In questi giorni nei quali ciascuno ha la possibilità di recuperare l’antica straordinaria usanza di stare in cucina, abbiamo chiesto a tre cuoche dell’Alleanza Slow Food della Campania di raccontarci altrettante ricette pasquali, tra tradizione e innovazione.
Ecco la prima. Abbiamo deciso di non raccontarvi la pastiera tradizionale, quella di cui ogni famiglia custodisce la propria versione ma una ricetta elaborata dalla lievitista Helga Liberto. Unica nota comune a entrambe: anche questa richiede tre giorni di preparazione.
Eccola!
Ingredienti
Per la frolla:
160 g. di zucchero
400 g. di farina
170 g. di strutto
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo
15 g. di succo di arancia
15 g. di spumante
4 g. di polvere lievitante
una buccia grattugiata di limone
una buccia grattugiata di arancia
un pizzico di sale
essenza di vaniglia q.b.
cannella q.b.
Per il ripieno:
Per la crema di grano:
400 g. di grano cotto
30 g. di burro
150 ml. di latte
80 g. di zucchero
una scorza d’arancia
cannella q.b.
Per la crema di ricotta:
400 g. di ricotta
80 g. di zucchero
vaniglia q.b.
Per la crema pasticciera “semisolida”:
150 ml. di latte
150 ml. di panna fresca
50 g. di tuorlo d’uovo
50 g. di zucchero
50 g. di amido di mais
Per la crema di uova:
4 tuorli d’uovo
2 albumi montati a neve
60 g. di zucchero
E inoltre:
25 g. di cedro candito
50 g. di scorza d’arancia candita
cannella
vaniglia
essenza di Neroli
acqua millefiori
liquore Strega
Giorno 1
✔Si prepara la frolla e si lascia riposare si frigorifero coperta da pellicola per 24 h.
Si tira fuori dal frigo 1 ora prima per farla arrivare a temperatura ambiente.
✔Si prepara la crema di grano unendo tutti gli ingredienti e facendo cuocere a fiamma bassa per 15 min.
Si lascia raffreddare a temperatura ambiente dopo aver rimosso le bucce di agrumi e poi si conserva in frigo.
✔si unisce la ricotta( sgocciolate per 24 h), lo zucchero e la vaniglia mescolando delicatamente.
Si conserva in frigo.
Il freddo e lo zucchero provvederanno a eliminare tutti i grumi della ricotta.
✔si prepara la crema pasticcera semisolida con il procedimento classico ma facendo sobbollire qualche minuto in più.
Si lascia raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola e poi si conserva in frigo.
Giorno 2
✔si prepara il ripieno partendo dalle uova.
Si montano gli albumi a neve con metà dello zucchero e si tengono da parte.
Si montano i tuorli con la parte rimanente dello zucchero e si unisce la crema di ricotta e la crema pasticcera.
Si aggiunge delicatamente il grano e solo alla fine gli albumi montato a neve.
A questo punto si inseriscono le sospensioni e gli aromi ” a sentimento” ( l’assaggio ripetuto più volte e’ obbligatorio!!!!)
✔si stende la frolla tenendone da parte un pezzetto che servirà per le strisce.
Si fodera lo stampo classico da pastiera ( per questa dose diametro 24) e si bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
✔si farcisce il guscio così ottenuto con il ripieno facendo attenzione a riempire fino a poco meno di un dito dal bordo.
Si stende la pasta frolla tenuta da parte e si ricavano sette striscioline che andranno messe incrociando formando delle losanghe( non degli scacchi!)
✔si inforna a forno statico preriscaldato a 180 per 20 minuti e poi si passa a 170 per altri 40 minuti.
Si lascia raffreddare a forno spento e aperto.
✔si copre la pastiera con un canovaccio e si lascia riposare un’intera notte.
Giorno 3
La pastiera e’ pronta ma non va mangiata!!!!
Ha bisogno di ancora 24 ore per fa si che tutti i sapori si amalgamino.
Il mio consiglio è quello di imbustarla…. per tenerla lontana da mani veloci e furtive
