Caduto l’embargo sulle esportazioni dall’isola di carni suine e salumi dovuto alla peste suina africana si apre un nuovo futuro per questa razza autoctona a rischio estinzione
Mantello di colore vario – nero, bianco, rosso, grigio, fulvo unito o pezzato –, taglia piccola, zampe corte e robuste e una criniera di lunghe setole sulla schiena: ecco a voi il suino Sardo, un nuovo Presidio Slow Food. Una razza rustica, allevata in tutta la regione, dalle Barbagie alle aree del Gennargentu e del Supramonte, ma anche in Ogliastra, nel Sarrabus-Gerrei, nell’area del Monte Linas e nel Sulcis-Iglesiente, di cui si trovano riferimenti antichissimi, ma che negli ultimi decenni aveva rischiato la scomparsa a causa dell’arrivo sull’isola della peste suina africana. Dopo un lungo lavoro di eradicazione del virus dall’isola, che ha richiesto una quarantina d’anni, è caduto l’embargo sulle esportazioni di carni suine e salumi dalla Sardegna.
Il riconoscimento del suino Sardo come Presidio è ora particolarmente importante, per sottolineare l’importanza di promuovere forme di allevamento locali e pratiche di trasformazione virtuose, in una regione in cui molto di quanto si trasforma proviene ancora da carni extraregionali.
Scopri qui le immagini del Presidio
L’attitudine al pascolo
Questa razza autoctona è un simbolo della biodiversità locale e fortemente integrata nell’ambiente isolano, salvata grazie al lavoro di alcuni allevatori appassionati e dell’Associazione allevatori della regione Sardegna (AARS), che ne cura il libro genealogico di razza.
Il suino Sardo è un grande pascolatore: tenace e resiliente, è in grado di procurarsi autonomamente il nutrimento nei boschi e nelle foreste della regione ed è anche per questo motivo che si è diffuso così tanto: alimentarlo e mantenerlo costava poco. L’animale, 60 centimetri al garrese e un peso che oscilla tra gli 80 e i 150 chili, si nutre in particolare di ghiande, che nei lecceti abbondano. Grazie al pascolamento, il cosiddetto semibrado controllato che prevede ampia libertà di movimento e una doppia recinzione per evitare che i suini domestici entrino in contatto con i cinghiali, l’animale si sposta parecchio e consuma molto dell’apporto nutritivo che assume grufolando. Ne deriva una carne dal grasso importante, ma dalle caratteristiche nutrizionali ottimali, con bassa percentuale di grassi insaturi. Il suino Sardo non è alimentato con insilati né assume antibiotici. Il finissaggio poi, con ghiande, carrube e castagne, assicura prodotti molto dolci.
Il piatto simbolo della Sardegna
In Sardegna, una regione nota a livello internazionale per l’importanza e la diffusione dell’allevamento di pecore, quella di maiale rimane la carne più consumata. Il maialino arrosto, su proceddu arrustiu, per molti rappresenta infatti il piatto regionale per eccellenza. Non è una carne che si consuma quotidianamente, ma il piatto che si prepara in occasione delle feste, il simbolo del convivio. Ha un valore culturale fortissimo e lo dimostra il fatto che in alcuni nuraghi sono state rinvenute statuine bronzee raffiguranti il maiale domestico e il cinghiale, segno che in Sardegna ci sono seimila anni di storia del consumo di maiale. Con le sue carni si producono salumi come il prosciutto ogliastrino o barbaricino, la lonza, il guanciale, la coppa, la pancetta, il lardo maturo, i salami, la salsiccia sarda secca, la testa in cassetta e anche piccole mortadelle.
Oltre alla tradizione gastronomica, l’allevamento del maiale ha anche un’importante dimensione sociale. Nei boschi dove i maiali pascolano si rispettano da secoli i cosiddetti usi civici: qui le terre sono utilizzate dalla comunità e gli allevatori le occupano a rotazione, ciascuno per un certo periodo di tempo, assicurando a tutti la possibilità di nutrire i propri animali e conservando le risorse del bosco in modo bilanciato. Il tutto, naturalmente, soltanto nelle stagioni più fredde, i mesi nei quali i maiali non rischiano di danneggiare le altre colture.
Gli allevatori che aderiscono al Presidio Slow Food sono al momento sei, di cui tre sono allevatori e trasformatori. Il Presidio comprende anche un trasformatore che acquista i capi direttamente dagli altri allevatori.
Gli allevatori potenzialmente coinvolgibili in un programma di recupero della razza del suino Sardo sono però molti di più: l’auspicio è che intorno alla valorizzazione di questa razza si costruisca in prospettiva una nuova economia virtuosa.
Nella manifestazione Distinti Salumi, in programma a Cagli (PU) dal 25 al 27 aprile, parteciperà il Presidio del suino Sardo con i salumi di Giancarlo Lecca: un’occasione unica per scoprire questa eccellenza della norcineria sarda nuovamente disponibile anche sul mercato nazionale.
Il Presidio è finanziato da CAF America grazie alla generosità di FedEx.