I Laboratori del Gusto, iniziative ideate per far conoscere l’eccellenza della produzione artigiana nazionale, presentano abbinamenti e degustazioni illustrati direttamente da esperti, produttori, pescatori, artigiani e viticoltori. Due laboratori coinvolgono alcuni prodotti emilianoromagnoli:
• Sab 18 h. 13.00, Presìdi di mare, d’acqua dolce e di terra. Con una bruschetta a base di aglio rosso di Nùbia, olio extravergine di oliva minuta di Sicilia e sale di Cervia, si accompagna la tinca gobba dorata di Poirino in carpione e la masculina da magghia sott’olio. In abbinamento i vini della cantina Donnafugata di Marsala (Tp).
• Lun 20 h.13.00, Ecoscandaglio del Gusto: il sale e il pesce. Carmelo Chiaramonte è uno dei maggiori conoscitori e interpreti del sale abbinato al pesce. Ed è proprio a questa combinazione che è dedicato un Laboratorio «speciale», un pò più lungo rispetto agli altri e riservato a un pubblico più ristretto. Grazie ai piatti preparati da Carmelo, i partecipanti possono avere la conferma che il sale non è uno solo.
Il Teatro del Gusto è uno spazio pensato per ammirare dal vivo le mosse dei migliori chef italiani e stranieri mentre preparano in diretta i loro piatti. Il teatro ha un suo palcoscenico e una platea con 60 posti a sedere per ospitare il pubblico.
• Dom 19 h.19.00, Guido fino al mare. Si dice che non sia facile allestire un ristorante di alto profilo nella periferia di una cittadina di provincia e per di più a due passi dal mare. Ma Paolo Raschi, 42 anni, e suo fratello Luca, 46 anni, hanno smentito questa credenza. Hanno inaugurato il raffinato locale Guido (Miramare, Rn) che è entrato a pieno titolo nel panorama dell’alta cucina conquistando nel 2008 la stella Michelin. Si tratta di un ristorante in cui i piatti di Paolo si coniugano con la tradizione e la maestria in sala del sommelier Luca. A Slow Fish ci propongono una loro creazione, accompagnata da un vino della cantina Kettmeir del gruppo Santa Margherita di Fossalta di Portogruaro (Ve).
Ventitrè Presìdi (quindici italiani e otto internazionali) accompagnano il visitatore. Si possono assaggiare e comprare i loro prodotti, ma soprattutto conoscere le aree di provenienza e le tecniche di pesca grazie a mostre fotografiche e documentari video e alla straordinaria possibilità di incontrare personalmente i pescatori, parlare con loro, fare domande, capirne fino in fondo la realtà e la fatica quotidiana.
A Slow Fish 2009 l’Emilia Romagna partecipa con tre dei suoi Presìdi più conosciuti : l’anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio, il sale marino artigianale di Cervia e il salmerino del Corno alle Scale.
L’anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio viene cotta allo spiedo e messa in salamoia (acqua, sale marino di Cervia, aceto di vino bianco e alloro) in recipienti di legno o di latta. Il segreto della sua cottura sta nella brace, di legno di leccio, e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle.
Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità classica, periodo in cui la produzione di sale era già florida. Attualmente, è attivo un piccolo bacino dalle caratteristiche tradizionali, la salina di Camillone, che continua a produrre, secondo il metodo antico, un sale dalle caratteristiche superiori e dolcissimo al gusto, il sale di Cervia.
Parente della trota fario e del salmerino alpino, il salmerino del Corno alle Scale (Bo) viene allevato in acqua di sorgente (mai addizionata di antibiotici o altri farmaci) in uno stabilimento dei primi del ‘900 di grande valore storico, ha carni bianche e compatte.
Il mercato, la piazza di Slow Fish, è un luogo dove conoscere, ascoltare, imparare e acquistare prodotti ittici e affini, riflettendo su abitudini e pratiche quotidiane che affondano le loro origini nella tradizione popolare. Tra le bancarelle del pesce fresco si può trovare il miglior pescato del giorno. Qui ha luogo quotidianamente la tradizionale asta del pesce, animata dai pescatori stessi, che permette al pubblico di aggiudicarsi ottima materia prima per le proprie ricette.
Nello stesso settore si trova anche un’ampia zona dedicata al pesce conservato sott’olio, in salamoia o sotto sale proveniente da diverse realtà, italiane ed estere, selezionate secondo attenti parametri qualitativi. Nel vasto spazio dedicato all’olio extra vergine di oliva si possono scoprire e apprezzare, oltre all’olio, quei prodotti, quali ad esempio il sale, che da sempre in cucina accompagnano ed esaltano il sapore del pesce.
Pesce fresco
• Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio, Comacchio (Fe), B35