Naturale è possibile

Per fare il formaggio bastano tre ingredienti: latte, caglio, sale.

Eppure, nel mondo, esistono oltre 2 mila tipi di formaggi, diversi per forma, colore, sapore.

La differenza più importante è a monte, tra i formaggi industriali – slegati dal territorio, fatti con latte pastorizzato e fermenti di sintesi –, e le produzioni artigianali. Nel primo caso le varie tipologie sono frutto di tecnologia, marketing e packaging.

La diversità dei formaggi artigianali, invece, nasce dal territorio, dal pascolo, dal latte crudo, dalle razze, dal saper fare dei pastori e dei casari.

Slow Food si impegna da sempre per salvare questa realtà, che rischia di scomparire sotto la pressione dell’industria, del mercato e di regole igienico sanitarie che spesso non tengono conto delle specificità e delle esigenze dei piccoli produttori.

La prima battaglia importante di Slow Food ha ridato visibilità e valore al latte crudo. Ma resta ancora molto da fare: per difendere i territori fragili (come la montagna), ridare dignità a mestieri importanti (come quello del pastore), salvare razze a rischio di estinzione, promuovere sistemi di allevamento che rispettino l’ambiente e il benessere animale, valorizzare i formaggi fatti senza l’aggiunta di fermenti industriali.

La sintesi di tutti questi aspetti è la campagna in difesa dei formaggi naturali.

Slow Food ha catalogato circa 500 formaggi sull’Arca del Gusto, e con i Presìdi, ha riunito migliaia di pastori e casari per salvare oltre 100 formaggi in più di 50 paesi del mondo.

L’appuntamento internazionale più importante è Cheese (Bra, 20-23 settembre 2019), un evento biennale che celebra i migliori formaggi a latte crudo del mondo e i produttori, i pastori e gli affinatori che ci permettono di conoscerli e assaggiarli. La difesa dei formaggi naturali è diventata la bandiera di questo evento.

 

Clicca qui per leggere la ricerca di Slow Food Le denominazioni europee tra valori identitari e mercato >>

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