Il Piemonte, padrone di casa di Cheese 2011, è rappresentato in tutte le attività della manifestazione. Dai protagonisti dei Laboratori del Gusto e degli Appuntamenti a Tavola, che esprimono il savoir faire della gastronomia regionale, ai casari del Mercato, molti dei quali appartenenti alla rete dei Presìdi Slow Food, fino ai numerosi produttori piemontesi che fanno del formaggio un’eccellenza della nostra cucina. Una rappresentanza nutrita che richiama a Bra qualità e sapori da ciascuna provincia.
I Laboratori del Gusto, iniziative ideate per presentare le eccellenze gastronomiche della produzione artigiana, coinvolgono ristoratori, esperti e prodotti del territorio piemontese nei seguenti appuntamenti:
Provincia di Alessandria
• Sab 17 h 16, Le terre del Giarolo: formaggi, birre d’autore e altre leccornie. Le birre del Birrificio Montegioco (Al) e i vini della cantina La Colombera e di Valter Massa, entrambi tortonesi, si abbinano a specialità del territorio tra cui il formaggio montèbore, Presidio Slow Food.
Provincia di Cuneo
• Ven 16 h 16, I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi. Per il Piemonte, l’esperienza sul territorio di Marco Ferrero, casaro di Murazzano e produttore della tuma di pecora delle Langhe, Presidio Slow Food.
• Lun 19 h 13, A ogni birraio il suo formaggio. Tra i sei birrai italiani, dalla provincia di Cuneo Teo Musso di Le Baladin da Piozzo e Daniele Meinero del Birrificio Troll di Vernante.
Provincia di Torino
• Lun 19 h 13, A ogni birraio il suo formaggio. Tra i sei birrai italiani, dalla provincia di Torino, Valter Loverier del LoverBeer di Marentino.
Provincia di Novara
La Guffanti Formaggi, storica famiglia di affinatori di Arona, è presente con i suoi prodotti in due appuntamenti:
• Degustazioni alla Banca del Vino – Pollenzo, ven 16 h 16, Verticale di Barolo Monfalletto, bettelmatt e formai de mut.
• Laboratorio del Gusto, dom 18 h 16, Sidri d’autore e i formaggi affinati del Piemonte.
Ristoranti e Osterie della regione ospitano gli Appuntamenti a Tavola, per conoscere “sul posto” la migliore cucina piemontese e i grandi interpreti della scena gastronomica italiana e internazionale.
Alle cene-evento di Cheese, fanno da sfondo Torino, la provincia di Asti e di Cuneo, in particolare con il Roero e la Langa:
Provincia di Torino
• Gio 15 h 20.30, Ristorante Rural – Torino, Anteprima Cheese: debutta il Piemonte. Il ristorante Rural, una delle più belle novità torinesi in campo gastronomico, inaugura gli Appuntamenti a Tavola di Cheese 2011.
• Dom 18 h 20.30, Albergo dell’Agenzia – Pollenzo (Cn), La cena dell’Alleanza. Mariangela Susigan, chef del ristorante Gardenia di Caluso, partecipa alla cena dedicata all’Alleanza tra i cuochi e i Presìdi Slow Food.
Provincia di Cuneo
• Gio 15 h 20.30, Ristorante Rural – Torino, Anteprima Cheese: debutta il Piemonte. Lo chef stellato Massimo Camia del ristorante Borgo Antico di Barolo cucina al ristorante Rural per la condotta Slow Food di Torino.
• Gio 15 h 20.30, Delle Antiche Contrade – Cuneo, Anteprima Cheese: le valli del cuneese e la cucina “montagnarde” emergente.
• Ven 16 h 20.30, Albergo dell’Agenzia – Pollenzo (Cn), Luciano Zazzeri: Albergo vista mare. Nella cornice dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo, lo chef stellato del ristorante La Pineta di Marina di Bibbona (Li), propone curiosi abbinamenti di pesce e formaggio.
• Ven 16 h 20.30, Osteria dell’Arco – Alba (Cn), Un Arco di sapori tra Piemonte e Toscana. Nello storico ristorante albese, lo chef di casa Maurizio Dellapiana prepara i classici di Langa con un menù dedicato a Cheese.
• Ven 16 h 20.30, all’Enoteca – Canale (Cn), L’Enoteca, trait d’union tra Roero e Sicilia. Davide Palluda, chef e patron dell’Enoteca di Canale presenta la cucina che ha reso il suo ristorante uno dei più apprezzati del Piemonte.
• Sab 17 h 20.30, Agricola Brandini – La Morra (Cn), Dalla Sardegna con un fiore. L’appuntamento dedicato alla cucina sarda è ospitato dall’azienda agricola Brandini di La Morra che accompagna la cena con i vini di casa.
• Sab 17 h 20.30, Cantine Marchesi di Barolo – Barolo (Cn), Il cantinone della Marchesi di Barolo. Nella storica maison di Langa, Stefano Masanti del Cantinone di Madesimo (So) presenta la sua cucina a km 0 con le materie prime del territorio lombardo.
• Dom 18 h 20.30, Real Castello di Verduno – Verduno (Cn), Caldo fumo e tenero maiale: un autentico barbecue americano, 100% Slow Food. Il Real Castello di Verduno è teatro dell’insolito evento che vede protagonista Matt Jennings, giovane cuoco americano.
• Dom 18 h 20.30, Guido Ristorante Pollenzo – Pollenzo (Cn), Giovani alla riscossa: dalla Toscana con gusto. A Pollenzo si danno appuntamento tre Jeunes Restaurateurs d’Europe toscani per una cena imperdibile.
• Dom 18 h 20.30, Albergo dell’Agenzia – Pollenzo (Cn), La cena dell’Alleanza. La cucina dell’Agenzia di Pollenzo ospita la cena dedicata all’Alleanza tra cuochi e Presìdi Slow Food italiani. Tra gli chef, i padroni di casa Giuseppe Barbero e Daniele Sandri.
• Lun 19 h 20.30, Albergo dell’Agenzia – Pollenzo (Cn), L’Olio Colto all’Agenzia di Pollenzo. Terzo appuntamento all’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo che chiude il programma della manifestazione con le proposte di Ivan Lombardi e Davide Zunino, patron e chef del ristorante Olio Colto di Taggia (Im).
• Lun 19 h 20.30, Real Castello di Verduno – Verduno (Cn), Madame et Messieurs: chapeau! La Francia protagonista con vini, formaggi e specialità della Loira preparate da Christophe Daguin, chef del ristorante Au Chapeau Rouge di Chinon in Touraine.
Provincia di Asti
• Sab 17 h 20.30, Cantine Contratto – Canelli (At), Frizzanti accordi: la cucina basca del Mina e le bollicine di Contratto. Le eleganti sale delle cantine ospitano lo chef Alvaro Garrido del ristorante Mina di Bilbao. Le preparazioni del maestro basco sono accompagnate dai vini dell’azienda La Spinetta di Castagnole delle Lanze (At).
I Presìdi piemontesi
La ricchezza gastronomica del Piemonte attinge da un territorio che, per biodiversità animale e vegetale, ha pochi eguali nella penisola italiana e di cui il patrimonio ampelografico e le numerose razze d’allevamento autoctone rappresentano solo una piccola parte. La rete dei Presìdi Slow Food, progetti di tutela e salvaguardia delle piccole produzioni locali e delle conoscenze ad esse legate, contribuisce a far sopravvivere queste risorse sostenendo il lavoro e il commercio di allevatori e contadini. A Cheese, in via Marconi e nei Laboratori del Gusto, è presente la tradizione casearia regionale con formaggi dei Presìdi provenienti dalle diverse province.
Castelmagno d’alpeggio – Comune di Castelmagno (Cn)
Oggi il castelmagno in commercio è prodotto in caseificio nella maggior parte dei casi, ma alcuni casari lavorano ancora in alpeggio secondo la tecnica antica e complessa che prevede la rottura della cagliata in grumi grandi come una noce e il riposo della stessa in un telo annodato e appeso. Alla prima rottura ne segue un’altra, questa volta in cubetti. Prima di essere posta nelle fascere, la massa è ancora frazionata finemente e impastata con sale grosso.
Cevrin di Coazze – Val Sangone, comuni di Coazze e Giaveno (To)
C’è chi lo chiama toma e chi – con termine più appropriato – robiola, ma nel dialetto locale il nome è cevrin. Ha una forma tonda e una crosta rugosa e umida, di colore ambrato, è prodotto con latte misto: capra e vacca. Il cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti: di vello animale, legno secco ed erba appena falciata.
Macagn – area montana delle Prealpi biellesi (Bi) e area montana della Valsesia (Vc)
Il macagn prende il nome dall’alpe omonima ai piedi del monte Rosa. Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La pasta è compatta ed elastica, da giovane il colore è tendente al giallo paglierino e al dorato con la stagionatura. Il macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali.
Montébore – alcuni comuni delle Valli Curone e Borbera (Al)
Il montébore, prodotto nell’omonimo paese del Tortonese, è un formaggio dal sapore antico, già menzionato nelle cronache del ‘400. La curiosa forma a torta nuziale si ispira all’antica torre del paese ed è frutto della sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. Il montèbore, prodotto a latte crudo per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino, può essere gustato fresco, semi stagionato o da grattugia.
Il Presidio è presente anche nei Laboratori del Gusto Munti e raccolti: i formaggi dei Presìdi e le erbe spontanee di Primitivizia, sabato 17 ore 13 e Le terre del Giarolo: formaggi, birre d’autore e altre leccornie, sabato 17 ore 16.
Saras del fen – Comunità Montana Val Pellice, Comunità Montana Chisone e Germanasca e Comunità Montana Pinerolese Pedemontano, oltre i 1000 metri di altitudine (To)
Dall’esigenza di trasportare questa ricotta prodotta sugli alpeggi della Val Pellice nacque l’abitudine di avvolgere le forme nel fieno. Da qui il nome storico del latticino: saras del fen. Sia per l’aggiunta di latte nella lavorazione che per la presenza della festuca, il saras offre al naso note erbacee e di latticello che con la stagionatura assumono maggiore intensità.
Tuma di pecora delle Langhe – alta Langa (Cn)
Nel 1950 le pecore appartenenti alla razza autoctona delle Langhe erano oltre 45 mila, oggi non si contano più di 2.500 capi distribuiti in piccoli allevamenti. Il Presidio è nato per recuperare questa razza e l’antico formaggio prodotto in questa zona, chiamato in dialetto tuma d’fè. Le piccole forme rotonde, realizzate con latte crudo, si consumano fresche o sotto vetro.
Il Presidio si può degustare nel Laboratorio del Gusto I giovani casari italiani e i formaggi dei Presìdi, venerdì 16 ore 16 e nella Piazza della Resistenza Casearia (piazza Valfrè di Bonzo – ex Mercato dei polli) dove sono presenti i prodotti di Resistenza Casearia, il gruppo d’acquisto solidale organizzato da Slow Food che coinvolge Presìdi e produttori virtuosi da tutta Italia.
Appuntamenti alla Banca del Vino
La Banca del Vino di Pollenzo (Cn), suggestiva vetrina enologica delle etichette italiane, apre la sua cantina ai visitatori di Cheese per diventare teatro di appuntamenti per appassionati e non. Il Piemonte è protagonista venerdì 16 alle 16 con Verticale di Barolo Monfalletto, bettelmatt e formai de mut, in cui i due formaggi sono accompagnati dal Barolo Monfalletto della cantina Cordero di Montezemolo, storica maison di La Morra (Cn).
La Regione Piemonte a Cheese
Ricco di appuntamenti dedicati alla produzione casearia del territorio il programma della Regione Piemonte a Cheese. Prodotti del territorio, filiera, educazione alimentare e protagonisti della gastronomia regionale si incontrano per tutta la durata dell’evento nello spazio istituzionale in piazza XX Settembre (di fronte Hotel Giardini).
Il programma completo di attività della Regione Piemonte a Cheese è consultabile dal 5 settembre sul sito: www.regione.piemonte.it/agri
Il Mercato di Cheese è il fulcro della manifestazione: una grande fiera che si sviluppa tra le vie del centro cittadino dove sono radunati espositori selezionati da Slow Food provenienti dall’Italia e dall’estero. Protagonista assoluto è il formaggio che i visitatori possono apprezzare e imparare a conoscere grazie alla presenza dei suoi produttori: allevatori, casari, pastori rivelano le tecniche, i segreti e la storia di un alimento unico ma dalle forme infinite.
– Dalla provincia di Alessandria:
Formaggio
• Azienda Agricola Biologica Le Ramate, Malvicino (Al)
– Dalla provincia di Asti:
Formaggi
• Agrilanga – Società Agricola, Vesime (At)
• Arbiora, Bubbio (At)
• Caseificio di Roccaverano, Roccaverano (At)
Acetaia
• Cooperativa Agricola T.P.S. Ramo D’Oro, Castelnuovo Don Bosco (At)
– Dalla provincia di Biella:
Formaggio
• Botalla Formaggi, Biella
• Caseificio Pier Luigi Rosso, Biella
– Dalla provincia di Cuneo:
Formaggi
• Antico Caseificio del Castello di Celiento Giacomo & C., Racconigi (Cn)
• Azienda Agrigola La Bottera, Morozzo (Cn)
• Caseificio Fiandino, Villafaletto (Cn)
• Caseificio Persia di Persia Luca, Cavallermaggiore (Cn)
• Caseificio Sepertino, Marene (Cn)
• Caseificio Valvaraita, Venasca (Cn)
• Cisalpino, Savigliano (Cn)
• Cooperativa Agricola La Poiana Valle Grana, Castelmagno (Cn)
• Ferrari Specialità Alimentari di Milanesio, Roreto di Cherasco (Cn)
• Giolito Fiorenzo, Bra (Cn)
• I Segreti di Carla, Bossolasco (Cn)
• Occelli Agrinatura, Farigliano (Cn)
• Sabaco d’Oc, Marmora (Cn)
• Slp di Cora Gianni, Monesiglio (Cn)
• Società Agricola La Bruna di Fiandino Davide e C. ss, Monterosso Grana (Cn)
• Società Agricola La Rossa, Monterosso Grana (Cn)
Conserve
• Azienda Agricola La Ciuenda di Stevanin Cristina, Pocapaglia (Cn)
• Prunotto Mariangela, Alba (Cn)
Miele
• Caudamiele ssa, Montà (Cn)
– Dalla provincia di Novara
Formaggi
• Caseificio Tosi, Gattico (No)
• Latteria Sociale di Cameri, Cameri (No)
• Luigi Guffanti 1876, Arona (No)
– Dalla provincia di Torino
Formaggi
• Azienda Agricola Ceresa Aurelio, None (To)
• Caseificio Uberti Foppa, Villafranca Piemonte (To)
• Cooperativa Agricola Arc en Ciel, Cafasse (To)
• Garrone Ugo & C., Torino
• Giovale Dario, Reano (To)
• Nicoletta Società Cooperativa Agricola, Settimo Vittone (To)
• Quaglia Vittorio, Villafranca Piemonte (To)
• Società Agricola F.C.F. s.s. – Cascina Fontanacervo, Villastellone (To)
Conserve
• Elika srl – Il Mercante di Spezie, Torino
Miele
• Apicoltura Le Querce, Azeglio (To)
– Dalla provincia del Verbano Cusio Ossola:
Formaggi
• Castagna Selezione Formaggi, Ornavasso (Vb)
• La Casera, Verbania Trobaso (Vb)
I Chioschi Degustazione
Vera espressione del territorio, i Chioschi Degustazione tornano a Cheese proponendo la cucina delle diverse regioni italiane. Non solo luoghi di ristoro, ma soprattutto spazi dove le realtà territoriali della penisola presentano la propria tradizione gastronomica attraverso degustazioni, laboratori, incontri, presentazioni e dimostrazioni pratiche durante tutta la giornata. Tre Chioschi presentano le specialità piemontesi nel cortile delle Scuole Maschili (Via Vittorio Emanuele e via Marconi):
• Gastronomia Il Ricciolo, Castagnole Piemonte (To): polenta concia
• La Cucina delle Langhe, Alba (Cn): pasta ripiena
• Comune di Bra-Consorzio Bra dop Piemonte, Bra (Cn): panini mac‘d Bra
Cucine di strada e Piazza della Birra
Nella consolidata formula che abbina la cultura e la materia prima del territorio alle caratteristiche del mangiare moderno, anche l’ottava edizione di Cheese si arricchisce della presenza delle Cucine di strada: in piazza XX Settembre, quattro regioni (Piemonte, Emilia Romagna, Liguria e Puglia) presentano il meglio della gastronomia popolare con veloci spuntini da degustare visitando la fiera. I padroni di casa sono rappresentati da La Granda, associazione di allevatori, che propone i cheeseburger con la carne di razza piemontese, Presidio Slow Food e dal Pastificio Vallebelbo di Santo Stefano Belbo con la pasta fresca. Accanto alle Cucine di strada, 23 microbirrifici selezionati dalla guida alle Birre d’Italia di Slow Food Editore sono riuniti nella Piazza della Birra: grande spazio espositivo dove cercare, tra le originali proposte dei mastri birrai italiani, gli abbinamenti ideali. Sono quattordici quelli che raccontano la tradizione birraia piemontese:
• Nuovo Birrificio Nicese, Nizza Monferrato (At)
• Birrificio Baladin, Piozzo (Cn)
• Birrificio Troll, Vernante (Cn)
• Birrificio Trunasse, Centallo (Cn)
• Citabiunda, Neive (Cn)
• Croce di Malto, Trecate (No)
• Beba, Villar Perosa (To)
• Birraceca, Givoletto (To)
• Birrificio Artigianale Gilac, Val della Torre (To)
• Birrificio Grado Plato, Chieri (To)
• Birrificio Torino, Torino
• La Piazza Soc. Coop., Torino
• LoverBeer, Marentino (To)
• Birrificio Abbà, Livorno Ferraris (Vc)
Appuntamenti al Caffè letterario e musicale
Nel cortile di Slow Food Editore in via Mendicità Istruita 45, il programma di Cheese ritaglia uno spazio nel quale i protagonisti della manifestazione si raccontano attraverso incontri, conferenze e dibattiti. Libri, letture, cultura e musica gli strumenti con i quali questo piccolo angolo della manifestazione coinvolge il pubblico su temi e iniziative legate a Cheese e al mondo di Slow Food. Il Piemonte è coinvolto nei seguenti appuntamenti:
• Sab 17 h 19, Aperitivo con i casari dei Maestri del Gusto di Torino e provincia. Da Ala di Stura ad Alice Superiore, da Pavone Canavese a Ribordone, da Settimo Vittone a Vidracco a Villastellone: la provincia di Torino è ricca di eccellenze casearie. In assaggio: formaggi di latte bovino, ovino e caprino del Torinese, accompagnati dai vini del territorio. A cura della Camera di commercio di Torino.
• Dom 18 h 17.15, Slow Food Editore e Touring Editore presentano: Langhe e Roero – Itinerario sulle colline dei grandi vini tra natura, storia e piacere della tavola. Ne parlano: Roberta Ferraris, autrice del libro, e Angelo Surrusca, curatore della collana Itinerari.
• Lun 19 h 12, La qualificazione dei prodotti caseari d’alpeggio: sistemi innovativi di tracciabilità. Progetto realizzato dalla Camera di commercio di Torino, Laboratorio chimico Camera di commercio Torino, Dip. Agroselviter – Università degli studi di Torino, Fondazione Torino wireless (con il supporto di 3A e LTT) e Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.