Vivere Slow A La Tana Gourmet menù fusimi PER SAPERNE DIPW dal Veneto all`Islanda Gli strani giochi del giovane chef CARLO PETRINI LESSANDRO Dal Degan è un cuoco giovane, eppure di lui si sente parlare già da qualche tempo. Soltanto cinque anni fa apriva nel centro di Asiago il suo ristorante, La Tana, diventando subito noto alla critica per la capacità di giocare con il proprio territorio e di farlo dialogare con luoghi e sapori lontani. Dal dicembre dello scorso anno Alessandro, insieme a una giovanissima truppa di cucina (Alex Manzoni, Denny Caliaro e Davide Compagno) e di sala (Enrico Maglio, Eddy Stocchero e Giovanna Danzo) si è poi trasferito appena fuori dal paese, in località Kaberlaba. Qui, in una nuova struttura chiamata la Casa Rossa ha inaugurato La Tana Gourmet, dove propone i piatti che lo hanno reso famoso anche al di fuori della propria regione in un`atmosfera più curata e consona alla tipologia di cucina. Al centro della riflessione di Alessandro continuano a esserci i boschi e i prati che lo circondano e che mettono a sua disposizione erbe, germogli, carni e formaggi. Lo sguardo è quello di un giovane figlio della propria terra ma che si sente pienamente cittadino del mondo. Un giovane che ha a cuore ciò che lo circonda e lo combina con la voglia di divertirsi e di scoprire. Così, nel piatto, accanto alla trippa di vitello si trovano licheni dell`Islanda e brodo di mare, mentre il piccione viene cotto nel fieno per essere poi servito in accompagnamento a sgombro, ricci di mare e foglia d`ostrica. Interessantissime le preparazioni a base di materie prime fermentate, interpretazione nostrana di una ricerca nata nel Nord Europa e che piano piano si sta facendo strada nel resto del continente, partendo dall`idea che le fermentazioni riescano a dare nuova vita e carattere alla materia. Anche il menù rispecchia questo spirito di scoperta ed è così organizzato non secondo lo schema classico segnato da antipasto, primo, secondo… ma obbedendo a una struttura più concettuale: “materia”, dove si trovano i piatti che cambiano costantemente a seconda dell`offerta del mercato; “progetti”, dove ci sono le ricette simbolo del ristorante; “territorio”, che contiene, invece, i piatti della tradizione così come erano preparati un tempo, senza alcuna rielaborazione. Bella notizia che accanto a tanto spaziare restino inossidabili e ottimi la pasta e fagioli, il baccalà mantecato, la pancia di maiale arrostita o la quaglia ripiena. Se poi avrete voglia di una proposta ancora più semplice, potrete andare nella vecchia sede del ristorante che è diventata ilPub, un locale semplice dove birre artigianali e buoni vini accompagnano panini, hamburger e piccoli piatti da stuzzicare, in un`atmosfera rilassata e informale. c. petrini@slowfood. it RIPRODUZIONE RISERVATA LE IMMAGINI Al centro della pagina: il municipio di Asiago. La cittadina in provincia di Vicenza è celebre anche per il formaggio omonimo IL RISTORANTE LATANAGOURMET Via Kaberlaba 19 Tel. 0424- 462521 Asiago ILLOCALE IIPUB Piazza G. B. Pertile 4 Tel. 348-0510775 Asiago *Trent° Asiagou Bassano del Grappa Vicenza [.]