Quando il pane in casa lo facevano tutti (un po’ come in questo periodo), il pane della Pasqua doveva necessariamente portare in sé i segni della tradizione, della festa, della rinascita.
Dopo l’assenza della carne imposta dalla fede cristiana in tempo di Quaresima, il tortano e il casatiello (di medesima origine ma con poche varianti, tra cui le uova in superficie) celebravano il ritorno delle proteine “rosse” con un pane ricco di cicoli di maiale, salame e mortadella nel quale però non mancava il bianco dei formaggi che erano invece stati presenti in Quaresima.
Il tortano veniva preparato nel giorno del silenzio ovvero il sabato ma si mangiava dopo la Messa di Resurrezione e cioè sin dall’alba della domenica. Particolarmente interessante appare vedere come in questo pane, simbolo per eccellenza di convivialità, vi siano sia il bianco dei formaggi quaresimali che il rosso delle carni, una versione gustosamente laica dell’Exhultet pasquale che afferma: “Morte e vita si sono affrontate in un prodigioso duello”.
Ed ecco la ricetta della cuoca dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi e dei Pizzaioli della Campania, Franca Di Mauro.
Ingredienti
Per l’impasto:
1 kg di farina 0
37 g. di lievito di birra
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
2/3 bicchierini da caffè di olio extravergine di oliva
200 g. di sugna
Per la farcitura:
Salame q.b.
Mortadella q.b.
Pancetta q.b.
Provolone o Caciocavallo q.b.
Cicoli q.b.
Acqua tiepida q.b.
Preparazione
Fai l’impasto con gli ingredienti senza la sugna, l’impasto deve risultare morbido ed elastico. Lascialo lievitare per circa un’ora.
Riprendi poi l’impasto e lascialo 10 minuti coperto da un tovagliolo per poi stendere una sfoglia rettangolare.
Spalma metà della sugna sul rettangolo, spolvera con abbondante pecorino e pepe, aggiungi pezzi di salame, mortadella e, se preferisci, pancetta, pezzetti di provolone o caciocavallo, cicoli.
Dal lato lungo, arrotola il tutto “stretto stretto” e, su ogni giro, spalma la sugna restante.
Chiudi a ciambella e metti a lievitare in frigo nella parte meno fredda se hai una casa molto calda, altrimenti coprilo con un panno caldo e disponilo in una zona fresca.
La mattina successiva metti fuori dal frigo, lascialo un’oretta per completare la lievitazione e inforna a 170°C per circa 40 minuti.
