I Presìdi Slow Food
I Presìdi Slow Food sono espressione delle culture e degli ecosistemi più diversi: dalle Alpi alle foreste tropicali, dalle piccole isole ai contesti periurbani. Tutelano anche la biodiversità delle varietà di riso, scopri qui di seguito i Presìdi Slow Food dei risi italiani.
Riso Gigante Vercelli
Vercelli è considerata la capitale europea del riso: si trova al centro dell’area risicola piemontese-lombarda e possiede la maggior superficie coltivata a riso di tutta Europa. Questa vocazione è legata a un reticolo di canali antichissimi – costruiti a partire dal XIII secolo – che raccolgono le acque dai fiumi Po, Dora Baltea e Sesia e dai torrenti Cervo ed Elvo e che sono fondamentali per l’irrigazione delle risaie. Alla disponibilità di acqua si unisce la tipologia dei terreni: sabbiosi, di medio impasto, con buon drenaggio e fertilità media. Il clima di questo territorio – con inverni freddi e nebbiosi ed estati calde e afose – è ideale in particolare per il riso gigante Vercelli: una varietà storica il cui nome deriva della taglia alta della pianta. I suoi chicchi sono grandi, affusolati e rimangono ben separati dopo la cottura. La sua produttività e la resa alla lavorazione sono molto basse, ma è una varietà rustica e ha una naturale resistenza alle malattie fungine, in particolare al brusone, la principale patologia del riso.
Riso di Grumolo delle Abbadesse
A Grumolo delle Abbadesse, un piccolo comune a metà strada tra Vicenza e Padova, il riso, introdotto dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza, si coltiva dal Cinquecento. Molti paesi della pianura vicentina avevano risaie fino ai confini con le province di Padova e Verona ma, mentre altrove sono scomparse, specie per la mancanza di acqua “pulita”, a Grumolo, Gazzo Padovano e Torri di Quartesolo oggi sono ancora lavorate, grazie ai produttori che hanno saputo superare i periodi di crisi. Il vialone nano di Grumolo ha chicchi medio-piccoli, ma la qualità, grazie alle caratteristiche del terreno e delle acque, è eccellente. Il vialone si gonfia molto con la cottura e assorbe molto bene i condimenti. I risotti sono eccezionali: dal tradizionale risi e bisi (una minestra densa di riso e piselli) al risotto con i fegatini – il classico piatto dei pranzi di nozze in campagna – oppure con anguilla, scampi e seppie.
L’Arca del Gusto
L’Arca del Gusto è un catalogo online in continuo aggiornamento che raccoglie i prodotti appartenenti alla cultura, alla storia e alle tradizioni, che rischiano di scomparire. Conosciamo le varietà di riso che fanno parte dell’Arca del Gusto.
Riso Carnaroli classico
Il Carnaroli classico è il frutto di un incrocio avvenuto nel 1945 tra le varietà Vialone e Lencino, nei terreni della Cascina Casello, a Paullo, sotto l’attenta guida di Ettore De Vecchi. Il nome stesso è avvolto da una piccola leggenda contadina: c’è chi sostiene che derivi dal cognome dell’acquaiolo che lavorava per De Vecchi, altri ritengono che sia un omaggio a Emiliano Carnaroli, allora presidente dell’Ente Nazionale Risi, che ne sostenne le ricerche.
Il chicco lungo, di forma semi affusolata, con testa oblunga e sezione tondeggiante, presenta un pericarpo bianco e una perla centro-laterale. Un dente pronunciato gli conferisce quella consistenza inconfondibile che resiste alla cottura, mantenendo il chicco sodo, masticabile, con corpo. La pianta del Carnaroli classico è vulnerabile all’allettamento e alle infezioni fungine e ha, inoltre, un basso potenziale produttivo, motivo per cui molti agricoltori, spinti dalla logica del mercato, hanno gradualmente abbandonato la sua coltivazione, preferendo varietà più redditizie e resistenti. Nel 2018 è stata istituita una filiera di produttori che coltivano questa varietà in purezza, perché la normativa consente oggi di vendere sotto il nome di “Carnaroli” varietà similari che non hanno nulla in comune con il classico.
Riso Maratelli
Il riso Maratelli è una varietà di riso selezionata naturalmente da Mario Maratelli un secolo fa nei suoi campi di Asigliano Vercellese. A cavallo degli anni ’60 e ’70 giunse all’apice sia per l’estensione delle coltivazioni, sia perché particolarmente apprezzato in cucina tanto che un’intera generazione lo ha usato per i risotti e per preparare la panissa vercellese e la paniscia novarese. Ora, grazie anche alla caparbietà del risicoltore Eusebio Francese, che nel ’92 riprese a coltivarlo, oltretutto in maniera biologica, si tenta di rilanciarlo.
È una varietà a ciclo precoce e fa parte del gruppo dei risi semifini. Oltre a maturare più in fretta rispetto ad altre varietà, ha una buona resa produttiva e permette l’utilizzo anticipato dei campi per altre colture in successione (secondo le esigenze dei tempi). Inoltre le prove in cucina sono positive ed è particolarmente apprezzato per risotti e minestre.
Riso Razza 77
Il riso Razza 77 è una varietà di riso che si coltiva nella Bassa novarese, soprattutto nei comuni di Tornaco, Vespolate, Borgolavezzaro, Garbagna e Terdobbiate. È un riso a grani tondi e il chicco si presenta con una forma semi affusolata (circa 6.5 millimetri), il pericarpo è di colore bianco con una perlatura cristallina. Per trasformare il riso grezzo in riso bianco viene usato il procedimento tradizionale a pietra, lento e delicato, che preserva l’integrità del chicco e la sua tenuta. Si tratta di un riso da un contenuto medio di amido e durante la cottura tende a sviluppare una particolare cremosità essenziale per i risotti. Si impiega nei principali piatti della tradizione novarese.
Negli anni Settanta si sono imposte delle varietà più produttive e con maggiore resa, come il Carnaroli, portando così ad una graduale scomparsa di varietà come il Razza 77.
Nel 2014 un gruppo di coltivatori ha avviato un progetto di recupero di questa varietà storica, iscrivendo il Razza nel registro delle varietà da conservare e conservando il seme in purezza. Da qualche anno il Razza 77 è tornato sul mercato ma le quantità sono ancora limitate così come il suo consumo.
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