Prende il via la Comunità del Territorio della Valle Telesina

Il grande impegno di Slow Food Valle Telesina nel costituire una Comunità di Territorio nel corso degli ultimi 4 anni può vedere ora i suoi frutti.

La Comunità del Territorio della Valle Telesina si estende dalla dorsale del Taburno al crinale del Matese e intende recuperare e salvaguardare alcuni dei principali prodotti espressione di questo territorio, tramandati fino ai giorni nostri e che oggi rischiano l’estinzione a causa dello spopolamento. Un primo elenco di prodotti oggetto di attenzione è costituito dal fagiolo della regina, fagiolo cerato, grani antichi come il Jermano, Romanella, Senatore Cappelli, patata interrata del Taburno e del Matese, pomodoro guardiolo, peperone beneventano, biscotto tradizionale di S. Lorenzello, Melannurca tradizionale di Sant’Agata dé Goti, mosto cotto, maiale di cortile. Da quest’ultimo si ottiene la “salsiccia d’ poce” ricavata dall’impasto, ben amalgamato, delle carni rosse e degli organi interni quali cuore e diaframma, escludendo tutti gli altri. Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 5°C. La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi legate a mano. Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe in polvere, peperoncino rosso piccante, semi di finocchio, aglio. Non possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio ed è vietato l’uso di additivi chimici.

La Comunità si configura come un prezioso scrigno a tutela dei suddetti prodotti, ma anche come strumento per nuove ricerche sul territorio poichè è composta daveterani saggi contadini detentori e riproduttori degli antichi semi, dei saperi e della memoria  storica della civiltà appenninica; inoltre vede la partecipazione di trasformatori, di utilizzatori, come i cuochi dell’alleanza, custodi delle delle metodologie di trasformazione e delle elaborazioni agroalimentari tradizionali.

Referente della Comunità è Giovanna Masella. Di seguito l’elenco di tutti gli aderenti.