I Laboratori del Gusto si svolgono in diverse sedi nel centro di Torino: all’Archivio di Stato, in piazza C.L.N presso Alberto Marchetti Gelaterie, in un edificio in prossimità della Fontana della Dora, presso Eataly Torino Lagrange e Open Baladin. Gli appuntamenti, tra i format più amati degli eventi targati Slow Food, non celebrano soltanto la biodiversità dei Presìdi Slow Food: tra i protagonisti ci sono anche le cuoche e i cuochi dell’Alleanza Slow Food, chiamati a interpretare gli ingredienti più caratteristici dei territori da cui provengono.
Dalla fermentazione del miso alla cucina nigeriana
Tra i Laboratori del Gusto si spazia dalla cucina nigeriana al miso giapponese, passando per la Calabria, i vini della solidarietà e i formaggi delle culture pastorali italiane. La cuoca e ricercatrice Eniola Okeola, coordinatrice dell’Alleanza Slow Food della Nigeria, porta a tavola alcuni degli ingredienti più comuni della cucina del suo Paese – fagioli, manioca, melanzane locali, burro di karité e olio di palma rosso – attraverso piatti come l’èkuru, stufato di fagioli, e l’abacha, preparazione a base di manioca essiccata. In un altro appuntamento si scopre il miso, dalla preparazione di soia e koji alla fermentazione, per conoscere varianti regionali e tecniche di produzione artigianale. La Calabria è invece protagonista di uno showcooking a quattro mani con i cuochi dell’Alleanza Slow Food Giuseppe Pucci e Claudio Villella, che propongono, tra gli altri, gli spaghetti alla sarda salata stagionata 48 mesi e il pesce spatola con melanzana violetta di Longobardi e arancia Belladonna di San Giuseppe, entrambi Presìdi Slow Food. Si parla poi di vino e inclusione con le realtà vincitrici del Premio Slow Wine Coalition alla Solidarietà e la cooperativa catalana L’Olivera, mentre nell’Anno internazionale dei pastori e dei pascoli un laboratorio riunisce alcuni dei formaggi più rappresentativi delle culture pastorali del centro e sud Italia: dal fiore sardo al pecorino di Farindola, dal caciocavallo molisano al caprino cilentano e al pecorino dell’Altopiano Vibonese.
Tra le ultime novità del programma: Dolci e insoliti abbinamenti, un’occasione per esplorare il mondo dei vini dolci e passiti attraverso accostamenti insoliti; Tra Carloforte e Barbagia: un viaggio a quattro mani in Sardegna, in cui i cuochi dell’Alleanza Slow Food Andrea Rosso e Marina Ravarotto raccontano l’anima marinara dell’isola di San Pietro e quella pastorale e artigianale del Nuorese, attraverso La Cappunadda del marinaio e Su Filindeu in brodo di pecora; Spiga di grano, la cucina come atto di resistenza, dove protagonista è il cuoco dell’alleanza Matteo Grieco, della pizzeria Maremonti a Manfredonia, in provincia di Foggia, che in questa occasione prepara un pancotto con patate di bosco e torcinelli al forno, e Dalle Dolomiti agli appalachi: alla scoperta della cucina di montagna, appuntamento che unisce i piatti dello statunitense William Dissen e Paolo Betti, cuochi dell’Alleanza Slow Food lontani geograficamente ma accomunati dalla stessa idea di cucina, orientata alla stagionalità e al contrasto dello spreco alimentare. A tavola propongono la Griddle Cake con farina di mais e riso cotto con una riduzione di mugolio, estratto balsamico realizzato con le gemme e i coni verdi del pino mugo e gnocchi di polenta, realizzata con farina di mais di una varietà tradizionale della regione degli Appalachi, con fonduta di casolét a latte crudo delle valli di Sole, Rabbi e Pejo, Presidio Slow Food.
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Gli Appuntamenti a tavola
Gli Appuntamenti a Tavola sono tra i momenti più attesi di Terra Madre: occasioni conviviali in cui cuoche e cuochi, produttori e protagonisti del mondo del cibo si incontrano intorno allo stesso tavolo per raccontare territori, tradizioni e culture gastronomiche. Si comincia il 23 settembre alle 20 da Eataly Lingotto con Due territori, un’unica lingua: il Piemonte incontra Cremona, una cena a quattro mani tra il Ristorante Battaglino e Cascina Lago Scuro, che mette in dialogo la tradizione gastronomica piemontese e la cultura contadina cremonese attraverso prodotti d’eccellenza, Presìdi Slow Food e ricette della memoria. Ci si sposta poi da Baratti & Milano, nella Galleria Subalpina, per due cene speciali: il 24 settembre alle 20.30 si svolge Il ritmo dell’orto nella cucina di Ugo Alciati, che celebra l’apertura di Terra Madre e i 40 anni di Slow Food Italia. Lo chef di Guido Ristorante, una stella Michelin, incontra Stefano Scavino dell’Azienda Agricola Duipuvrun in un percorso in cui è la biodiversità dell’orto a dettare tempi e ispirazione, con un menù che nasce dall’ascolto della terra e delle stagioni. Il 25 settembre si prosegue con La pasta al centro: un viaggio tra tradizione, maestria e dolcezza, che mette al centro l’incontro tra la pasta Di Martino e la cucina di Peppe Guida, chef patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa, una stella Michelin, in un percorso dedicato alla pasta di Gragnano IGP e alla tradizione campana, completato dall’accoglienza e dalla storica arte dolciaria dei padroni di casa.
Caffè, cacao, sidri e vino: il mondo delle Slow Food Coalitions
A Terra Madre il mondo delle Slow Food Coalitions prende forma in Piazza San Carlo, in un’area educativa e commerciale in cui cacao, caffè, sidro e vino diventano il punto di partenza per incontrare delegati e delegate, coltivatori, roaster, buyer, importatori ed esperti da tutto il mondo, attraverso degustazioni, incontri e workshop. Si parte dal cacao con Chi rende possibile il tuo cioccolato?, dove la neonata Slow Food Cacao Coalition mette a confronto produttori, importatori e cioccolatieri per capire come contratti, prezzi e scelte di filiera incidono concretamente sul prodotto finale, e con Le vite del cacao, una degustazione che segue il frutto, dalla cabossa al cioccolato, passando per fermentazione, essiccazione, nibs e pasta di cacao, con le voci delle delegazioni di Bolivia, Brasile, Ecuador, Messico e Porto Rico. Cacao Latitudes porta invece in degustazione quattro origini – Repubblica Dominicana, Ghana, Isole Salomone e Perù – per raccontare il legame tra cacao, foreste e comunità. Per il caffè, Una sobremesa tra torrefattori affronta il tema del prezzo equo e del valore reale del prodotto, mentre una Degustazione guidata dedicata alle donne indigene e al caffè equo solidale porta al centro il ruolo delle produttrici e la relazione tra caffè, comunità e cura della terra. Il sidro è protagonista con I sidri dell’Ovest americano, un viaggio tra varietà di mele e terroir degli Stati Uniti, e con Il patrimonio culturale paneuropeo del Perry, dedicato alla storia e alla rinascita del sidro di pere in Europa. Non manca il vino, con Alla ricerca del vino perduto, un percorso tra varietà, forme di allevamento e tecniche di vinificazione che hanno rischiato di scomparire, dalla Georgia alla Croazia, dal Lussemburgo a Tenerife. Infine, Agave time! racconta la biodiversità del maguey e il ruolo delle donne nella custodia dei saperi e nella costruzione di filiere più giuste e sostenibili. Scopri tutte le attività in programma.
Quarant’anni di Slow Food, quarant’anni di grandi vini
Il 1986 segna un momento di spartiacque per il vino italiano e per Slow Food: da una parte lo scandalo del metanolo, dall’altra la nascita di un movimento che avrebbe cambiato il modo di considerarlo, mettendo al centro qualità, territorio, biodiversità e persone. A quarant’anni di distanza, Terra Madre celebra questo anniversario con sette masterclass dedicate ad altrettante cantine che hanno contribuito a scrivere la storia dell’enologia in Italia. Al Ristorante Arcadia, in Galleria Subalpina, ogni appuntamento propone una verticale di almeno cinque annate dell’etichetta più iconica dell’azienda, talvolta arricchita da un vino ospite. Si parte dal Brunello di Montalcino Riserva di Biondi-Santi e Ceretto, riferimento mondiale per Barbaresco e Barolo; si prosegue con la Ribolla di Gravner e Fieramonte, Amarone della Valpolicella Classico Riserva di Allegrini e si arriva ad altre tre realtà iconiche: Cà del Bosco, De Bartoli e Bartolo Mascarello, per un viaggio tra Veneto, Sicilia e Piemonte. Scopri tutti i dettagli delle masterclass!
Tanti eventi, un filo conduttore: cura e rispetto per la terra e per la diversità
Incontri, cene, mostre, proiezioni, degustazioni e attività all’aperto: un programma tutto da scoprire e in continua evoluzione è quello di Terra Madre Off, che porta la manifestazione in molteplici spazi della città. All’Archivio di Stato si può visitare la mostra Il gusto della storia. Torino e il cibo nell’Archivio della Città, che esplora il tema dell’alimentazione nella storia di Torino, mentre Palazzo Lascaris ospita Convivium, esposizione dedicata al legame che, attraverso il lavoro, si crea tra la terra e il cibo. Da non perdere anche il Festival dei Biomi Brasiliani, che dal 21 al 27 settembre riunisce i cuochi della futura Alleanza Slow Food del Brasile per raccontare, attraverso i loro menù, ingredienti, ricette e saperi dei diversi ecosistemi del Paese, e il menù “Senza Frontiere” del ristorante Solferino, che durante Terra Madre applica un’apertura straordinaria – dalle 12.15 alle 22.30 – e rende omaggio alle radici brasiliane della chef Angelica con un percorso dedicato alla mandioca. Si può partecipare ai Girotondi del Recupero all’Osteria Andirivieni, dove ogni parte delle materie prime trova una nuova vita, o a uno dei tre pranzi organizzati da Antonio Chiodi Latini, dove protagonisti sono altrettanti agricoltori piemontesi – Filippo Laguzzi di R.A.M. Radici, Stefano Scavino di Duipuvrun e Federico Chierico de Il Chioso – e il loro modo di prendersi cura della terra. E ancora, Antiche Sere, diventa punto d’incontro tra Torino e Messina con una cena a otto mani tra Emanuele Gregorio e Adriana Sirone del ristorante Casa e Putìa, Katia Zanghi di NonSoloCibus ETS, e i padroni di casa, Daniele Rota e Claudio Zambolo, cuoche e cuochi dell’Alleanza Slow Food; Gaudenzio Vini e Cucina dedica una serata ai produttori del Carso tra vini e Presìdi Slow Food; e Chinino Food, ristorante sociale della Cooperativa Paradigma, propone una cena dedicata alla cucina peruviana. Senza dimenticare i percorsi in canoa lungo il Po, per scoprire la biodiversità del fiume accompagnati da una guida escursionistica. Qui tutti gli eventi di Terra Madre Off.
Ad anticipare Terra Madre è la serie di appuntamenti In cucina con, proposti dalla Fondazione Circolo dei lettori, un nuovo ciclo di incontri realizzato insieme alla Città di Torino – Assessorato al Commercio, Slow Food Italia e Mercato Centrale Torino. Tra settembre e dicembre, autrici e autori provenienti da diverse regioni conduce il pubblico in un viaggio letterario e gastronomico attraverso tradizioni, prodotti e storie dei territori, in appuntamenti ospitati al Mercato Centrale Torino. In cucina con guarda così alla biodiversità culturale e gastronomica come a una ricchezza e a uno strumento per conoscere il Paese attraverso le sue radici e le sue trasformazioni. Il primo tra gli ospiti in programma è Roberto Alajmo giovedì 17 settembre alle 18,30.