Tra prezzi che rimangono stabili e primizie che si affacciano sui banchi, vi proponiamo la vignarola laziale come esercizio culinario.
Ci abbiamo pensato un bel po’, prima di decidere che consiglio darvi questa settimana. Un po’ perché alla maggioranza degli italiani toccherà di nuovo chiudersi in casa e comprendiamo il disagio psicologico, e ci dispiace per molte categorie a cui siamo legati che non potranno lavorare (vorremmo potervi dire: «Andate al ristorante e lasciate perdere la spesa!»); un po’ perché non ci sono grosse novità sui mercati rispetto alle scorse due-tre settimane. Prezzi stabili, abbondanza di tutto quello che vorremmo in stagione, primizie che si affacciano sui banchi.
Vignarola laziale: un esercizio culinario
Alla fine, abbiamo pensato di proporvi un esercizio culinario, da prendere quasi come attività zen, da godersi tutta, dal mercato al piatto finale. Questo è un periodo perfetto per una vignarola. Una ricetta laziale, per alcuni romani una vera religione, ideale per gustarsi la primavera che bussa timidamente alla porta mentre siamo in casa. Vorremmo estendere questo rito a tutta l’Italia, “costringendo” anche all’acquisto di alcuni ingredienti non proprio locali in alcune zone, ma assolutamente reperibili. Sono tre quelli principali, poi ci addentreremo tra le varianti: piselli freschi, fave, mammole.
Se le fave sono già piuttosto diffuse, i piselli da sbaccellare ora arrivano quasi solamente dalla Campania, mentre le prime mammole (i getti dei carciofi primaverili) per lo più dal Centro. Ma si possono acquistare ovunque, magari prenotateli dal verduriere di fiducia. È indispensabile scegliere bene, prodotti freschi e turgidi, per poterne apprezzare al massimo i sapori in questo stufato di verdure per cui l’equilibrio è essenziale.
Come preparare questa ricetta sfiziosa
Vi serviranno poi dei cipollotti freschi come base da far appassire nell’olio. E qui iniziano i “partiti”: c’è chi le cuoce in tre tegami differenti (aggiungendo peperoncino ai piselli) e poi le unisce legandole con un po’ di brodo vegetale (o vino bianco sfumato, per una nota più acidula), chi le fa stufare tutte insieme puntando sui liquidi di vegetazione, chi (e lo consigliamo) al cipollotto (non deve dorarsi) aggiunge il guanciale (o la pancetta, ma veri i romani non ve la faranno mai passare liscia).
Altro ingrediente che vi invitiamo a usare ma che non è presente in tutte le versioni è la lattuga romana, aggiunta a striscioline negli ultimi dieci minuti di cottura (su venti in totale a fuoco medio-basso e tegame coperto). Poi mentuccia o prezzemolo a guarnire, per un piatto che deve rimanere umido se non un po’ brodoso, buono come antipasto, contorno o secondo, ma anche ideale per condirci una pasta corta. Fateci sapere come è andata!
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 13 marzo 2021