Difendiamo il latte crudo
I formaggi sono l’emblema della biodiversità alimentare. Da tre ingredienti (latte, caglio sale) nascono oltre 2000 tipologie, diverse per forma, colore, sapore.
La diversità dei formaggi artigianali nasce dal territorio, dal pascolo, dalle razze, dal saper fare dei pastori e de casari.
Nasce, prima di tutto, dal latte crudo, un alimento integro, vivo, che mantiene le sue caratteristiche di partenza – nutrienti, vitamine, enzimi, fermenti lattici – e che conserva gli aromi e i profumi delle erbe e dei fieni.
Nessun altro paese ha la ricchezza di tecniche e saperi caseari presenti in Italia: dalle tome di montagna ai canestrati di pecora, dal Parmigiano Reggiano alle paste filate (le mozzarelle, le stracciate, i caciocavalli) ai caprini.
Una diversità di tecniche, ma anche di pascoli, che cambiano radicalmente se si passa dalle Alpi agli Appennini, alla Sila, ai Nebrodi, oppure in collina o nelle pianure.
La maggior parte delle aziende che producono formaggi a latte crudo sono di piccole dimensioni e hanno un ruolo fondamentale per salvaguardare la biodiversità (dei prati, dei pascoli, delle razze animali), per mantenere in vita territori e aree interne.
Un patrimonio economico, culturale e gastronomico immenso.
Slow Food difende questa realtà da sempre: con l’Arca del Gusto, con i Presìdi, con campagne di sensibilizzazione e con l’evento Cheese, evento biennale che celebra i migliori formaggi a latte crudo del mondo e i produttori, i pastori e gli affinatori che ci permettono di conoscerli e assaggiarli.
Tuttavia, il latte crudo e i prodotti derivati, se la gestione igienico-sanitaria degli animali e dei prodotti non è corretta, in alcuni casi rari possono subire contaminazioni che causano malattie gravi (come quelle derivanti da Escherichia coli STEC) ai soggetti con sistema immunitario fragile: bambini, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse.
Un rischio presente anche in altri alimenti, se il processo produttivo non è gestito adeguatamente.
Per maggiori informazioni clicca qui: https://www.iss.it/documents/d/guest/2025_a_decalogo_ita