Cos’è il latte crudo?

È il latte di vacche, pecore, capre, bufale o altri animali da allevamento che non è stato riscaldato a temperature superiori ai 40°C o sottoposto a trattamenti aventi un effetto equivalente (Reg. CE 853/2004).    

Cos’è il latte pastorizzato?

È il latte sottoposto a una combinazione di tempo e temperatura che va dai 63°C per circa mezz’ora ai 72°C per 15 secondi (o altre formule aventi effetto equivalente).  

Se il latte deve essere confezionato come latte alimentare, a questa fase segue un raffreddamento rapido a temperatura ambiente. Se invece è destinato alla produzione di  formaggio, per poterlo lavorare lo si riporta a una temperatura simile a quella successiva alla mungitura, quindi tra i 37 e i 38°C. 

Questo processo è stato introdotto dal chimico Louis Pasteur alla fine dell’800 per distruggere i microrganismi patogeni e prolungare la conservabilità del latte, come di altri alimenti (uova, conserve alimentari…). Tuttavia, la pastorizzazione elimina gran parte della flora microbica comune del latte, composta anche da molti microrganismi benèfici, e degrada le molecole aromatiche necessarie per ottenere formaggi dal profilo aromatico e sensoriale più ricco e complesso. 

Cos’è il latte termizzato?

È il latte riscaldato a temperature comprese tra i 57 e i 68°C per un tempo breve (almeno 15 secondi) per ridurre i microrganismi nocivi, preservando al contempo i batteri utili alla caseificazione. Rispetto alla pastorizzazione, questo processo altera in misura minore le caratteristiche qualitative del latte.  

Cos’è il latte sterilizzato?

Questo processo è previsto solo per il latte alimentare (quello da bere o da usare in cucina). Il latte sterilizzato (Ultra High Temperature – UHT) è sottoposto a un riscaldamento rapido (alcuni secondi) a una temperatura sopra i 100°C, di solito almeno 135 °C. Il latte UHT non può essere destinato alla caseificazione. 

Quali sono gli effetti della pastorizzazione sui formaggi?

 La pastorizzazione: 

  • spezza il legame fra il formaggio e il suo territorio di origine, compromettendone identità e unicità. Non a caso, in Europa, 97 Dop richiedono la lavorazione a latte crudo: tra queste alcuni dei capisaldi del settore caseario mondiale, come il Parmigiano Reggiano in Italia, il Cabrales in Spagna, il Comté in Francia; 
  • influisce sul sapore, sugli aromi, sulla consistenza della pasta, snatura in parte le caratteristiche del prodotto; 
  • modifica l’apporto nutrizionale dei formaggi. Ad esempio, denatura la β-Lattoglobulina, principale proteina del siero di latte di vacca e di pecora, che ha ottime proprietà nutrizionali e che funge anche da trasportatore di vitamina A (Zhang et al. 2021). Riduce il contenuto di enzimi e di vitamine, in particolare la B2 (MacDonald et al. 2011). Inattiva o riduce i macro e micronutrienti legati al territorio (alle razze, all’alimentazione degli animali, all’ambiente di produzione). Alcune razze autoctone producono un latte più ricco di caseine e proteine e con un profilo di grassi diverso rispetto alle razze selezionate per l’allevamento intensivo (Caroli et al. 2009). L’alimentazione incide in modo fondamentale sulle proprietà nutrizionali del latte e dei suoi derivati: se gli animali consumano grandi quantità di erba fresca e fieno, il latte è più ricco di micronutrienti essenziali e ha un profilo dei grassi più favorevole. Queste caratteristiche sono meno rilevanti se si pastorizza o si termizza il latte. 

In sintesi, la pastorizzazione compromette un prodotto vivo – nel latte crudo sono state rilevate più di 400 specie di batteri lattici, batteri Gram e catalasi positivi, batteri Gram negativi, lieviti e muffe (Montel et al. 2014) – e spezza il legame invisibile che esiste tra il latte, il suolo, il pascolo, il microbiota degli animali (Chemidlin Prévost-Bouré et al. 2021). 

Sul continuum microbiologico che parte dal suolo e arriva fino al formaggio e al microbiota umano, dal 2021 è in corso una ricerca estremamente interessante: il progetto Tandem dell’Istituto Nazionale Francese per la Ricerca Agronomica (INRAE). 

Siccome i trattamenti termici abbattono buona parte della flora microbica originaria del latte, per poter fare il formaggio i produttori devono reintrodurre i microrganismi necessari. Per questa ragione tutti i formaggi pastorizzati o termizzati prevedono l’aggiunta di fermenti selezionati: bustine prodotte a livello industriale da alcune multinazionali, che contribuiscono a standardizzare i formaggi. 

 È importante segnalare, però, che la pastorizzazione è un presidio sanitario importante, in grado di mitigare i rischi dovuti a patogeni nei casi in cui i produttori non possano intervenire con pratiche di gestione adeguate. Ad esempio, in caso di presenza di brucellosi, il latte deve essere pastorizzato. 

Perché è importante che gli animali mangino erba?

L’alimentazione a base di erba aumenta la presenza nel latte di Omega-3 e riduce il contenuto di Omega-6. Di conseguenza migliora il loro rapporto, che può scendere fino a 1 (mentre nei formaggi prodotti con animali alimentati a mangimi e insilati, si aggira intorno a 10). Il rapporto Omega-6/Omega-3 è un indicatore molto importante per valutare la qualità nutrizionale degli alimenti. Se scende sotto il 4, riduce il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e obesità, e garantisce una miglior struttura e funzionamento del cervello, in particolare durante lo sviluppo e l’invecchiamento (Alothman 2019, Hebeisen et al. 1993; Rubino 2022, Simopoulos 2004).  

Questo tipo di alimentazione degli animali, inoltre, migliora il tipo di acidi grassi trans presenti e aumenta in modo significativo il CLA, ovvero l’acido linoleico coniugato, una sostanza che apporta benefici importanti all’organismo. Uno studio su latte da vacche alimentate quasi completamente a erba ha registrato la presenza di 0,043 g di CLA/100 g latte, rispetto a 0,019 g in un latte convenzionale (quasi assenza di erba nella razione) e 0,023 g in un latte prodotto da animali allevati in scarsità di pascolo, anche se di allevamenti biologici. (Benbrook et al. 2018; DOI: 10.1002/fsn3.610); Alothman et al. 2019 (DOI: 10.3390/foods8080350).  

In molti casi, l’alimentazione a base di erba comporta una riduzione di grassi saturi e un aumento degli acidi grassi insaturi, pur rimanendo latte e latticini alimenti molto ricchi di grassi saturi (Bugaud et al. 2001), e determina un aumento di micronutrienti, in particolare di antiossidanti (vitamine come beta-carotene e vitamina E e composti bioattivi derivati dal metabolismo dalle piante, come terpeni e polifenoli (Revilla et al. 2014). 

I terpeni, in particolare, sono composti volatili presenti nell’erba che hanno un effetto olfattivo nel formaggio. Sono tra i responsabili dello sprigionarsi dell’aroma di un formaggio quando lo si spezza. Come segnalato da Rubino (2022) e Bugaud et al. (2001), il livello dei terpeni è più alto nel latte di montagna. 

Come si riconosce un formaggio a latte crudo?

I formaggi a latte crudo devono esporre in etichetta, tra gli ingredienti, la scritta “a latte crudo” o una frase di analogo significato (Reg. UE 853/2004 e s.m.i., All. II, sezione IX, cap. IV). 

Se il produttore non etichetta i suoi formaggi, deve comunque riportare l’informazione su altro supporto (cartello, fascetta, imballaggio…). 

Come si riconosce un formaggio prodotto con latte crudo di animali alimentati a erba?

Quando gli animali pascolano sull’erba, i formaggi sono più morbidi e più aromatici, e la pasta ha un colore più giallo. Al contrario, quando mangiano poca erba o non ne mangiano affatto, i formaggi hanno pasta più bianca e compatta e sapore meno pronunciato e meno complesso. Il colore è un segnale importante nel caso dei formaggi vaccini e pecorini, ma non nel caso dei caprini, la cui pasta è sempre bianca, perché le capre non metabolizzano il carotene presente nell’erba. 

Quali cautele sono necessarie quando si consumano latte crudo e formaggi a latte crudo?

Le normative di legge prevedono controlli severi e tracciabilità della filiera, gestione igienica degli animali, degli ambienti e degli strumenti produttivi (Reg. CE 852/2004 e 853/2004).  Se però le pratiche di mungitura e di lavorazione dei derivati del latte non sono seguite correttamente, nel rispetto delle regole igieniche, il latte crudo può essere contaminato da microrganismi patogeni potenzialmente nocivi per l’uomo, come Campylobacter, Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli.   

Questi batteri, nella maggioranza dei casi, provocano infezioni con sintomi lievi, come febbre, diarrea o vomito.  

Tuttavia, in alcuni casi molto rari, queste contaminazioni possono causano malattie gravi (come quelle derivanti da alcuni ceppi di Escherichia coli STEC) ai soggetti con sistema immunitario fragile: bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse. Un rischio presente anche in altri alimenti, se il processo produttivo non è gestito adeguatamente, come segnalato dall’Istituto Superiore di Sanità. 

Per questo è consigliabile che queste categorie non consumino formaggi a latte crudo.  

Il latte crudo alimentare (da bere) – venduto imbottigliato oppure presso i distributori – va sempre consumato previa bollitura, come indicato dal cartello esposto – obbligatoriamente – dai produttori (D.L.153/2012). 

Occorre ricordare che nessun alimento è privo di rischi, non lo sono nemmeno i prodotti pastorizzati (si veda la domanda specifica). L’Escherichia coli STEC, ad esempio, può contaminare anche le carni poco cotte, la verdura, le granaglie e le farine (vedi qui). 

Dati epidemiologici dal Rapporto One-Health sulle zoonosi nel 2023 nell’Unione europea.

I formaggi a latte pastorizzato sono sicuri?

I formaggi a latte pastorizzato non sono esenti da rischi sanitari, come dimostrano i dati periodicamente pubblicati dall’EFSA, e alcuni recenti casi di cronaca. 

La Listeria monocytogenes, che è il batterio più pericoloso in assoluto per l’elevata mortalità di chi si ammala di listeriosi (19,6%), contamina anche i formaggi prodotti con latte pastorizzato.  

L’Escherichia coli produttore di Shiga tossine STEC è stato riscontrato anche in formaggi prodotti con latte pastorizzato. (Farrock et al. 2013). 

Le cause possono essere una pastorizzazione impropria o una contaminazione post-pastorizzazione. 

Inoltre, in caso di contaminazione successiva al riscaldamento iniziale del latte, l’agente patogeno può moltiplicarsi più facilmente, perché si trova all’interno di un contesto sterile, in assenza o con pochi competitori. 

Quali sono i segnali di un formaggio difettoso?

Un formaggio difettoso, che probabilmente ha problemi di coliformi, si riconosce già in fase di esame della forma. I segnali sono: alveolature eccessive o anomale, gonfiori, colorazioni anomale, odori intensi di stallatico e di urea.  

La tecnica di produzione e la stagionatura rendono un formaggio a latte crudo più o meno sicuro?

La tecnica di produzione ha un forte impatto sui rischi di contaminazione batterica.  

Formaggi a pasta molle (come stracchino, brie, vacherin e camembert), con un livello di umidità elevato, offrono un ambiente più favorevole alla proliferazione di batteri rispetto a formaggi a pasta dura (come molte tome di montagna). La crosta, inoltre, garantisce una protezione aggiuntiva alla penetrazione di batteri. 

Alcune lavorazioni tradizionali prevedono una fase di cottura della cagliata. Il latte di partenza è crudo, ma – dopo la fase della fermentazione – si porta la cagliata a temperature che variano tra i 45-53°C. I formaggi realizzati con questa tecnica sono detti a pasta semicotta, come la Fontina (47-48°C) o a pasta cotta, come il Parmigiano Reggiano (53-55°C).  

La cottura della pasta, assieme alla stagionatura di almeno 60 giorni, garantisce l’abbattimento di buona parte dei batteri nocivi. 

I formaggi a pasta filata (mozzarelle, stracciate, provole, caciocavalli) prevedono la maturazione della cagliata nel siero caldo e acido e poi la filatura in acqua calda, a una temperatura compresa fra i 70 e i 90 °C. Acidificazione e temperatura abbattono buona parte dei batteri nocivi. 

Anche la salagione dei formaggi contribuisce alla riduzione del rischio microbiologico. E lo stesso vale per la stagionatura: un periodo di maturazione di almeno 2 mesi riduce  molti i rischi. Dopo 12 mesi, il rischio è ridotto al minimo, anche se non è azzerato. 

Per fare un formaggio di qualità è indispensabile il latte crudo?

Sì, il latte crudo è indispensabile, ma non basta. La qualità deriva da un insieme di fattori che concorrono a produrre un buon formaggio. 

Si inizia con la terra, con praterie ricche di biodiversità, in grado di generare molte specie foraggere. Poi gli animali, che devono essere allevati in condizione di benessere, nutriti in prevalenza di erba, fresca o affienata, e liberi di pascolare ogni qual volta sia possibile. E poi la sapienza, la competenza e il rigore del casaro e di chi si occupa della stagionatura.   

Contaminazione da STEC: cos’è, come si trasmette e chi colpisce

Le infezioni da STEC sono zoonosi trasmesse da alimenti. I ruminanti – in particolare i bovini – ne rappresentano il principale serbatoio animale. La trasmissione è legata a una gestione non corretta della filiera e al mancato rispetto delle regole igieniche da parte delle aziende, e può avvenire tramite alimenti di origine animale (carni poco cotte e derivati, latte crudo, formaggi freschi e latticini a base di latte non pastorizzato…) ma anche tramite vegetali. Il più grave caso di contaminazione da STEC risale al 2011 (in Germania) e riguarda i germogli di soia. Altre modalità di contaminazione includono il contatto diretto con animali infetti o con ambienti contaminati e la trasmissione interumana per via oro-fecale, attraverso una contaminazione diretta o indiretta. 

Le infezioni causate da ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC) provocano patologie enteriche che, in alcuni casi rari, possono evolvere in patologie sistemiche (SEU), dando luogo a quadri clinici di gravità variabile.  

La fascia di popolazione più suscettibile alla SEU è quella dei bambini con meno di 5 anni e degli anziani. Negli adulti sani l’infezione non dà sintomi molto evidenti, spesso è asintomatica.  

Per maggiori informazioni consulta i dati ECDC Atlas (Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie).