Zafferano mon amour

Lo zafferano o “oro rosso”, per il suo valore, è una pianticella erbacea spontanea originaria del Mediterraneo orientale. Questa spezia è usata fin da tempi antichissimi: era sicuramente conosciuta dai Greci e se ne trovano citazioni all’interno della Bibbia. Anche l’arrivo nel nostro Paese vanta origini lontane: in Italia le sue zone di elezione sono soprattutto la Sardegna, l’Abruzzo, la Toscana, l’Umbria. La sua lavorazione è piuttosto lunga ed elaborata: i fiori zafferanovanno raccolti manualmente ed essiccati all’ombra o a un calore molto moderato, tecniche queste che ne giustificano il prezzo elevato (per un grammo di prodotto occorrono 120 fiori che contengono complessivamente 360 stimmi). Tre le Dop conferite: quello de L’Aquila, per il quale ha rappresentato per secoli una fonte importante di occupazione e di reddito, quello di San Gimignano (Si), un po’ più scuro della media, caratterizzato da aroma pungente e sapore leggermente amarognolo. In Sardegna oltre alla Dop ( Zafferano di Sardegna Dop) è tutelato da un Presidio Slow Food lo zafferano di San Gavino Monreale (Ca): per ogni ettaro coltivato si ottengono 9-10 chili di prodotto essiccato; di colore rosso brillante, ha un aroma molto intenso e un gusto piuttosto deciso. Venduto in stimmi interi o in polvere, lo zafferano entra nella composizione dei piatti più diversi, regalando loro un colore aranciato e un aroma inconfondibile, pressoché in ogni zona d’Italia. Se al Nord è soprattutto noto per essere l’ingrediente chiave del risotto alla milanese, in Sardegna spazia a tutto pasto, dalle paste ripiene come anzelottos e malloreddos a dolci come pardulas e zippulas. In Sicilia impreziosisce alcune preparazioni di pesce come la pasta con le sarde, è tra i sempre più rari ingredienti delle arancine e dà anche il tipico colore giallo al piacentinu, pecorino ennese tutelato da un Presidio Slow Food. Da Sud nuovamente al Nord: un pizzico di zafferano è aggiunto anche dai casari bresciani durante la preparazione di un altro pregiato formaggio dei Presìdi, stavolta di latte vaccino: il bagòss di Bagolino. Concludiamo la panoramica nel Centro Italia con l’imperdibile trippa allo zafferano che ha a Montalcino il suo territorio d’elezione, e con lo scapece, la tipica marinatura di pesce e verdure a base d’aceto diffusa in tante regioni italiane ma che, in Abruzzo e nel Salentino, è impreziosita da questa spezia eccellente.

Il ristorante Letizia di Nuxis (Ci), da anni presente nella guida Osterie d’Italia edita da Slow Food Editore, propone ai suoi clienti una spuma di zafferano con miele e mandorle caramellate. Scaldate 200 grammi di miele millefiori a 40°C in una padella (meglio se di rame). Montate a neve sette albumi e incorporate il miele versandolo a filo, aumentando man mano la velocità delle fruste, fino al completo raffreddamento del composto. Sbattete sei tuorli con 50 grammi di zucchero finché raggiungano una consistenza spumosa, quindi aggiungete un bicchiere di liquore dove avrete sciolto alcuni stimmi di zafferano e mescolate bene il tutto. A parte montate 200 grammi di panna e incorporatela ai tuorli sbattuti. Amalgamate il tutto con gli albumi e il miele e distribuite in contenitori monodose che lascerete in frigorifero per almeno sei ore. Sciogliete 50 grammi di zucchero nel succo di mezzo limone, fate caramellare e aggiungete le mandorle tostate. Versate il composto su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare. Sformate le mousse e disponetele nei piatti da dessert guarnendole con le mandorle caramellate.

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