Quest’anno si è giocato il derby ‘pasto da casa’ contro ‘mensa’. Più che una partita è stata una battaglia che ha fatto esplodere una miccia innescata da tempo. Tre i colpevoli all’origine del conflitto : la continua ricerca di efficienza che ha svuotato il cibo di qualità per incrementare i profitti, l’aumento ingiustificato delle tariffe a fronte di una progressiva riduzione del gradimento dei pasti ed una colpevole assenza di controlli da parte delle Amministrazioni che hanno lasciato mano libera a frodi e inadempimenti contrattuali rilevate dai NAS e dai commissari mensa.
I genitori avevano già dato segnali di disagio per una mensa profondamente sbilanciata nel rapporto qualità-prezzo, ma le Amministrazioni sono rimaste insensibili, se non irritate, per questa interferenza dei genitori nelle scelte politiche del Comune.
In queste dinamiche conflittuali c’è qualche realtà che, invece, crede nel valore della mensa, non per ingrassare i bilanci delle aziende di ristorazione collettiva, tantomeno quelli dei Comuni, ma come strumento di educazione, tutela della salute, sostenibilità e sviluppo del territorio.
Slow Food Campania ha voluto parlare dei modelli virtuosi di mensa, quella dove non ci sono conflitti, ma alleanze con la comunità del territorio, in occasione dell’evento del 10 giugno ‘Mangia bene ogni giorno’ a Città della scienza a Napoli.
Si è parlato, in questo contesto, dell’effetto contagio della mensa bio sostenibile di Campolongo, delle mense scolastiche che hanno stimolato il territorio a convertire la produzione da convenzionale a biologico, per veicolare i prodotti a km0 nei refettori scolastici (Piacenza, Bagno a Ripoli), di come l’Asl di Mantova sia andata oltre alle proprie competenze per riuscire a vincolare la qualità dei prodotti delle mense scolastiche a degli standard alti insieme ad un ricettario che garantisce l’esclusione di cibo industriale in mensa, fino al modello Perugia dove la mensa partecipata dai genitori coinvolti nel dare indirizzi sulla scelta dei fornitori, sui menù e nella redazione del capitolato della gara d’appalto, trova un ottimo equilibrio tra qualità e costi.
Star del convegno la preside Maria de Biase, premiata dalla Comunità Europea per aver realizzato progetti di educazione alimentare finalizzati alla valorizzazione della dieta mediterranea. Nonostante sia illegale la merenda ‘pane e olio’ perché in contrasto con le disposizioni normative che obbligano a introdurre a scuola solo cibi confezionati, la preside campana sfida la legge per tutelare la salute dei bambini ed educare al cibo di qualità: pane fatto con le farine del territorio, con lievito madre e condito con olio autoctono regalato alla scuola dal produttore locale. Cibo a km0, di qualità, (la dicitura biologica è inutile) orti a scuola e una comunità che partecipa per mantenere e crescere le piante diffondendo un sapere antico dei nonni e delle famiglie del territorio.
Non ha mancato di sorprendere la testimonianza del Sindaco di Caggiano (Salerno) Giovanni Caggiano, che ha proposto un modello di mensa unico in Italia: una mensa che conta 350 pasti al giorno e che mira alla promozione della filiera corta e alla partecipazione delle famiglie nella fornitura dei prodotti per la mensa. A Caggiano la mensa funziona come per i pannelli solari, chi produce piu energia eletteica la conferisce nella rete e ci guadagna. Così anche per la refezione scolastica: chi produce prodotti agricoli o ortofrutticoli e una parte di questi li offre per rifornire la mensa, pagherà di meno (in relazione al contributo offerto) il servizio di ristorazione scolastica. In questo modo il Comune stimola lo sviluppo agricolo del territorio fino a spingersi a realizzare la produzione della passata di pomodoro biologica per la mensa scolastica. A Caggiano la mensa è a rifiuti zero, o quasi,: l’umido diventa mangime per gli animali allevati in zona, i piatti e le stoviglie sono durevoli, i contenitori della passata vengono santificati e riutilizzati, anche se questo processo risulta più costoso che non riacquistarli.
Le realtà virtuose hanno tutte una matrice comune: una persona ‘illuminata’ che ha una vision ed ha la forza di innescare un processo di sviluppo grazie alla capacità di convincere e coinvolgere una comunità che contribuisce alla realizzazione dei progetti. Il vantaggio è di tutti: dei bambini che crescono più sani e consapevoli, del territorio che finalizza la produzione di prodotti di qualità per la mensa, della comunità che è coinvolta per contribuire alla realizzazione della mensa.
La mensa di Napoli è molto distante rispetto alle realtà citate, ma ha iniziato quest’ anno un lento processo di apertura verso le richieste dei genitori. La negoziazione del menù invernale è un primo timido segnale di cambiamento sollecitato dal coordinamento delle commissioni mensa, di cui ha parlato Marta Giardinelli una mamma, commissaria mensa, attenta alla qualità dell’alimentazione a casa e in mensa. Se da una parte c’è stato un primo segnale di cambiamento a Napoli la strada è ancora lunga per ottenere materie prime di maggiore qualità insieme ad un approccio più trasparente rispetto ai meccanismi che sottintendono la gestione della mensa.
Il tema della fiducia dei genitori verso la qualità degli alimenti offerti ai bambini è cruciale, così come è fondamentale recuperare un senso etico nella gestione della mensa. Più patata e meno carne nelle polpette, più impanatura e meno pesce nei bastoncini, più pasta e meno ripieno nei ravioli sono stati il leitmotiv della mensa di questi anni. Il trend è stato svuotare il cibo delle proprietà nutrizionali e aumentare le tariffe. La conseguenza di questa strategia è stata la fuga dalla mensa.
Saranno capaci i Comuni di invertire questo trend e ripensare una mensa più semplice, autentica e giusta? Si riuscirà a riconquistare la fiducia dei genitori? Tornerà la mensa ad essere credibile ed accessibile già dal prossimo anno scolastico? La domanda rimane aperta.
