La comunità degli agricoltori custodi colline del Caiatino è nata dal desiderio di alcune aziende contadine ancora presenti tra Alvignano, Caiazzo, Piana di Monte Verna, Ruviano e Castel di Sasso di preservare e valorizzare le sementi che da generazioni si tramandano di padre in figlio. Si tratta soprattutto di fagioli, ceci, pomodori e cocomeri di diverse varietà rare ancora da studiare. Alcune di queste sono già oggetto di attenzione da parte di alcuni ristoratori che ne hanno verificato le potenzialità in cucina. La condotta Slow Food Volturno e la comunità del cibo, insieme a degli agronomi, con la consulenza di ricercatori universitari, stanno già avviando una sistematica azione volta a selezionare e classificare queste varietà vegetali. Inoltre, si stanno fornendo ad altri agricoltori disponibili le sementi oggetto delle ricerche in corso.
Area di produzione
Caiatino, provincia di Caserta
Comunità del cibo
La comunità è nata con lo scopo di salvaguardare il patrimonio castanicolo del monte Maggiore, caratterizzato dalla varietà autoctona ufarella, che conta migliaia di esemplari secolari e plurisecolari nell’area dei monti Trebulani. Questo straordinario patrimonio è oggi minacciato dal progressivo abbandono e da diversi parassiti, ultimo dei quali il cinipide, che ha devastanti conseguenze sulla produzione di castagne. La proprietà di questo areale è estremamente frazionata ed è quindi difficile introdurre misure di salvaguardia e di valorizzazione collettive. Alcuni proprietari hanno deciso di organizzarsi allo scopo di avviare buone pratiche di coltura del castagno e di sensibilizzare le istituzioni e i produttori per la tutela di questo patrimonio.
Area di produzione
Monti Trebulani, provincia di Caserta
Il maracuoccio è una leguminosa ed è ritenuto un antenato delle cicerchie. Da qualche anno si sta cercando di riprendere la produzione di questo antico legume a Lentiscosa all’interno del parco nazionale del Cilento. Nel mese di ottobre-novembre si prepara il terreno per la semina e le piantine che spuntano rimangono molto basse, simili a quelle dei ceci, producendo un piccolo baccello, con all’interno semi sfaccettati di dimensioni simili ai piselli ma di forma irregolare e squadrata. I loro colori variano dal verde al rossastro e il gusto è in genere un po’ amarognolo. A fine giugno le piantine si estirpano, si fanno essiccare, si adagiano su di un telo e si battono facendo uscire i semi. La molitura avviene presso mulini della zona e dai semi macinati si ricava una farinache si consuma, micelata ad altre, sotto forma di polenta. La produzione, attualmente modesta, in buona parte è venduta ai ristoratori locali e la restanteparte è utilizzata per il consumo familiare. La farina si fa cuocere con acqua e sale e a fine cottura si aggiungono crostini di pane rosolati a parte con l’olio extravergine d’oliva e cipolla: il risultato è una polenta denominata maracucciata, un piatto gustoso della cucina povera della tradizione di questo territorio.
Attraverso la comunità del cibo si sta cercando di ampliare la produzione con il coinvolgimento di giovani e la creazione di una rete locale di ristoratori che promuovano il prodotto.
Area di produzione
Camerota, provincia di Salerno
Il territorio di riferimento della comunità si presenta come un’alta collina solcata da profonde vallate che i corsi d’acqua perenni e torrentizi hanno scavato nel tempo creando un paesaggio dai caratteri identitari spettacolari e unici.
I componenti della comunità tramandano una produzione agricola caratterizzata dal Senatore Cappelli. La produzione di questo grano, che per tanti anni è stato il cereale guida per la pastificazione e la panificazione, stava lentamente perdendosi, ma grazie al lavoro della comunità sta riconquistando l’attenzione della popolazione locale.
La sua coltivazione è posta in rotazione con delle foraggere che servono a alimentare gli allevamenti bovini podolici e ovini. Il latte trasformato dà luogo a tutta una gamma di formaggi freschi e stagionati tra cui l’eccellente caciocavallo podolico. Il processo di trasformazione è a filiera cortissima, infatti spesso le aziende stesse sono dotate di caseifici propri.
Percorrendo le vallate, è possibile notare la presenza di appezzamenti dedicati all’olivicoltura; tra le cultivar adottate prevale la Ravece, ma anche la Masciatica, la Carpellese e altre varietà autoctone .
Tra le coltivazioni si segnala la presenza di una buona gamma di legumi.
Originale è l’esperienza intrapresa a una cooperativa di giovani che hanno deciso di coltivare canapa sativa allo scopo di ottenere farina e olio dai suoi semi.
Presso qualche pasticceria artigianale è possibile trovare il “Pasticcetto” costituito da nocciole tritate, tuorlo d’uovo e zucchero; l’origine di questo dolce risale al periodo di costruzione del grande Acquedotto Pugliese che si alimenta proprio dalle sorgenti di questo territorio.
A completare il quadro non poteva mancare la presenza dell’apicoltura che nell’ambiente incontaminato trova il suo habitat ideale.
Area di produzione
Alta Irpinia
I territori dei Comuni di Castellammare di Stabia, Sant’Antonio Abate e Santa Maria La Carità offrono prodotti di eccezionale prelibatezza. I terreni di origine vulcanica, ricchi di minerali ed esposti a clima mite e temperato permettono la coltivazione di colture particolari quali Piselli Cornetti, Fagioli Mustacciello, Lardari e Tabacconi, Broccoli amari a foglie di oliva, Minestra Nera, oltre all’antico Pomodoro di Napoli e Carciofo Violetto di Castellammare. Nella zona si producono, inoltre, molti prodotti da forno, come il Biscotto di Castellammare classi¬o, la galletta, la fresella, i tarallini dolci glassati, il pane biscottato. Eccellenti gli sciroppi, i liquori e le confetture ottenute trasformando prodotti locali.
Ben radicata in questa zona è la tradizione della lavorazione del maiale, famoso è "o’ Sauciccion fort’" molto adatto ad essere abbinato con la minestra nera e i broccoli amari. Celebri le fonti termali di Castellammare di Stabia e in particolare le due acque più note e diffuse, l’Acqua della Madonna e l’Acqua Acetosella.
Area di produzione
Provincia di Napoli
I monti Tifatini caratterizzano il territorio esteso tra Capua e Valle di Maddaloni, da sempre rinomato per la fertilità del suolo e per le condizioni climatiche particolarmente felici. Molti agricoltori tengono ancora vive le storiche tradizioni rurali della zona. Le colture più diffuse sono l’olivo e la vite ad altitudini più elevate, la frutticoltura e l’orticoltura nelle aree di pianura. Si pratica ancora l’allevamento ovicaprino, dove vige l’antica consuetudine della transumanza monte-valle. La comunità del cibo produce diverse varietà di frutta e ortaggi tradizionali. Tra le specie frutticole, ritroviamo le pesche delle varietà zingara nera, marandella, servetta, molto apprezzate per profumo e sapore, la percoca puteolana, le mele annurca e limoncella, la ciliegia imperiale. Tra gli ortaggi ritroviamo vari tipi di brassicacee (broccoli, cavolfiori, cavoli, verze, torzelle) e di ortaggi a foglia (spinaci, bietole, insalate, scarole, cicorie), oltre a pomodori, peperoni, melanzane, zucche, zucchine, carciofi e cipolle.
Area di produzione
Monti Tifatini
Nelle realtà rurali delle zone interne della Campania, dove prevale l’agricoltura familiare e di piccola scala, spesso il reddito agricolo è integrato dall’offerta agrituristica. Molte strutture hanno fatto un ulteriore passo in avanti, diventando fattorie didattiche e offrendo alle scolaresche e agli adulti la possibilità di approcciarsi al mondo delle produzioni agricole, degli allevamenti e del cibo attraverso visite, incontri, laboratori, percorsi sensoriali. La comunità dei Maestri della terra sannita è formata dagli operatori di 10 aziende agrituristiche e fattorie didattiche della provincia di Benevento. Sorta nell’ambito del corso di formazione regionale realizzato dal Settore territoriale di Benevento per l’Assessorato all’agricoltura della Regione Campania, la comunità pone al centro dell’attenzione la corretta educazione alimentare e l’avvicinamento delle nuove generazioni all’identità del territorio. Per i suoi operatori, inoltre, l’Arca del Gusto riveste una grande importanza, essendo essi detentori e custodi di biodiversità di specie vegetali e razze animali.
Area di attività
Provincia di Benevento
Con un superficie di quasi 30 chilometri quadrati, Vico Equense è il più vasto comune della penisola sorrentina, nonché l’ottavo dell’intera provincia, e rappresenta un’ecosistema ricco di biodiversità, comprendendo mare, colline e montagna. Il centro cittadino è collegato da una sola strada alle borgate collinari dove si concentra il maggior numero della popolazione residente e delle attività produttive. Oltre alle bellezze della splendida costa marina, le 19 borgate che si snodano lungo le colline offrono ai tanti visitatori siti di notevole interesse, ognuno con la propria storia, le proprie tradizioni, la propria atmosfera, economie locali legate alla produzione lattiero-casearia, alle aziende agricole, agrituristiche, di coltivazioni biologiche e ristorazione. I prodotti caseari sono realizzati con metodo artigianale, e sono molte le botteghe gastronomiche e i produttori presso cui si può acquistare, ad esempio, "o riavulillo”, un piccolo caciocavallo farcito di olive e peperoncino. L’economia delle colline vicane è basata sul modello tradizionale rurale affiancato da attività artigianali e commerciali che negli anni si sono radicate sul territorio. Molti sono i prodotti di eccellenza e alcuni meritano un’azione di difesa dall’estinzione, tra cui segnaliamo i noceti che un tempo erano importante fonte di economia, il fagiolo butirro e il pomodorino giallo.
Area di produzione
Colline vicane, provincia di Salerno
La comunità del cibo nasce intorno al progetto di Mercato della Terra della Penisola Sorrentina ed esprime un territorio che da agricolo ha trovato la sua vocazione nell’offerta turistica di qualità. La costiera sorrentina si affaccia sul golfo di Napoli, situata tra la costiera amalfitana, Castellammare di Stabia e le aree naturali della baia di Ieranto e Punta Campanella, di fronte a cui sorge l’isola di Capri. È un tratto di costa famoso in tutto il mondo per la sua bellezza naturalistica, paesaggistica e l’interesse gastronomico, nonché sede di importanti insediamenti turistici. La comunità, composta da produttori, ristoratori e operatori turistici della penisola, lavora per valorizzare gli elementi carattertici del territorio in chiave turistica, come ad esempio i pergolati in pali di castagno con i caratteristici cupulilli, a protezione dei giardini di agrumi.
Area di produzione
Penisola sorrentina, provincia di Napoli