Degustazione d’eccezione quella che si è svolta nelle cantine della Banca del Vino di Pollenzo mercoledì scorso 12 giugno. E per diverse ragioni. Innanzitutto per la particolarità e il prestigio della tipologia del vino, lo
Sforzato di Valtellina, che tra poco vi presenterò; in secondo luogo per le annate e i formati proposti: 5 annate – 2009, 2007, 2005, 2001 e 1997 – prevalentemente in magnum e jeroboam; e, come direbbero gli inglesi, last but not least per la partecipazione di un’azienda e di uno dei personaggi che hanno scritto la storia e plasmato l’enologia di questa valle e non solo: parliamo di Casimiro Maule, dal 1971 responsabile della Casa Vinicola Nino Negri, fondata nel 1897 e con sede a Chiuro.
Di origini trentine ma sposato professionalmente alla Valtellina, quarantuno vendemmie alle spalle e premiato come Enologo dell’Anno 2007 dalla guida Vini d’Italia: ascoltarlo è come ripercorrere nel tempo e nei luoghi uno spaccato dell’Italia enoica che ha contribuito a rendere famosa in tutto il mondo.
Proprio dagli archivi storici della famiglia Negri si apprende che lo Sforzato ha origini molto antiche, essendovene traccia in documenti del 1300 che lo destinano all’uso famigliare spesso come medicina e ricostituente durante le malattie. È citato inoltre nell’opera del medico e filosofo del XVI secolo, Andrea Bacci, il “De naturali vinorum historia” e, più recentemente, le prime etichette ritrovate in Valtellina risalgono al 1921 e sono quelle dello Sforzato Negri, detto allora Forzato. Lo Sforzato Tradizionale inizia a essere così presente in modo costante sul mercato negli anni cinquanta grazie a Carlo Negri, figlio del fondatore e quindi il 1983 segna la nascita del più celebre (e contemporaneo) Sfursat 5 Stelle proprio grazie a Casimiro Maule: prodotto solo nelle annate ritenute migliori – quelle in cui la qualità delle uve è esattamente a 5 Stelle – tale da permettere al vino di essere appunto “forzato”. Vediamo allora come.
Le uve di nebbiolo, detto localmente chiavennasca (progenitore di quello di Langa), vengono raccolte tra fine settembre e inizio ottobre (in leggero anticipo rispetto alla vendemmia tradizionale) con un grado babo ideale di 18°-18,5° (12 gradi alcolici potenziali): grappoli appena maturi, non molto grandi e aperti, scelti uno ad uno manualmente e adagiati in un sol strato in cassette di legno del peso massimo di 5 kg. Inizia ora la fase più importante ossia l’appassimento naturale in fruttai che dura circa 3 mesi, sino al gennaio dell’anno successivo: in questo periodo le uve perdono il 30-35% del loro peso. A gennaio si procede alla vinificazione: le uve alla temperatura esterna di 0°C sono pigiate e subiscono una crio macerazione naturale di 3-4 giorni. Dopodiché si alza gradualmente la temperatura sino a 8-10°C e si innesca la fermentazione che dura per circa 2 settimane. L’affinamento dello Sfursat 5 Stelle avviene unicamente in barrique nuove di rovere francese per 18-22 mesi, cui seguono 6 mesi di bottiglia.
Alcune cifre rendono forse meglio l’idea: di 60.000 plateau solo un terzo andrà a comporre il vino, gli altri vengono scartati in due selezioni successive (a Dicembre e Gennaio), inoltre mentre per fare una bottiglia di vino è normalmente necessario 1 kg di uva, per lo Sfursat ce ne vogliono ben 2 di kg. In tutta la Valtellina si producono circa 285.000 bottiglie di Sfursat, di cui 30.000 sono mediamente quelle vendute dalla Nino Negri.
Venendo agli assaggi il millesimo 2001 (servito in magnum) spiccava in modo particolare: offriva equilibrio, armonia e bevibilità fuori dal comune per un vino che fa della concentrazione (a esso intrinseca) una delle sue caratteristiche principali. Ma il resto della batteria era di altissimo livello e come ha fatto notare Giacomo Mojoli – ideatore dei Laboratori del Gusto all’epoca della sua militanza in Slow Food e veterano dei vini valtellinesi – in un suo intervento: «Notiamo la freschezza che questi vini mantengono. Nel ’97 se si assaggiavano gli Sfursat in Valtellina, non erano certo così! L’acidità era addirittura penalizzata, il vino doveva essere cupo, grasso e concentrato. Oggi invece, fortunatamente, ce ne rallegriamo». Proseguendo Giacomo afferma: «Io lo ritengo molto nebbiolo. È rimasto integro, è un vino moderno, ma progettato per reggere nel tempo». E Maule chiosa: «Il nebbiolo è trasparente, da noi cresce sulla roccia e non ha colore». E in effetti non si può che dargli ragione: i vini nel bicchiere mantenevano tutte le caratteristiche del nebbiolo, su tutte il poco colore e il tannino, “filtrate” dall’appassimento che dona rotondità e dolcezza.
Passando al 2009, anch’esso in magnum, aveva contro la sola sua giovinezza. L’unico servito in bottiglie standard da 0,75 l. è stato il 2005 dalla bocca fresca e acida, con polpa dolce e note di tabacco da pipa al naso: leggermente più indietro rispetto ai suoi compari. La calda, e da molti declamata, annata 1997 (in magnum) lasciava intendere al naso sentori di spezie dolci, di vaniglia e si offriva in bocca ampio e potente con il classico tannino del nebbiolo a caratterizzarne il finale dove ritornava la spezia dolce fors’anche più marcata. Un vino che crediamo, con questo alcol e acidità, avrà ancora lunga vita.
La grandissima annata 2007, presentato dalla Nino Negri in un 3 litri, era quella più aperta con note di china e ossidative già presenti, però in linea con gli altri per personalità e complessità: troverà sicuramente i suoi amanti in questo momento.
Dobbiamo rendere omaggio al vino e alla persona che l’ha creato, Casimiro Maule, e alla Nino Negri che hanno saputo mantenere lucidità e onestà proponendoci il vino come l’avevano pensato allora, nel 1983, senza abbandonarsi a mode di mercato o produzioni eccessive che lo avrebbero senza dubbio snaturato.
Foto di Francesco Mel