Settembre, tempo di acquistare il diario, i pastelli nuovi, le cartelline colorate: il 12 di questo mese di rientra a scuola! L’ultima settimana, con l’approssimarsi del nuovo anno scolastico, ha portato con sé anche non poche polemiche su uno degli aspetti fondamentali della vita degli scolari: la mensa.
Il nostro manuale Il gusto di mangiare insieme dedica un intero capitolo al tema della ristorazione scolastica, un’istituzione consolidata che ha fatto molti progressi. Riusciamo a mettere nel piatto dei bambini ingredienti sicuri, in alcuni casi biologici e di produzione locale, a rispettare le minoranze e limitare gli sprechi, tuttavia il lavoro per garantire agli studenti pasti buoni, puliti e giusti è solo agli inizi.
Quali percorsi scegliere per fare in modo che i modelli proposti entrino a far parte della cultura dei bambini? Su quali stimoli occorre concentrarsi?
Ecco qualche spunto.
INTEGRARE SCUOLA E FAMIGLIA
Quando arrivano a scuola i bambini hanno già un loro patrimonio di esperienze, una memoria collegata ai cibi, che influenza preferenze e avversioni. Puntare su modelli ideali troppo rigidi può essere controproducente. Se la percezione del menù o degli ingredienti che si vogliono promuovere è negativa si crea, infatti, un automatismo contrario a quello desiderato: il rifiuto e l’esclusione, talvolta permanenti, dei cibi in questione, che rendono vani calcoli e schemi nutritivi definiti a tavolino. D’altra parte la scuola è sicuramente uno dei terreni più fertili per arricchire le abitudini. Sarebbe quindi un errore rinunciare alle potenzialità innovative della ristorazione scolastica riproducendo i cliché dei pasti in famiglia. Meglio, invece, che famiglia e scuola si integrino a vicenda valorizzando le differenze.
Il menù di casa aiuta a ripetere, circo- scrivere, personalizzare per rafforzare l’identità e costruire abitudini che partono dall’emotività e dalla consuetudine. Quello della scuola ha invece la vocazione di costruire nuove esperienze, nuove connessioni, di integrare gli aspetti emotivi con quelli cognitivi. A scuola l’esperienza familiare dei bambini diventa il punto di partenza attivo di un percorso che dovrebbe aiutare a riscoprire e a rigenerare le abitudini alimentari.
COMUNICARE ATTRAVERSO IL MENU
Giustamente il menù scolastico offre pietanze uguali per tutti, indipendentemente dai gusti individuali, senza molte alternative ai piatti del giorno, esclusi quelli previsti per le situazioni speciali. Una scelta in sintonia con le linee guida nazionali, regionali e comunali che suggeriscono modalità e norme per raggiungere la massima qualità e sicurezza. Non sarebbe però costruttivo dal punto di vista della formazione del gusto, offrire solo cibi salutari ma sgraditi e rendere la scuola il luogo dove si “mangia male”.
Al contrario, affinché le proposte siano educative occorre prendersi cura del piacere di mangiare, degli stimoli emotivi e sensoriali dei pasti e dell’ambiente in cui si consumano, sviluppando, quando possibile, percorsi didattici che diano significato al menù.
CERCARE RICETTE GRADEVOLI
«La sfida è imparare a valutare le potenzialità culinarie degli ingredienti da promuovere e renderli graditi», racconta Cristina Lorella Barducci, dietista responsabile della refezione scolastica del comune di Cesena, uno dei pionieri nella promozione della qualità dei pasti.
«Non tutte le ricette sono adatte ai grandi numeri della ristorazione scolastica: spesso le pietanze non arrivano ai commensali nelle condizioni migliori per essere apprezzate» prosegue Cristina Barducci, che condivide con noi le riflessioni di questa tappa del percorso. Alcune verdure surgelate, pesce, ortaggi dagli odori molto intensi (come broccoli e cavolo) rischiano talvolta di creare percezioni sgradevoli che possono influenzare negativamente il gusto.
Meglio quindi effettuare una ricerca preventiva, attraverso test di degustazione con assaggiatori adulti, per compiere una prima cernita delle ricette possibili. Trasformare le verdure in croccanti polpette, per esempio, ha dato risultati ottimi. Restringere la scelta non è necessariamente uno svantaggio. I cibi sconosciuti, o poco graditi, vengono infatti accettati più facilmente se inseriti in una cornice di ricette già conosciute e gradite.
Sembra quindi preferibile offrire un menù di base piuttosto semplice, composto da pietanze che riscuotono consenso unanime e si prestano alla mensa (per esempio pasta al pomodoro, o al forno, patate al forno, focacce) e inserire in alternativa i piatti “critici”, come legumi o pesce, perfezionando le ricette e puntando su una strategia d’avvicinamento. Frutta e verdura dovrebbero esserci sempre, per fornire un modello equilibrato.
