Il 21 maggio all’azienda Tizzano (Bologna) dalle 17 alle 19 verrà presentato il nuovo Presìdio Slow Food dell’emilia Romagna, quello dei salumi rosa bolognesi.
Salumi rosa tradizionali bolognesi
Se si pensa al salume tradizionale bolognese per antonomasia, la mente corre veloce alla mortadella, simbolo di una tradizione norcina cittadina e allo stesso tempo emblema di una produzione industriale di salumi caratterizzata da bassi prezzi e da carni suine di bassa qualità.
La storia di questo salume e in generale della tradizione dei salumi cotti a Bologna affonda le radici nei secoli: accanto alla mortadella, l’arte norcina cittadina ha dato vita a delle vere e proprie eccellenze ormai purtroppo molto rare, come il salame rosa e il lyon.
Il primo ha una produzione parallela a quella della mortadella da cui si distingue principalmente per la lavorazione delle carni: si usano spalla, prosciutto e sottospalla che invece di venire complatamente tritati e cotti assieme ai lardelli interi come nella mortadella sono tritati solo per la parte di prosciutto e sottospalla e tagliati a coltello in pezzi più grandi, che danno poi all’impasto cotto l’effetto “marmorizzato”. L’insacco avviene in vesciche di bovino naturali per un peso finale di 6/8 kg oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Va tagliato non troppo sottile (un millimetro e mezzo circa) e in bocca si presenta consistente alla masticazione per la lavorazione parziale a coltello dei tagli di carne. Le note aromatiche sono speziate e la sapidità è accentuata.
Il lyon invece è un fratello piccolo della mortadella, noto infatti anche come salame o mortadella fina già da alcuni secoli, deriva dall’abitudine di insaccare l’impasto della mortadella in budello gentile naturale e non solo nella vescica, dando così al prodotto la tipica forma di un salame.
Le carni utilizzate per questo salume sono spalla, gola in cubetti, magro di gola, ritagli di prosciutto e trippino. Si taglia a coltello come un normale salame, la consistenza è simile alla mortadella mentre il sapore è più persistente.
Le spezie principali sono aglio e pepe per entrambi e la cottura viene fatta in stufe tradizionali ad aria calda con una temperatura dell’aria che sale gradualmente fino ad 85°C per ottenere una temperatura al cuore di circa 75°C.
Il Presidio
Fino alla prima metà del Novecento questi salumi erano molto popolari nelle salumerie e gastronomie della zona del bolognese, tanto che il consumo ad esempio di salame rosa era pari a quello di mortadella. Oggi il consumo si è ridotto drasticamente così come l’offerta da parte degli artigiani locali, sia a causa del processo di produzione laborioso sia per la progressiva industrializzazione e banalizzazione della produzione di salumi cotti che ha visto protagonista la mortadella di scarsa qualità. Per la produzione di salumi del Presidio invece si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, allevati senza l’utilizzo di Ogm nella alimentazione. È stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantità, precisamente due grammi mescolati a sale per 100 kg di carne. L’obiettivo è recuperare questi due salumi così come è avvenuto per la mortadella classica e spingere i pochi produttori di salumi che ancora mantengono la ricetta tradizionale e riprendere la produzione e incrementarla.
Area di produzione
Provincia di Bologna e comuni del Cento Pievese
Produttore
Azienda Bonfatti
Presidio sostenuto da
Azienda Agricola Tizzano