Slow Food ha appena presentato i suoi nuovi Master of Food, i corsi dedicati agli adulti che offrono l’opportunità di conoscere la geografia, la storia e le tecniche delle produzioni alimentari, ma anche di parlare di sostenibilità ambientale del cibo, di tutela della biodiversità e di spesa quotidiana. I corsi seguono ora una nuova formula che vuole sviluppare un senso critico del cibo fornendo gli strumenti per conoscere meglio le materie prime e valutare le opzioni di scelta nella spesa. “Tecniche di cucina” fa parte dei Master Classici, che affrontano i temi alla base dell’educazione alimentare, per condividere la passione e il piacere del cibo. I corsi prevedono lezioni in aula, degustazioni ed esercitazioni in cucina e sono condotti da formatori esperti del settore agroalimentare, preparati secondo le più innovative metodologie didattiche.
I partecipanti, pronti a diventare i futuri docenti di tecniche di cucina, vengono da tutt’Italia e non solo, portando con sé le esperienze più variegate, tutti accomunati dalla passione per un cibo buono, pulito e giusto. La formazione si svolge nella Mensa comunale dell’Istituto comprensivo Pellizzari di Bra (Cn), che prepara ben 1500 pasti al giorno privilegiando stagionalità e utilizzo di materie prime locali, dalle verdure alla carne. La formazione è stata possibile grazie al contributo del Sindaco Bruna Sibille, la dirigente dell’Ufficio Scuola Marinella Masini, il responsabile della cucina della mensa Antonio Petti e gli altri cuochi.
Docenti di scuole di cucina hanno trascorso tre giorni fianco a fianco con cuoche popolari, insegnanti di Istituti alberghieri, conduttori radiofonici di trasmissioni culinarie, fiduciari delle Condotte, cuochi di osterie e chef stellati, tra cui Giuseppe Tinari del ristorante abruzzese Villa Maiella. Tutti hanno fatto tesoro dei preziosi consigli del coordinatore del corso Gilberto Venturini, di sua moglie Marcella, e dei docenti “storici” come Luigi Bruni e Antonio Tubelli.
Mentre in sala il seminario entra nel vivo e si discutono i criteri con cui scegliere alimenti e strumenti da usare, in cucina Marcella e Antonio sono già al lavoro con le preparazioni su cui ci si eserciterà in seguito.
Indaffarato tra carciofi e legumi, Tubelli mi apre le porte della sua «bottega di cucina di strada», portandomi in un viaggio tra i vicoli di Napoli per scoprire ricette della tradizione che ora solo lui ripropone. «La cucina di strada è malandrina, si vende, ti ammalia prendendoti per la gola mentre passi, anche senza che sia tu a cercarla», mi racconta. Ma perché specializzarsi nel fritto e nella tempura in particolare?, gli chiedo.
Ovviamente la risposta non é cosi ovvia. Il locale di Antonio, “Timpani e tempura” si rifà a una cucina ormai dimenticata, che risale ai tempi dei “mangiamaccheroni e dei friggitori”, figure storiche della cucina napoletana, che proponevano ricette tradizionali condividendo sempre la bottega. La sua é una cucina che racchiude le influenze delle dominazioni straniere in Sud Italia dei secoli scorsi, che si radica al territorio, che usa prodotti locali di primissima qualità e che protegge i segreti delle ricette del passato. Il fritto, che Tubelli dice sia da mangiare rigorosamente con le mani, ci consente di avere di nuovo un rapporto fisico col cibo, di riscoprirne i sensi. La cucina di Tubelli, mi spiega, è soprattutto una cucina essenziale, non aggressiva verso i prodotti scelti, e che li utilizza nella loro interezza. «Cerco sempre di usare tutte le parti degli alimenti che compro», racconta. «Col gambo di un carciofo faccio una vellutata, con le lische dei pesci un brodo».
Sto ancora chiacchierando con questo affascinante chef quando ci raggiungono i futuri docenti, pronti a mettere in pratica i consigli degli chef. E mentre Marcella mostra come brasare e sbianchire le verdure, rigorosamente di stagione, é la volta di parlare un po’ con Giuseppe Tinari della sua cucina abruzzese. «Per me è fondamentale applicare i principi di Slow Food nella mia cucina. Mi rivolgo solo a produttori locali, scelgo personalmente i prodotti e ho una piccola azienda agricola che rifornisce il ristorante con carne, uova, formaggi e salumi», racconta questo socio storico di Slow Food. «La mia è una cucina di territorio in cui si fondono tecniche antiche e innovative, utilizzando ancora le padelle di ghisa ma anche il sottovuoto».
Al termine di queste tre intense giornate, i neo-professori sono pronti a mettere in pratica gli insegnamenti e a “educare al gusto” i soci delle varie Condotte, adattando le ricette e i segreti alla loro cucina regionale e assicurandosi che, come dice Tubelli, «i piatti ci parlino, ci riportino ad avere quel rapporto diretto e fisico col cibo che avevamo nell’infanzia».
Alessia Pautasso