Nel giorno della commemorazione di Giordano Bruno – che moriva accusato di eresia e arso vivo dalla Santa Inquisizione il 17 febbraio 1600 – prende forma l’idea creativa della Minestra eretica, che collega la filosofia bruniana alla rivisitazione di un classico della cucina tradizionale del nostro territorio. La minestra eretica – rivisitazione della minestra maritata – è il nome del piatto e idea-pilota che nasce dalla sinergia tra Il SudPlus di Officina Mirabilis, Slow Food Agro nolano e l’Istituto Alberghiero “L. De’ Medici” di Ottaviano.
L’intenzione è quella di sviluppare percorsi incentrati sull’eresia (che deriva dal greco airesis e significa ‘scelta’) nell’area nolana e vesuviana, per condividere attivamente, con giovani e meno giovani, i valori necessari ad affrontare la perdita di umanità che attanaglia il nostro territorio. Specie oggi, dopo l’avvento della pandemia, scegliere il bene comune è un’idea vitale che va trasmessa ai giovani e alle famiglie. Lo scopo è quello di coinvolgere istituzioni, sistema formativo e aziende, puntando a consolidare, da un lato, il tessuto produttivo che ha scelto di operare er/eticamente (agricoltura biologica, ecosostenibilità, tutela dei lavoratori), offrendo ai giovani studenti una svolta esperienziale, al fine di trasmettergli valori sani, come la salvaguardia dell’ambiente e del patrimonio culturale. La minestra eretica rappresenta la prima declinazione in ambito food di Vesuvio eretico, percorso ideato per fornire una viva esperienza valoriale a partecipanti e fruitori, attraverso la realizzazione di una ricerca enogastronomica che coinvolgerà gli studenti e culminerà in differenti attività enogastronomiche e culturali, da realizzare appena sarà possibile uscire dalle restrizioni sanitarie legate alla pandemia.
Che cos’è la minestra maritata?
Gioan Battista del Tufo, nella sua opera poetica ‘Ritratto o modello delle grandezze, delitie e maraviglie della Nobilissima Città di Napoli’ (1588), descrive il «pignato grasso», poi riportato da Giordano Bruno come «pignata grassa» ne ‘Il Candelaio’, quale metafora dell’allora città di Napoli, tesa tra opulenza e fame. Una pietanza che corrisponde alla nostra odierna ‘minestra maritata’: un piatto povero ma sontuoso, fatto di verdure come torzelle, scarole, verza e varie carni e salumi di maiale, tra cui spicca l’«annoglia», il salame pezzente fatto dai tagli di rusulta del maiale. Ingredienti tipici della stagione invernale per un piatto consumato nelle ricorrenze di Natale e Capodanno, fino alle celebrazioni bruniane di metà febbraio.
«Oimè son stanca, voglio riposarmi cqua: tutta questa notte (non la voglio maldire) son stata a far la guarda in piedi e pascermi di fumo di rosto et odor di pignata grassa; et io sono come il rognone…» [Giordano Bruno, Il Candelaio, 1582]
Cosa potrebbe essere la minestra eretica?
Nella ricetta, capitone, baccalà e cozze vengono maritate con verdure di stagione: torzella riccia (neonato Presidio Slow Food), scarola, minestra nera e verza. Salde radici nella tradizione ma con innovativi elementi eretici, attraverso la scelta di ingredienti provenienti da regimi produttivi etici, come il biologico, ma non solo. La vera eresia è la sostituzione delle carni della ricetta classica con del pesce proveniente da acquacoltura etica!
Ingredienti poveri e rigorosamente nostrani: lasciando invariato il prelibato letto di verdure, la ricerca gastronomica dovrà quindi mantenere alcuni princìpi di base: utilizzare pesci dei nostri mari e della nostra tradizione, poveri ma succulenti (sarda, triglia, anguilla), con lipidi > 10%. ; riutilizzare senza sprechi le materie prime (fumetti di lische e frattaglie; chips di pelle dei pesci, ecc.).