Nei Laboratori del Gusto prodotti enogastronomici vengono proposti in degustazioni guidate da esperti. Ecco quello in cui è presente un formaggio friulano:
• Sab 19 h. 19:00. Formaggi al limite. Cinque formaggi veri, dai sapori forti, tutti Presìdi Slow Food, che resistono alle logiche di mercato e all’involuzione dei palati. Dal Friuli, la potenza del formadi frant.
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Il formadi frant, Presidio Slow Food, è presente anche nella Gran Sala dei formaggi e nell’area dedicata ai progetti della Fondazione Slow Food per la Biodiversità in via Principi di Piemonte. Si tratta di una preparazione casearia di umili origini, preparata riducendo a scaglie tre o quattro formaggi a diversi stadi di stagionatura. Si mescolano e si condiscono con sale e pepe, quindi si impastano aggiungendo latte e/o panna. Successivamente la forma si pone a stagionare per un periodo di 30/40 giorni. Il profumo è intenso e il sapore è al tempo stesso dolce e piccante.
A Cheese, in abbinamento agli innumerevoli formaggi non ci sono solo i vini dell’Enoteca: in piazza XX Settembre, la Piazza della Birra è uno spazio interamente dedicato alla bevanda a base di malto. La regione Friuli Venezia Giulia viene rappresentata in quest’area dal Birrificio Cittavecchia di Sgonico (Ts) e da Birra Pedavena (Ud).
In Piazza Carlo Alberto e Piazza Roma si trova il Grande Mercato dei Formaggi che ospita casari, selezionatori e affinatori da tutto il mondo, per il Friuli Venezia Giulia:
• Savio Franco – Il vero frico friulano, Tricesimo (Ud) – Stand B49
• Pezzetta srl, Fagagna (Ud) – Stand B50
• Cucina di Carnia di Francesco De Franceschi, Villa Santina (Ud) – Stand B51
• Friuli Venezia Giulia – Agenzia Turismo FVG, Codroipo (Ud) – Stand
La Casa del Friuli
Slow Food Friuli Venezia Giulia, con il sostegno e per conto dell’Agenzia per il Turismo della Regione Friuli Venezia Giulia, allestisce a Cheese la Casa Friuli, abitata da una decina di piccoli produttori di formaggi, che associano la qualità al rispetto per l’ambiente e per le persone, utilizzando esclusivamente il latte crudo.
Nel Mercato della Casa Friuli si possono provare l’ont – il tipico burro fuso dal colore giallognolo prodotto in alpeggio, originali varianti del Latteria e del Malga come la stagionatura nelle erbe, nel fieno o nella cenere, ricotte di mucca, capra e pecora, fresche e affumicate speciali sui cjarsons e altri piatti friulani.
Insieme ai formaggi nella Casa Friuli sono proposti anche i cinque Presìdi di Slow Food FVG, oltre al formadi frant e alla comunità del cibo Tabor del Carso:
Aglio di Resia: il Presidio è nato per valorizzare questo piccolo patrimonio di biodiversità: l’unica strada possibile per dare un futuro alla comunità resiana, per evitare l’emigrazione dei suoi abitanti alla ricerca di un lavoro nelle industrie della carta o dell’elettronica, e per dare vitalità a un’area protetta che non vuole essere un semplice museo naturale. Il progetto è realizzato in collaborazione con il CIRMONT.
Pestât: a Fagagna il commercio dei maiali, i “purcìt” nel dialetto locale, risale ai tempi di Napoleone, mentre i norcini, i purcitâr, venivano avviati sin da adolescenti a imparare questo mestiere, che sulle colline friulane ha permesso di conservare tradizioni alimentari altrimenti destinate a scomparire, come appunto il pestât. Il presidio nasce quindi per preservare e far conoscere questo prodotto simbolo della capacità di utilizzare in modo ottimale ogni parte dell’animale e anche per ricostruire una filiera di allevamento locale che sta rischiando di scomparire dato che, negli ultimi anni, sempre più spesso la norcineria friulana impiega suini provenienti da altre regioni oppure dall’estero. Oggi tre produttori realizzano ancora artigianalmente il pestât che, con il Presidio Slow Food, ha acquisito una nuova rinomanza.
Pitìna: i contadini del Pordenonese usavano conservare in inverno la carne di pecora, capra o capriolo, producendo le pitìne. Alla carne tritata aggiungevano sale, aglio, pepe nero, rosmarino o finocchio. La pitìna rischiava di scomparire, non era conosciuta al di fuori della zona pedemontana del Friuli e i produttori erano sempre di meno. Il Presidio ha riunito i produttori che si distinguono per la produzione secondo tradizione, capaci di valorizzare e promuovere la pitìna, coinvolgendo la ristorazione locale e allargandone il mercato.
Radìc di mont: nel mese di maggio, quando la neve si ritira, i malgari della Carnia raccolgono sugli alpeggi un tenerissimo radicchio selvatico che consumano in insalate o frittate. Il Presidio riunisce un gruppo di raccoglitori e di piccoli produttori di sottoli che intendono mantenere viva una tradizione gastronomica, ma anche proteggere dall’estinzione un ortaggio spontaneo le cui tecniche di raccolta richiedono perizia ed esperienza, nonché un forte rispetto del territorio. Il progetto è realizzato in collaborazione con il CIRMONT.
Slow Food FVG, con il contributo del Consorzio per la tutela del Formaggio Montasio, del Consorzio del prosciutto di San Daniele, delle aziende Morgante e Agrotecnica isontina, allestisce due enoteche: nella prima, interna alla Casa Friuli, è possibile degustare una selezione di SuperWhites, progetto di valorizzazione dei vini bianchi della regione avviato nel 1999 che oggi conta un centinaio di aziende valutate e selezionate da Slow Food FVG. I SuperWhites sono inoltre consigliati dal competente staff del ristorante di Casa Friuli in abbinamento al menu, elaborato a partire dai prodotti della sala mercato dallo chef Alessio Devidè, stella Michelin presso l’Osteria Altran di Ruda (Ud). Firmato Devidè è anche il frico servito nell’enoteca esterna, Frico & Friulano, dedicata esclusivamente al vino Friulano, sempre e solo SuperWhites.
Nella Casa Friuli vengono organizzati inoltre dei Laboratori del Gusto.
I produttori presenti al Mercato della Casa del Friuli:
– Az. Agr. Capramica di Pinzano al Tagliamento
– Az. Agr. Giuseppe Zoff
– Az. Agr. Gortani Renato
– Comitato promotore per la valorizzazione dei prodotti lattiero – caseari dell’altopiano carsico della provincia di Trieste
– Consorzio per la tutela del Formaggio Montasio
– Latteria Sociale di Palse
– Latteria Sociale di Trivignano Udinese
– Latteria Sociale Turnaria Brazzacco
– Rugo S.r.l
– S. Juri di Carmelio Matiz