A renderlo speciale è il microclima del borgo, arroccato a mille metri di altitudine, dove avviene la stagionatura dei salumi
In uno dei più giovani Parchi Nazionali d’Italia si dedica attenzione alla valorizzazione di prodotti dalla storia antica capaci di rappresentare identitariamente attraverso i sapori e il saper fare la storia delle comunità locali. È il caso di Marsicovetere, piccolo borgo di montagna che si è affermato nei decenni scorsi come luogo privilegiato per la stagionatura di un pregiato salume: il prosciutto di Marsicovetere, appena entrato a far parte della famiglia dei Presìdi Slow Food, grazie al sostegno dell’Ente Parco Nazionale Appennino Lucano Val D’Agri Lagonegrese, che ha sin dal 2023 sposato la filosofia del buono, pulito e giusto di Slow Food.
Il territorio, le produzioni familiari e gli obiettivi per il futuro
Un prosciutto crudo, dal sapore dolce e delicato, ricavato dalle cosce dei suini allevati localmente nei boschi di collina che puntellano la Lucania. Merito di un clima particolare «La Val d’Agri è un territorio dove per anni l’estrazione petrolifera ha dato lavoro a molte persone» racconta Angela Ciliberti, responsabile regionale dei Presìdi Slow Food in Basilicata. «Avere il petrolio nell’area ha rappresentato la possibilità di immaginare una svolta lavorativa e di sviluppo: i giovani in particolare hanno preferito optare per un lavoro nel settore estrattivo, a discapito di lavorazioni tradizionali in agricoltura e nell’artigianato delle produzioni agricole. Così il rischio di impoverire il territorio e le sue tradizioni è davvero alto».
A Marsicovetere, località a mille metri di altitudine, gran parte degli abitanti ha via via lasciato le abitazioni, preferendo trasferirsi di pochi chilometri verso valle e andando a popolare la frazione di Villa d’Agri. Così facendo, anche la tradizionale attività della stagionatura dei prosciutti, che nelle fresche storiche abitazioni di Marsicovetere trovano condizioni climatiche ideali, caratterizzate dai venti freschi del monte Sirino e da quelli caldi provenienti dal golfo di Policastro, è andata quasi scomparendo: «Era rimasto solo un produttore – continua Ciliberti – ma da soli non si va da nessuna parte». Grazie al lavoro della Condotta Slow Food Val d’Agri, è già stato possibile coinvolgerne un secondo: «Ora lo sforzo sarà quello di crescere – prosegue Ciliberti –. In zona resistono alcune produzioni familiari, cioè famiglie che continuano ad allevare qualche capo per il proprio consumo». La volontà, per il prossimo futuro, è coinvolgerle nel Presidio, fortemente voluto dal Comitato Esecutivo Regionale di Slow Food Basilicata.
«Il riconoscimento del Presidio è il punto di partenza per generare micro filiere che diano opportunità di sviluppo nell’ottica dell’economia sostenibile dell’area. Slow Food Basilicata sarà impegnata nella promozione di azioni di valorizzazione che possano trasformarsi in opportunità di imprenditoria giovanile» dichiara il presidente Paride Leone.
La stagionatura del prosciutto: tempi, ricetta e peculiarità
Il prosciutto di Marsicovetere, stagionato tra i dodici e i ventidue mesi, viene prodotto seguendo una ricetta tradizionale che prevede la salatura a secco e un periodo di riposo di circa un mese, al termine del quale si procede con la pressatura mediante torchi di legno ed infine insaporito con un composto fatto di pepe e peperone dolce macinato. Morbido e profumatissimo, dal colore rosa intenso, al palato una piacevole contenuta sapidità ne caratterizza il gusto, evidente la nota di nocciola e la sensazione burrosa alla masticazione.
«Questo prosciutto deve la sua peculiarità al luogo in cui viene stagionato – ribadisce Ettore Bove, fiduciario della Condotta Slow Food Val d’Agri – e lo dimostra il fatto che, già nella seconda metà del secolo scorso, vi era una fiorente attività legata alla stagionatura, fatta da persone che in inverno, dopo la macellazione dei maiali, giravano nelle campagne, compravano le cosce e le portavano a Marsicovetere, per poi rivenderle». Da ragazzino lo faceva anche il padre di Vincenzo Giocoli, l’attuale referente dei produttori del Presidio, che da lui ha ereditato il mestiere, trasmesso ora anche al nipote: «La stagionatura di un prosciutto non è una cosa facile – ammette – perché se la temperatura e l’umidità non sono corrette c’è il rischio di perdere il prodotto. Ma qua a Marsicovetere, per le sue condizioni climatiche, è diverso: come dico sempre, una volta salata la coscia è sufficiente metterla nel locale giusto! Siamo grati a Slow Food per la nascita del Presidio: il nostro prosciutto, nonostante il prestigio da tempo acquisito e la sagra che da oltre mezzo secolo viene organizzata ogni anno a Marsicovetere, non aveva mai ottenuto un riconoscimento».