Comunità del cibo

La comunità del cibo degli agricoltori custodi del Massico e del Roccamonfina promuove metodi di produzione ecosostenibili, lo scambio culturale e di prodotti tra contadini e consumatori. I suoi membri organizzano, in collaborazione con la rete associativa locale, percorsi di educazione nelle scuole sul consumo di frutta e dei prodotti locali e partecipano ai mercati dei contadini. La comunità si occupa di ricercare e archiviare la memoria delle produzioni locali, operando per la loro tutela. Tra le cultivar reperite sul territorio segnaliamo le albicocche, le pesche, la ciliegia di Carinola, le zucchine, i pomodori, le patate, il fagiolino lungo di Mondragone, il fagiolo meraviglia di Mondragone, la cicerchia di Conca della Campania, la castagna di Roccamonfina, gli olivi delle varietà sessanella e itrana.

Area di produzione
Massico e Roccamonfina, provincia di Caserta, Campania

Questa comunità comprende il territorio che contiene la dorsale delle colline sorrentine fino a Vico Equense e Agerola. Essa è costituita da agricoltori, allevatori e casari che insieme danno vita a gemme preziose come prodotti caseari (non solo provolone del monaco ma anche fiordilatte, provola affumicata, riavulilli, treccia); frutta come le pere pennate di Agerola, le castagne del Faito, le nocciole di Sant’ Agata, le noci di Sorrento, le mele limoncelle, le pere mastrantuono, i mandarini di Sorrento, i salumi di Agerola, prodotti da forno come il tarallo di Agerola, i follovielli, e l’olio dop Penisola Sorrentina che racchiude profumi e sapori tipici di queste terre.

Area di produzione
Penisola Sorrentina, provincia di Napoli

Nell’entroterra campano, ai confini con la Puglia, tra il Sannio e l’Irpinia, il fiume Miscano attraversa i territori di piccoli comuni dediti soprattutto alla pastorizia. Il territorio è attraversato dal tratturo Pescasseroli-Candela e dall’Appia Traianea fatta costruire dall’imperatore Traiano per collegare Benevento e Brindisi. Lungo la vallata si alternano campi di grano, da cui si ricava il tipico pane di Montecalvo, pomodorini di collina e colture arboree come l’olivo e la vite per la produzione dell’olio di ravece Dop e di vino Aglianico Igt e Falanghina beneventana. Gli allevamenti sono costituiti da vitelloni di razza marchigiana Igp da cui si ricavano carni pregiate. Tra le razze allevate si distingue la laticauda, le cui carni sono molto delicate e i cui formaggi non sono caratterizzati dal classico odore selvatico che solitamente caratterizza i prodotti ovini. Nel comune di Montecalvo Irpino una sede dell’Associazione regionale allevatori campani sta svolgendo un’importante azione di selezione della razza.

Area di produzione
Valle del Miscano, province di Avellino e Benevento


“Conviene rivestire di oliveti il grande Taburno” sosteneva Virgilio nelle Georgiche. Ancora oggi, in questa area sono presenti oliveti che danno luogo a oli pregiati. Oltre agli olivi sono presenti vigneti di aglianico e falanghina, castagneti, ortaggi di collina, legumi e origano a fiore bianco. Di grande rilievo sono le attività zootecniche con le relative produzioni di carni e salumi fra cui rientra la salsiccia rossa di Castelpoto, Presidio Slow Food. Nella produzione di formaggi tradizionali, spicca il pecorino stravecchio con pezzature dai 4 agli 8 chili e con 18/20 mesi di stagionatura, conservato sottolio. Inoltre si sta sperimentando la produzione del tenero del Taburno ottenuto da latte crudo vaccino e ovi-caprino. La comunità del cibo intende conservare e valorizzare questo tradizionale assetto produttivo del Taburno.

Area di produzione
Taburno, provincia di Benevento, Campania

La ligustica è l’ape italiana per antonomasia. Nel tempo, forse grazie alla varietà di condizioni climatiche e orografiche del territorio italiano, ha sviluppato una peculiare adattabilità alle più svariate condizioni, tanto da essere esportata in tutto il mondo. Le ligustiche sono particolarmente docili e attive, con spiccata attitudine all’allevamento di covata, grazie all’elevate capacità di ovideposizione delle regine, all’attaccamento al favo e scarsa tendenza alla sciamatura. Spesso però le regine sono sottoposte a tecniche come l’inseminazione strumentale, che comportano la modifica delle caratteristiche della razza. Perciò la comunità ha avviato un programma di salvaguardia della biodiversità e tipicità della ligustica, mediante il controllo del suo patrimonio genetico. Nell’areale in cui saranno collocati gli allevamenti saranno banditi i prodotti chimici e sarà avviata una collaborazione con gli enti locali, in particolare il Parco regionale di Roccamonfina-Foce del Garigliano. La comunità preserva inoltre le tecniche artigianali di estrazione e lavorazione del miele, garantendo così la conservazione delle proprietà peculiari e terapeutiche del prodotto.

Area di produzione
Massico e Roccamonfina, provincia di Caserta, Campania

Varie sono le interpretazioni sull’etimologia e derivazione della parola cannavinari, ma tutti concordano sul fatto che il termine indichi gli orticoltori che svolgevano originariamente la loro attività nel perimetro urbano di Alife, poi nelle sue immediate vicinanze. Una prerogativa era la tessitura del terreno, che doveva essere molto leggera, con assenza quasi totale di argilla e la presenza di acqua per l’irrigazione. Grazie all’impegno dei produttori della comunità del cibo sono state ripristinate, su quei luoghi, una serie di colture. Innanzitutto è da segnalare quella della cipolla di Alife di cui il microclima ne fa un prodotto unico e difficilmente imitabile. Di colore giallo paglierino tendente al ramato, non si hanno notizie precise sull’origine genetica, ma vi è un certo impegno per conservarne le caratteristiche ritenute interessanti. Notevole è la coltivazione dei fagioli di cui il rosso, senza dubbio il più diffuso, a seguire il fagiolo cera. Poco coltivati, e ritenuti di minor pregio sono il cannellino e il tubetto bianco; quasi totalmente scomparsa una varietà chiamata simpaticamente frisona (come la razza vaccina) per la tipica pezzatura bianca e nera; infine c’è il fagiolo di Gallo Matese coltivato in consociazione con il mais giallo anch’esso della zona matesina. Tra le altre coltivazioni hanno trovato applicazione il peperone detto tre pizzi o beneventano, e soprattutto il cosiddetto cornetto, una derivazione del toro di Spagna ma più tozzo e corto. La produzione di quest’ultimo è legata alla festa settembrina, dedicata alla Madonna delle Grazie, in cui, fra tante cose tipiche preparate per la sagra che seguiva la festa religiosa, era appunto usato molto questo peperone imbottito, mangiato in ottime pagnottelle di pane fatto in casa. Altra produzione è la turzella, derivazione del cavolo nero, detto anche cuogli-cuogli a evidenziare la caratteristica della notevole produttività della specie. Molto usata dai buongustai, tanto che un piatto tipico della zona è diventato turzelle e patate.

Area di produzione
Sannio alifano, provincia di Caserta

La presenza dell’olivicoltura nelle valli del fiume Ufita e Calore ha origini antichissime, come testimoniano la presenza di olivi secolari, resti di antichi frantoi e anfore di terracotta per la conservazione e tanti scritti in merito. Queste testimonianze partono dal periodo romano e si intensificano nel Medioevo, fino ad arrivare ai giorni nostri. La comunità del cibo costituita da produttori e frantoiani, ma anche da studiosi, ristoratori e co-produttori si è posta l’obiettivo di valorizzare la varietà ravece per fare emergere pienamente tutte le potenzialità rappresentate dalla sua coltivazione in media collina e il suo valore per l’identità paesaggistica, ambientale, gastronomica ed economica. Le caratteristiche organolettiche dell’olio di ravece sono inconfondibili e determinano un arricchimento di qualsiasi piatto anche tra i più gustosi: fruttato intenso, dal profumo avvolgente di mandorla fresca e note di carciofo e foglie di pomodoro verde, al gusto è piccante con retrogusto amaro che ricorda il pomodoro acerbo. Le dimensioni medie della drupa, nettamente più grandi delle altre presenti sul territorio, la rendono adatta alla conservazione come oliva da tavola. Essa è prodotta mediante un antico procedimento che prevede l’utilizzo della cenere e della calce per la deamarizzazione; questa "cura" può durare anche alcuni giorni e per ciò la ravece è anche chiamata "curatona".

Area di produzione
Irpinia, colline dell’Ufita e del Calore, provincia di Avellino

La comunità sta mettendo insieme diversi attori – dagli agricoltori ai cuochi – per portare avanti l’ambizioso progetto di recupero e valorizzazione della cicerchia flegrea, preservandola dall’estinzione. Il legume, apprezzato sin dall’epoca romana, è stato sostegno fondamentale per le famiglie contadine fino agli anni sessanta. Ma con l’abbandono delle campagne la cultura della cicerchia si stava perdendo. Un piccolo gruppo di contadini ha continuato a produrla per uso familiare, custodendo i semi e le antiche tradizioni di coltivazione. Ancora oggi la cicerchia è seminata lungo i terrazzamenti dei vigneti e a maturazione la pianta viene estirpata, essiccata e per separare il legume dal baccello, trebbiata con il vivillo (antico attrezzo contadino costituito da due bastoni in legno tenuti insieme da una cinghia di cuoio). La pianta si presenta piuttosto rustica con le foglie allungate, i fiori bianchi o bluastri, i baccelli con tre o quattro semi e il fusto quadrangolare strisciante, che può raggiungere i 60 centimetri di lunghezza. Il piccolo legume è tondeggiante, schiacciato, spigoloso e con sfumature che vanno dal grigio al marrone chiaro. Alcuni ristoratori sensibili hanno cominciato a proporre la cicerchia nei loro menù, facendo conoscere alle nuove generazioni il suo sapore rustico e genuino.

Area di produzione
Campi Flegrei, provincia di Napoli, Campania

La comunità è composta da una dozzina di nuclei familiari dediti alla coltivazione della terra e alla pastorizia seminomade, principalmente per l’autosussistenza. Nella valle è stato recuperato un antico seme di grano locale, la carusedda (carosella) di Pruno, ed è stato avviato un progetto partecipato per la valorizzazione del cereale e di tutta la cultura connessa alla sua coltivazione. È prevista l’installazione di un mulino a pietra di tipo tradizionale ma di fattura contemporanea, in modo da poter chiudere la filiera sul posto; sono inoltre in via di recupero altri cinque semi di antichi grani locali. Con materiali tradizionali del luogo (legno, pietra, balle di paglia, pavimentazione in cocciopesto) sarà costruito un ricovero per cinque asini da utilizzare per escursionismo someggiato, onoterapia e produzione di latte.

Area di produzione
Area forestale di Pruno, provincia di Salerno, Campania

La pericina è un frutto eccezionale che la civiltà di Giffoni Sei Casali ha salvaguardato e mantenuto per 20 secoli di storia. Di media grandezza e pasta fine e zuccherina, questa pera si raccoglie a fine agosto e in settembre; viene quindi esposta al sole su graticci e poi passata al forno per ottenere una migliore conservazione. Si consuma tutto l’anno ed è un ingrediente dei calzoncelli, i tradizionali dolci di Natale di pasta sfoglia, ripieni di pere e castagne lessate, zucchero, pinoli, cacao, liquore e cannella. La comunità del cibo lotta per la salvaguardia del pero pericino e per evitare ulteriori abbattimenti di piante.

Area di produzione
Giffoni Sei Casali, provincia di Salerno, Campania

La comunità degli agricoltori custodi colline del Caiatino è nata dal desiderio di alcune aziende contadine ancora presenti tra Alvignano, Caiazzo, Piana di Monte Verna, Ruviano e Castel di Sasso di preservare e valorizzare le sementi che da generazioni si tramandano di padre in figlio. Si tratta soprattutto di fagioli, ceci, pomodori e cocomeri di diverse varietà rare ancora da studiare. Alcune di queste sono già oggetto di attenzione da parte di alcuni ristoratori che ne hanno verificato le potenzialità in cucina. La condotta Slow Food Volturno e la comunità del cibo, insieme a degli agronomi, con la consulenza di ricercatori universitari, stanno già avviando una sistematica azione volta a selezionare e classificare queste varietà vegetali. Inoltre, si stanno fornendo ad altri agricoltori disponibili le sementi oggetto delle ricerche in corso.

Area di produzione
Caiatino, provincia di Caserta

La comunità è nata con lo scopo di salvaguardare il patrimonio castanicolo del monte Maggiore, caratterizzato dalla varietà autoctona ufarella, che conta migliaia di esemplari secolari e plurisecolari nell’area dei monti Trebulani. Questo straordinario patrimonio è oggi minacciato dal progressivo abbandono e da diversi parassiti, ultimo dei quali il cinipide, che ha devastanti conseguenze sulla produzione di castagne. La proprietà di questo areale è estremamente frazionata ed è quindi difficile introdurre misure di salvaguardia e di valorizzazione collettive. Alcuni proprietari hanno deciso di organizzarsi allo scopo di avviare buone pratiche di coltura del castagno e di sensibilizzare le istituzioni e i produttori per la tutela di questo patrimonio.

Area di produzione
Monti Trebulani, provincia di Caserta

Il maracuoccio è una leguminosa ed è ritenuto un antenato delle cicerchie. Da qualche anno si sta cercando di riprendere la produzione di questo antico legume a Lentiscosa all’interno del parco nazionale del Cilento. Nel mese di ottobre-novembre si prepara il terreno per la semina e le piantine che spuntano rimangono molto basse, simili a quelle dei ceci, producendo un piccolo baccello, con all’interno semi sfaccettati di dimensioni simili ai piselli ma di forma irregolare e squadrata. I loro colori variano dal verde al rossastro e il gusto è in genere un po’ amarognolo. A fine giugno le piantine si estirpano, si fanno essiccare, si adagiano su di un telo e si battono facendo uscire i semi. La molitura avviene presso mulini della zona e dai semi macinati si ricava una farinache si consuma, micelata ad altre, sotto forma di polenta. La produzione, attualmente modesta, in buona parte è venduta ai ristoratori locali e la restanteparte è utilizzata per il consumo familiare. La farina si fa cuocere con acqua e sale e a fine cottura si aggiungono crostini di pane rosolati a parte con l’olio extravergine d’oliva e cipolla: il risultato è una polenta denominata maracucciata, un piatto gustoso della cucina povera della tradizione di questo territorio.
Attraverso la comunità del cibo si sta cercando di ampliare la produzione con il coinvolgimento di giovani e la creazione di una rete locale di ristoratori che promuovano il prodotto.

Area di produzione
Camerota, provincia di Salerno

Il territorio di riferimento della comunità si presenta come un’alta collina solcata da profonde vallate che i corsi d’acqua perenni e torrentizi hanno scavato nel tempo creando un paesaggio dai caratteri identitari spettacolari e unici.
I componenti della comunità tramandano una produzione agricola caratterizzata dal Senatore Cappelli. La produzione di questo grano, che per tanti anni è stato il cereale guida per la pastificazione e la panificazione, stava lentamente perdendosi, ma grazie al lavoro della comunità sta riconquistando l’attenzione della popolazione locale.
La sua coltivazione è posta in rotazione con delle foraggere che servono a alimentare gli allevamenti bovini podolici e ovini. Il latte trasformato dà luogo a tutta una gamma di formaggi freschi e stagionati tra cui l’eccellente caciocavallo podolico. Il processo di trasformazione è a filiera cortissima, infatti spesso le aziende stesse sono dotate di caseifici propri.
Percorrendo le vallate, è possibile notare la presenza di appezzamenti dedicati all’olivicoltura; tra le cultivar adottate prevale la Ravece, ma anche la Masciatica, la Carpellese e altre varietà autoctone .
Tra le coltivazioni si segnala la presenza di una buona gamma di legumi.
Originale è l’esperienza intrapresa a una cooperativa di giovani che hanno deciso di coltivare canapa sativa allo scopo di ottenere farina e olio dai suoi semi.
Presso qualche pasticceria artigianale è possibile trovare il “Pasticcetto” costituito da nocciole tritate, tuorlo d’uovo e zucchero; l’origine di questo dolce risale al periodo di costruzione del grande Acquedotto Pugliese che si alimenta proprio dalle sorgenti di questo territorio.
A completare il quadro non poteva mancare la presenza dell’apicoltura che nell’ambiente incontaminato trova il suo habitat ideale.


Area di produzione
Alta Irpinia

I territori dei Comuni di Castellammare di Stabia, Sant’Antonio Abate e Santa Maria La Carità offrono prodotti di eccezionale prelibatezza. I terreni di origine vulcanica, ricchi di minerali ed esposti a clima mite e temperato permettono la coltivazione di colture particolari quali Piselli Cornetti, Fagioli Mustacciello, Lardari e Tabacconi, Broccoli amari a foglie di oliva, Minestra Nera, oltre all’antico Pomodoro di Napoli e Carciofo Violetto di Castellammare. Nella zona si producono, inoltre, molti prodotti da forno, come il Biscotto di Castellammare classi¬o, la galletta, la fresella, i tarallini dolci glassati, il pane biscottato. Eccellenti gli sciroppi, i liquori e le confetture ottenute trasformando prodotti locali.
Ben radicata in questa zona è la tradizione della lavorazione del maiale, famoso è "o’ Sauciccion fort’" molto adatto ad essere abbinato con la minestra nera e i broccoli amari. Celebri le fonti termali di Castellammare di Stabia e in particolare le due acque più note e diffuse, l’Acqua della Madonna e l’Acqua Acetosella.

Area di produzione
Provincia di Napoli

I monti Tifatini caratterizzano il territorio esteso tra Capua e Valle di Maddaloni, da sempre rinomato per la fertilità del suolo e per le condizioni climatiche particolarmente felici. Molti agricoltori tengono ancora vive le storiche tradizioni rurali della zona. Le colture più diffuse sono l’olivo e la vite ad altitudini più elevate, la frutticoltura e l’orticoltura nelle aree di pianura. Si pratica ancora l’allevamento ovicaprino, dove vige l’antica consuetudine della transumanza monte-valle. La comunità del cibo produce diverse varietà di frutta e ortaggi tradizionali. Tra le specie frutticole, ritroviamo le pesche delle varietà zingara nera, marandella, servetta, molto apprezzate per profumo e sapore, la percoca puteolana, le mele annurca e limoncella, la ciliegia imperiale. Tra gli ortaggi ritroviamo vari tipi di brassicacee (broccoli, cavolfiori, cavoli, verze, torzelle) e di ortaggi a foglia (spinaci, bietole, insalate, scarole, cicorie), oltre a pomodori, peperoni, melanzane, zucche, zucchine, carciofi e cipolle.

Area di produzione
Monti Tifatini

Nelle realtà rurali delle zone interne della Campania, dove prevale l’agricoltura familiare e di piccola scala, spesso il reddito agricolo è integrato dall’offerta agrituristica. Molte strutture hanno fatto un ulteriore passo in avanti, diventando fattorie didattiche e offrendo alle scolaresche e agli adulti la possibilità di approcciarsi al mondo delle produzioni agricole, degli allevamenti e del cibo attraverso visite, incontri, laboratori, percorsi sensoriali. La comunità dei Maestri della terra sannita è formata dagli operatori di 10 aziende agrituristiche e fattorie didattiche della provincia di Benevento. Sorta nell’ambito del corso di formazione regionale realizzato dal Settore territoriale di Benevento per l’Assessorato all’agricoltura della Regione Campania, la comunità pone al centro dell’attenzione la corretta educazione alimentare e l’avvicinamento delle nuove generazioni all’identità del territorio. Per i suoi operatori, inoltre, l’Arca del Gusto riveste una grande importanza, essendo essi detentori e custodi di biodiversità di specie vegetali e razze animali.

Area di attività
Provincia di Benevento

Con un superficie di quasi 30 chilometri quadrati, Vico Equense è il più vasto comune della penisola sorrentina, nonché l’ottavo dell’intera provincia, e rappresenta un’ecosistema ricco di biodiversità, comprendendo mare, colline e montagna. Il centro cittadino è collegato da una sola strada alle borgate collinari dove si concentra il maggior numero della popolazione residente e delle attività produttive. Oltre alle bellezze della splendida costa marina, le 19 borgate che si snodano lungo le colline offrono ai tanti visitatori siti di notevole interesse, ognuno con la propria storia, le proprie tradizioni, la propria atmosfera, economie locali legate alla produzione lattiero-casearia, alle aziende agricole, agrituristiche, di coltivazioni biologiche e ristorazione. I prodotti caseari sono realizzati con metodo artigianale, e sono molte le botteghe gastronomiche e i produttori presso cui si può acquistare, ad esempio, "o riavulillo”, un piccolo caciocavallo farcito di olive e peperoncino. L’economia delle colline vicane è basata sul modello tradizionale rurale affiancato da attività artigianali e commerciali che negli anni si sono radicate sul territorio. Molti sono i prodotti di eccellenza e alcuni meritano un’azione di difesa dall’estinzione, tra cui segnaliamo i noceti che un tempo erano importante fonte di economia, il fagiolo butirro e il pomodorino giallo.


Area di produzione
Colline vicane, provincia di Salerno

La comunità del cibo nasce intorno al progetto di Mercato della Terra della Penisola Sorrentina ed esprime un territorio che da agricolo ha trovato la sua vocazione nell’offerta turistica di qualità. La costiera sorrentina si affaccia sul golfo di Napoli, situata tra la costiera amalfitana, Castellammare di Stabia e le aree naturali della baia di Ieranto e Punta Campanella, di fronte a cui sorge l’isola di Capri. È un tratto di costa famoso in tutto il mondo per la sua bellezza naturalistica, paesaggistica e l’interesse gastronomico, nonché sede di importanti insediamenti turistici. La comunità, composta da produttori, ristoratori e operatori turistici della penisola, lavora per valorizzare gli elementi carattertici del territorio in chiave turistica, come ad esempio i pergolati in pali di castagno con i caratteristici cupulilli, a protezione dei giardini di agrumi.

Area di produzione
Penisola sorrentina, provincia di Napoli

I Campi Flegrei sono una sottile striscia di terra vulcanica protesa nel mare, a nord del golfo di Napoli. L’attività dei contadini, custodi di questa terra, ha consentito di preservare un patrimonio di antiche cultivar frutticole e ortive che, con l’abbandono delle campagne e con la destinazione più redditizia dei terreni, stavano scomparendo. Grazie ai saperi dei piccoli produttori, la comunità sta portando avanti un’attività di sensibilizzazione alla bontà, alla stagionalità e alla tipicità, che mira a ricongiungere produttori e consumatori, in modo da garantire la diffusione di antiche colture quali la zucchina san Pasquale, il pomodoro cannellino, la fava baiana, il pisello santacroce, la mela annurca dei Fondi e altre ancora.

Area di produzione
Campi flegrei, provincia di Napoli, Campania

La Campania ha 480 chilometri di coste e, nel tempo, moltissime sono state le comunità locali che hanno legato la propria economia al mare. Prima ancora che col turismo la costiera sorrentina era infatti nota per i suoi eccellenti frutti provenienti tanto dalle colture dei terreni dell’area, quanto dalla florida pesca. La comunità dei pescatori dell’Area marina protetta di Punta Campanella nasce a Massa Lubrense, in una zona che si contraddistingue per le sue acque limpide, profonde e ricche di anfratti, ma soprattutto di storia e fascino. La fauna ittica è estremamente varia e la pesca avviene con metodi antichi che conservano il valore aggiunto dell’ecocompatibilità caro a Slow Food. Tra i prodotti eccellenti, il pesce povero, oggetto di grande attenzione da parte dell’Area marina protetta e i gamberetti pescati con la tipica nassa intrecciata con giunco sardo. La nassa viene realizzata a forma di campana forata, ovvero aperta in alto e ricurva nella base con un’apertura centrale che permette l’entrata del pesce ma ne rende difficile l’uscita.

Area di produzione
Area marina protetta di Punta Campanella, provincia di Napoli




Gli Orti di Stabiae sono situati nella zona archeologica di Castellammare di Stabia, in terreni di prevalente origine vulcanica. L’agricoltura di oggi è legata alla storia rurale millenaria di questi luoghi e, nel tentativo di recuperare un prodotto di forte identità per il territorio, Slow Food ha realizzato in questi luoghi il primo esperimento di recupero del pomodoro san marzano nell’orto adiacente alla Villa di San Marco, seppellita dall’eruzione del 79 d.C. Un gruppo di giovani sta cercando con tutto il proprio entusiasmo di valorizzare questi terreni rilanciando le produzioni tradizionali con metodi di coltivazione moderni. Fra gli ortaggi coltivati si trovano: fagioli sciuscielli della Calcarella, piselli cornetti, peperoncini di fiume, fave, finocchi, scarola, lattuga incappucciata, patate, cipollotti, aglio, pomodori (cannelline, corbarini e san marzano vasco), melanzane violette. Si produce anche la frutta: pere pennate, pere mastantuono, prugne santa rosa, loti, albicocche avucchella, pesche bianche e gialle, percocche, arance, limoni, fichi bianchi e neri del vescovo, olivi. È prodotto anche il miele all’interno dei limoneti e degli aranceti.

Area di produzione
Castellammare di Stabia, provincia di Napoli, Campania

La produzione del biscotto tradizionale di San Lorenzello risale all’Ottocento. Ancora oggi sono attivi alcuni forni risalenti all’inizio del XX secolo. Agli inizi del Novecento il successo degli stabilimenti termali locali rese popolare tra i visitatori il biscotto di San Lorenzello. Nelle terme della vicina Telese, i biscotti erano venduti raccolti infilati in un filo di spago, la ‘nzerta.
I produttori della comunità tutelano la ricetta classica del biscotto che prevede la cottura in forno a legna, l’utilizzo di criscito (lievito madre) nella fase della lievitazione e di olio extravergine di oliva.

Area di produzione
San Lorenzello, provincia di Benevento

Il nome del fagiolo deriva da Gorga, frazione del comune di Stio in provincia di Salerno, il cui territorio coincide con quello di produzione del legume. Si tratta di un ecotipo a diffusione estremamente limitata, di forma ovoidale e di colore bianco, privo di screziature, simbolo di tanti prodotti di cui la biodiversità del territorio è ricca. Esso si caratterizza per la sua tenerezza, la rapidità di cottura, la particolare sapidità. Generalmente la coltura segue un erbaio autunno primaverile, mentre la semina viene effettuata a mano nel mese di Giugno, previa lavorazione del terreno. Una prima raccolta avviene quando i baccelli sono ancora verdi per il consumo fresco. La sgranatura, invece, è eseguita dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta e successivamente per 2-3 giorni su teloni, al sole. I terreni solitamente utilizzati per la coltura del legume sono tipicamente strutturati in terrazze costituite da muretti a secco chiamati fraveche nel dialetto locale, che la comunità intende mantenere e ripristinare laddove a causa dell’abbandono delle terre i terrazzamenti sono andati persi.

Area di produzione
Comune di Stio, provincia di Salerno, Campania

Nel territorio di Prignano Cilento e dei comuni limitrofi di Agropoli, Cicerale, Giungano, Laureana Cilento, Torchiara, si coltiva da secoli il fico dottato, meglio conosciuto come fico bianco del Cilento, consumato fresco oppure essiccato. La comunità del cibo ha ripreso una tradizione tipica dell’area, che consiste in una particolare essiccazione del frutto, privandolo della buccia prima dell’essiccazione – il fico viene “monnato”. Si tratta di una tecnica molto complessa e di conseguenza sempre meno utilizzata, che però da origine a un prodotto dalle caratteristiche organolettiche uniche. Una ricetta in cui si utilizzano i fichi essiccati in questo modo è il capocollo di fichi nel quale i fichi sono aperti, distesi e successivamente ricoperti con diversi ingredienti come il cacao in polvere, il cioccolato in scaglie, mandorle o noci, bucce di limone e/o mandarino. I fichi sono arrotolati fino a formare un piccolo capocollo, che viene infine infornato e confezionato.

Area di produzione
Cilento, provincia di Salerno, Campania

Il fusillo felittese viene prodotto solo a Felitto. Attraverso le testimonianze degli anziani si può ricorstuire l’antica tradizione legata alla manifattura del fusillo – il piatto tipico dei giorni di festa – e tramandata di madre in figlia fino ai giorni nostri. Gli ingredienti per realizzarlo sono di provenienza locale: semola di grano duro della varietà senatore Cappelli e saragolla, uova di galline allevate a terra, acqua, olio extravergine d’oliva. Infine il “ferro” di spessore inferiore al millimetro e lungo fino a 40 centimetri che serve a lavorare la pasta ed è creato dagli artigiani locali. Dal 1976 la Sagra del fusillo, che si svolge nel mese di agosto, ha valorizzato questo prodotto unico ed è un appuntamento atteso da tutta la comunità. Oltre alla produzione a livello familiare, sono stati avviati laboratori artigianali che, pur lavorando secondo tradizione, garantiscono una maggiore diffusione del prodotto.

Area di produzione

Felitto, provincia di Salerno, Campania

Il territorio nocerino sarnese è molto fertile e vanta una biodiversità ortofrutticola di rilievo. In quest’area si coltivano infatti il pomodoro san marzano, il cipollotto nocerino e altri ortaggi molto apprezzati come il peperoncino friariello, la zucca di Bagni e la scarola capillina di Angri. Ancora oggi in questa regione molti giovani decidono di dedicarsi all’agricoltura e al lavoro contadino, certi di avere enormi potenzialità di sviluppo economico. Altra eccellenza locale è il pomodorino corbarino che trae il nome dal paese di Corbara, alle pendici dei monti Lattari. Il corbarino si coltiva ancora in maniera tradizionale: non ci sono serre né irrigazione e la rete stradale è ancora carente. La raccolta è manuale, effettuata con ceste di vimini e l’attenta selezione delle donne che lavorano intonando le melodie della tammorra dell’agro, famosa in tutta Italia e protagonista dei festival di musica popolare. I dolcissimi pomodorini di Corbara, pazientemente raccolti a ciocche, sono legati in grappoli con una sottile cordicella che, oltre a tenerli insieme, consente di appenderli in una zona asciutta e ombreggiata. Si conservano così per mesi fino a diventare un concentrato di profumi e sapori, ingrediente fondamentale per i piatti di questi luoghi. I pomodorini maturano sui terrazzi soleggiati e, conservando il sapore dello iodio, permettono di conferire alle gustose salsette e zuppe di pesce un sapore unico e inimitabile.

Area di produzione
Nocerino sarnese, provincia di Salerno

La comunità nasce per recuperare un antico metodo di conservazione della patata che consisteva nello scavare buche nei terreni di media e alta montagna, della profondità di circa 1-1,5 metri, dove circa 3 o 4 quintali di patate erano riposte per essere conservate. Lo scavo delle buche avviene in prossimità dei cigli, per consentire lo scorrimento dell’acqua sotterranea. Una volta scavata la buca, si ricopre la base con foglie di felce, vi si adagiano le patate, si ricopre con un ulteriore strato di felci e successivamente si colma la buca con altro terreno. Il recupero delle patate avviene soprattutto nei periodi invernali, quando storicamente i contadini attingevano alle riserve per scarsità di altri alimenti. La patata costituisce l’ingrediente di base di numerose ricette locali, alcune delle quali erano destinate ai pasti che i contadini recavano con sé durante la lavorazione dei campi. La comunità del cibo ha anche l’obiettivo di ripristinare l’antica usanza del mercato della patata, che si tiene a metà marzo.

Area di produzione
Taburno

Questa comunità riunisce coltivatori, allevatori, artigiani e ristoratori, accomunati dalla qualità delle loro produzioni, nello spirito del “buono, pulito e giusto”. Tra le produzioni presenti, la nocciola mortarella, varietà autoctonona dell’area vairanese, il lupino gigante di Vairano, il pomodoro lampadina o bellonese, le peschiole, la birra artigianale, l’olio di varietà corniola, i prodotti dolciari come il guanto caleno e la pizza figliata, il miele, i salami e i salumi di maiale di razza casertana, i formaggi caprini, ovini e bovini a latte crudo.

Area di produzione
Volturno, provincia di Caserta

La comunità è costituita da agricoltori e pastori delle aree interne del Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano, i quali producono piccole quantità di antiche varietà cerealicole, orticole e frutticole. I produttori fanno capo al Centro studi permanente del Museo delle antiche coltivazioni sulla biodiversità vegetale. I prodotti sono frumento di alta quota, segale jurmano, legumi, tra cui le varietà di fagiolo pettilanculo, sanghellatto, vignarulo, turchisco, l’antico cece nero lucano, le lenticchie tra le quali spicca una varietà particolare detta meccole e le cicerchie muschedde. Numerose sono anche le varietà di frutta antiche tra cui mele, pere, fichi, pesche, prugne. Tutte le varietà sono monitorate e ridistribuite fra i produttori perché contribuiscano alla loro diffusione. I produttori sono in fase di organizzazione e presto si daranno una forma di cooperativa o consorzio; l’obiettivo è di arrivare a forme stabili di mercato potenziando i piccoli mercatini stagionali che già vengono organizzati da parte del museo.

Area di produzione
Cilento e del Vallo di Diano, provincia di Salerno

Iniziando dalle pendici del Taburno, le colline a est e a sud di Benevento si tingono di verde intenso a primavera, di giallo in estate e di marrone scuro in autunno. Questi sono i colori caratteristici dei terreni coltivati a cereali, fra i quali primeggia il grano: prima allo stato erboso, poi maturo e infine del terreno nudo e arato, pronto per accogliere le nuove colture. Un gruppo di produttori stanchi del cibo anonimo, insapore, standardizzato, ha deciso di ripristinare la coltivazione di antiche varietà come il grano duro cappelli, il grano tenero romanella e gentil rosso, il farro e la segala (localmente detta jermano o germano). È stato ripristinato qualche antico mulino con macina a pietra e si sono realizzati laboratori per la panificazione e la produzione di pasta. Questa comunità, insieme alle altre dedicate ai grani antichi, lavorerà attivamente per censire i mulini a pietra funzionanti e i forni di comunità, come proposto da Slow Food Campania.

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Colline della provincia di Benevento, Campania

Castelfranco in Miscano, ai confini con la Puglia, sorge nei pressi dell’antico tracciato del Regio Tratturo Candela-Pescasseroli. Gli allevatori, nel rispetto della tradizione, continuano a produrre il caciocavallo, vanto del paese. Questo formaggio si presenta con la tradizionale forma a fiaschetta dalla testina piuttosto piccola. La crosta, liscia e sottile, ha colore giallo paglierino. Al taglio si notano rarissime occhiature e, quando il prodotto è stagionato, fenditure nella pasta, che ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con profumi lievi. Il peso medio è di 2,5-3 chili. A Castelfranco di Miscano lo si produce tutto l’anno e i caciocavalli più richiesti sono preparati nei mesi primaverili. La tipicità di questo caciocavallo va ricercata soprattutto nella tecnica di lavorazione. Ancora oggi molti produttori utilizzano un sistema di acidificazione spontaneo determinato dall’utilizzo di un tino di legno di abete. Un’altra particolarità è quella della “cauda” che consiste nell’aggiunta del siero alla cagliata fino a ricoprirla per facilitare la maturazione che avviene solitamente in 2-3 ore.

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Castelfranco in Miscano, provincia di Benevento, Campania

Il comune di San Marco dei Cavoti si trova a circa 30 chilometri da Benevento e il suo nome è legato a quello di un gustoso torrone molto croccante ricoperto di cioccolato fondente: il croccantino. Questa preparazione si ottiene disponendo nella torroniera il miele e lo zucchero e riscaldandoli fino a 80 gradi. La torroniera è fatta girare velocemente aggiungendo l’albumina sciolta in acqua preparata il giorno precedente; si riporta poi la torroniera a velocità minima e si aggiungono lo zucchero a velo, la vaniglia e le mandorle opportunamente preriscaldate in modo che abbiano la stessa temperatura dell’impasto. Il prodotto viene steso negli appositi stampi, ed è tagliato quando si raffredda al punto giusto. Il torrone croccantino è prodotto da numerose aziende del suggestivo borgo sannita che rispettano le regole tradizionali di produzione e lo esportano anche fuori dai confini nazionali.
Nei fine settimana di dicembre, il centro storico si anima con intrattenimenti, spettacoli musicali, degustazioni ed esposizioni per celebrare la festa del torrone e del croccantino, un rito tra i più golosi e attesi dell’anno.

Area di produzione
San Marco dei Cavoti, provincia di Benevento

A seguito del protocollo firmato tra Slow Food Campania e la Provincia di Benevento a Terra Madre 2010 è stata avviata la produzione di ecotipi vegetali della biodiversità sannita presso l’azienda Casaldianni di Circello. I soggetti attivi, che costituiscono la comunità del cibo, sono contadini della zona che si sono dimostrati sensibili e interessati e hanno messo a disposizione tempo e mezzi per produrre le colture identificate nel progetto. La produzione iniziale ha previsto la semina di cicerchie piccole e grandi, ceci e fagioli, e il trapianto di pomodorino giallo invernale. I legumi da semina sono stati donati dalla comunità, mentre le piantine di pomodorino sono state reperite presso soci, operatori e agricoltori della zona. Il terreno dedicato al progetto si estende per cinque ettari e in futuro si arricchirà di ulteriori ecotipi vegetali.

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Sannio, provincia di Benevento

Qualche anno fa, a partire da poche spighe reperite presso un anziano contadino, la comunità, in collaborazione con la locale Pro loco, ha iniziato a produrre due antiche varietà di grano: la russulidda e la ianculidda. In entrambi i casi si tratta di frumenti teneri un tempo molto utilizzati nell’Italia meridionale per la produzione di farina. Il primo è caratterizzato da una spiga di colore giallo-rossa; il secondo invece ha spighe di colore paglierino tenue, aristate e di buone dimensioni. Le piante sono molto resistenti alle malattie e possiedono buone capacità di adattamento a vari tipi di terreno e raggiungono un’altezza considerevole per cui sono soggette all’allettamento, fastidioso fenomeno che ha portato all’abbandono della loro coltivazione negli anno ’70. Per fare fronte a questo problema si sta sperimentando un’antica tecnica di consociazione con il lupino, che funge da sostegno per il grano. Con la farina ottenuta si producono pane, zeppole, dolci tradizionali e alcuni tipi di pasta fresca.

Area di produzione
Caselle in Pittari, provincia di Salerno

La bagnolese è una razza ovina con caratteristiche produttive interessanti. È distribuita principalmente nell’area dell’Appennino campano e in particolare a Bagnoli Irpino, località da cui deriva il suo nome. Questo animale, dai tratti somatici simili alla barbaresca, spesso allevato in condizioni ambientali difficili, fornisce produzioni rilevanti sia di latte che di carne.
Il latte, ricco di proteine e con un’elevata attitudine alla caseificazione, costituisce la materia prima per produrre formaggi pecorini, consumati freschi o stagionati, e ricotta. Inoltre si registra una buona produzione di carne di agnello distribuita sul mercato locale. La genuinità del prodotto è garantita dalla quasi esclusiva alimentazione naturale al pascolo e dalle piccole dimensioni degli allevamenti, a gestione familiare e lontani dai grandi insediamenti urbani. Da alcuni anni è nata una cooperativa al fine di tutelare questa razza dalle eccellenti caratteristiche, di continuare la tradizione produttiva di tante famiglie di Bagnoli Irpino e di razionalizzare la produzione e la vendita dei prodotti. Attualmente la cooperativa coinvolge sei pastori, un laboratorio e un punto vendita al centro del paese. Si parte dal latte crudo che viene lavorato entro poche ore dalla mungitura. Il caglio utilizzato è quello di agnello. Il pecorino ottenuto può essere consumato dopo qualche giorno, preparandolo a fettine o arrostito, o anche dopo 2-3 mesi di stagionatura accompagnato da frutta o miele, oppure ancora dopo 5-6 mesi, quando diventa molto piccante, utilizzandolo come formaggio da grattugia. Per la stagionatura, oltre a quella tradizionale, in cantina si adottano molti altri metodi (in fieno, paglia, crusca, vinaccia) che conferiscono al prodotto sentori particolari.

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Bagnoli irpino, provincia di Avellino

Il prodotto prende il nome da Carmasciano, frazione del comune di Rocca San Felice, nella valle dell’Ansanto. Di questo luogo scriveva Virgilio nel libro settimo dell’ Eneide parlando della Mefite, un lago di acqua solfurea che emana pungenti esalazioni di zolfo che condizionano la flora e la fauna locali. In questa valle si allevano ovini di razze appenniniche come la laticauda, la bagnolese e altre da cui si ricava il latte, lavorato crudo con caglio di agnello. La comunità del cibo si è prefissa di non disperdere le peculiari e apprezzate caratteristiche organolettiche del prodotto che sono attribuibili all’azione sinergica e concomitante di numerosi fattori ambientali: l’attività della microflora autoctona, che interviene nel corso della stagionatura, il fall-down sui pascoli di composti solforati, derivanti dalla presenza della Mefite, e la considerevole presenza di terpeni che caratterizzano il pascolo e influenzano positivamente l’aroma del latte ovino.

Area di produzione
Carmasciano, provincia di Avellino, Campania

Pietraroja, grazie alla sua posizione geografica, a 830 metri di altitudine, consente un’essicazione naturale dei prosciutti. Ancora oggi gli abitanti dei comuni limitrofi portano i cosci da essiccare in qualche cantina del paese. Il resto lo fa la bravura dei trasformatori locali che, dopo la salatura, decidono per quanti giorni i cosci devono essere pressati. Anche la lieve affumicatura è un’arte che si fonda sulla scelta delle essenze legnose da bruciare e sul numero di ore in cui esporre i pezzi. I cosci pesano, a stagionatura ultimata, dai 9 ai 13 chili, i profumi sono lievi, il gusto è leggermente salato, la consistenza è morbida. I prosciutti di Pietraroja sono rinomati da secoli: nel 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte, non faceva mai mancare nella sua mensa una buona quantità di questo prodotto. Allora esso derivava dalla macellazione di capi di maiale nero casertano, oggi da large white e landrace, ma è intenzione della comunità del cibo ristabilire la precedente produzione.

Aree di produzione
Pietraroja, provincia di Benevento, Campania

La comunità prende il nome dalle valli dei rispettivi fiumi che scorrono da un lato e dall’altro dello spartiacque appenninico. Il territorio è caratterizzato dall’alta collina solcata dai due fiumi e dai tanti affluenti torrentizi che li alimentano. I caratteri identitari, paesaggistici e ambientali sono costituiti dalle macchie boschive, dagli argini vivi che costeggiano i corsi d’acqua, ma anche dai seminativi e dalle piccole coltivazioni legnose come la vite, l’olivo e le antiche piante da frutto. Le produzioni principali sono cereali, legumi e foraggi che consentono insediamenti zootecnici importantissimi come quello della razza bovina marchigiana, la pecora laticauda, il maiale nero casertano e la capra fortorina. Notevole è anche la biodiversità vegetale con coltivazione di antichi grani, legumi (tra cui il fagiolo bianco del Fortore), ortaggi autoctoni. Non mancano insediamenti apistici con tutta la loro gamma di prodotti. Infine, l’azienda contadina spesso è anche agriturismo dove, oltre all’ospitalità, si trovano interessanti prodotti trasformati e conserve.

Area di produzione
Valli del Tammaro e Fortore, provincia di Benevento, Campania

La comunità è composta da una rete di coltivatori, di aziende vitivinicole, università ed esperti del settore. I contadini lavorano e raccolgono l’uva da piante ultracentenarie su piede franco di grecomuscio o roviello bianco. Questo vitigno è oggi considerato l’unico esempio di cultivar campana esente da virosi. Dal 2009, grazie all’attività dei componenti della comunità, il grecomuscio o roviello bianco è stato registrato nel registro nazionale dei vitigni. Partendo da una recensione sul territorio dei ceppi sopravvissuti e da una successiva catalogazione dei medesimi, la comunità sta riuscendo a salvare le sorti di questo antico vitigno che fino al 2004 ha rischiato l’estinzione perché sconosciuto al mondo vitivinicolo campano.

Area di produzione
Taurasi, provincia di Avellino, Campania