dei dosaggi, ovvero della quantità di liqueur de expedition (miscela di vino/i e zucchero) che viene utilizzata per colmare le bottiglie di un Metodo Classico al momento della sboccatura, prima che questo venga chiuso con il tappo a fungo.
C’è chi da sempre è affezionato e fedele ai Brut (che hanno zucchero inferiore a 12 g/l) e chi è più propenso – soprattutto ultimamente … sembra essere diventata una moda – a ricercare la “purezza” dei Non Dosati (o Dosaggio Zero, o Pas Dosè, o Nature, a seconda di come li volete chiamare, per i quali è previsto un residuo zuccherino fino a 3 g/l).
Ovviamente siamo tutti convinti che una maggiore o minore presenza di zucchero possa cambiare l’aspetto gustativo di un Metodo Classico: è fin troppo banale la considerazione che qualche grammo in più di zucchero renda più morbido un prodotto (riuscendo magari a nascondere anche qualche sensazione amara di troppo, “uscita fuori” in maniera non voluta durante la pressatura o la vinificazione); al contrario l’assenza o la minima presenza di zucchero esalta maggiormente le caratteristiche proprie dell’uva, dando risalto al frutto e rendendo più “pura” la struttura acido-sapida.
Quello che invece non si immagina è quanto lo zucchero, presente nella liqueur de expedition, possa incidere sul profilo olfattivo del vino. Un’esemplare prova sperimentale in questo senso è stata proposta all’ultimo Salone del Gusto, con un laboratorio molto interessante e istruttivo.
Grazie alla collaborazione di Giorgia Ghirardini – preparatissima titolare di Capagio, distributore di Champagne di piccoli produttori che ha sede a Parma – e alla diponibilità di un vigneron bravo e rigoroso come Simon Selosse di Avize, è stato possibile avere a disposizione e degustare dei campioni di Champagne che provenivano tutti dalla stessa catasta – quindi tutti figli della stessa cuvée – degorgiati nella stessa giornata di maggio, ma “finiti” in tre modi diversi: un piccolo lotto è stato tappato dopo l’aggiunta di solo vino della stessa partita; un secondo lotto è stato dosato da Brut, ovvero con 8 grammi di zuccheri residui (utilizzando solamente zucchero di canna); un terzo lotto è stato dosato come se fosse un Demi-Sec, cioè con 40 grammi di zuccheri residui.
Al gusto il vino si è dimostrato assolutamente riconoscibile nelle tre versioni: aveva lo stesso timbro, la stessa tensione e la stessa impronta acido-sapida, cambiava solo il finale e la sensazione di morbidezza/avvolgenza. E fin qui tutto normale. Quello che ci ha letteralmente impressionato è quanto fossero differenti i profili olfattivi dei vini dei tre lotti: sembrava fossero figli di tre vendemmie differenti; a chiunque sono sembrati, nei profumi, prodotti molto diversi tra loro. Tutti i partecipanti al laboratorio sono rimasti colpiti da questo inaspettato risultato: lo zucchero aggiunto in un vino – in questo caso un Metodo Classico, ma le cose non cambiano di molto con i vini fermi – cambia non solo il suo profilo gustativo ma anche, e significativamente, quello olfattivo.
Alla fine viene spontanea una riflessione: si parla tanto di espressione del territorio, di caratteri varietali dei vitigni, di vinificazione con lieviti indigeni per esaltare le caratteristiche del terroir … e poi basta un po’ di zucchero proveniente da chissà quale parte del mondo per cambiare il profilo organolettico di un vino. Forse cominciare a ragionare su come produrre zucchero con le proprie uve – e quindi molto più vicino originariamente e organoletticamente a quello che stai trasformando – potrebbe essere una buona cosa.
Buone feste a tutti … e stappate, stappate molti Metodo Classico, mi raccomando!