Slow Food promuove la conoscenza, ma soprattutto il valore del mondo intorno ai formaggi artigianali a latte crudo. Un mondo fatto di biodiversità, pascoli, razze autoctone, paesaggi. Fatto di giovani che fanno i pastori e i casari per scelta, con serietà, dopo anni di studio, fatica, apprendimento. Di famiglie che hanno scelto di rigenerare territori di montagna e di collina.
Producono formaggi a latte crudo perché, con la pastorizzazione, perderebbero il legame con il territorio, l’identità dei prodotti e nutrienti preziosi. Il loro lavoro non avrebbe più senso. I loro formaggi, a quel punto, potrebbero essere fatti ovunque: in una malga a 2000 metri come a Sidney. Non a caso 97 Denominazioni di origine europee (Dop) prevedono il latte crudo. Tra queste il Parmigiano Reggiano, il Comté francese, il Cabrales spagnolo.
Questo non ci impedisce di mettere al primo posto la salute di tutti.
Non ignoriamo il problema delle possibili contaminazioni del latte crudo, in particolare da Escherichia Coli STEC. Ma vogliamo sottolineare alcune cose:
· Tutti i prodotti e i produttori promossi da Slow Food e presenti negli eventi di Slow Food sono a norma di legge.
· Le normative di legge prevedono controlli severi e pretendono la tracciabilità completa della filiera.
· Le contaminazioni sono possibili quando le pratiche di mungitura e di lavorazione dei derivati del latte non sono seguite correttamente, nel rispetto delle regole igieniche. Si tratta di precise responsabilità individuali, che non possono diventare strumento per colpevolizzare un intero settore.
· I batteri patogeni Escherichia Coli STEC possono contaminare il latte crudo, ma anche la carne cruda, le verdure crude e perfino le farine. Il peggior incidente nella storia relativo allo STEC riguarda i germogli di soia (50 morti, tra Germania e Francia, 2011). In Canada, nel 2021 le mense di due ospedali sono state contaminate da una partita di sedani crudi con presenza di STEC.
· In casi molto rari, nei soggetti con sistema immunitario fragile (bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse) gli STEC possono evolvere in una malattia grave, talvolta letale (la SEU). I soggetti con sistema immunitario fragile, quindi, devono evitare il consumo del latte crudo e dei formaggi a latte crudo (così come devono evitare il consumo di carne cruda o poco cotta, verdure crude, uova crude, pesce crudo).
· Nessun alimento è a rischio zero. Ogni giorno, sul sito del Ministero della Salute, leggiamo di contaminazioni alimentari e di prodotti ritirati dal mercato. Alcune contaminazioni (come quelle causate da Botulino e da Listeria) sono molto più frequenti dello STEC e molto più pericolose. La Listeria è letale nel 19% dei casi e contamina anche i formaggi pastorizzati.
· Per affrontare questo problema è fondamentale agire a monte, attraverso una capillare formazione dei produttori e degli operatori (tecnici, veterinari, ma anche medici di base, pediatri) e l’informazione corretta dei consumatori.