Veleno o toccasana: cosa sai davvero sul tuo cibo?

Da quando le innovazioni industriali hanno cominciato a studiare l’ambito alimentare, si sono succeduti studi su studi riguardanti le caratteristiche degli alimenti e i loro effetti sulla nostra salute. Ma la scienza avanza, come lo sviluppo di nuove tecnologie e l’abilità degli esperti di marketing.

E così, i preparati industriali e gli stessi composti chimici organici presenti nel nostro cibo quotidiano diventano oggetto di campagne di comunicazione che a tratti li osannano come fossero l’ultimo ritrovato miracoloso in grado di salvare le nostre vite o, al contrario, li demonizzano come se consumarne un solo grammo possa aprire un varco verso il baratro.

La verità come sempre sta nel mezzo, cioè in un regime alimentare equilibrato in cui l’eccesso di una cena in compagnia possa essere compensato senza effetti devastanti e sensi di colpa da sane abitudini quotidiane.

Gli zuccheri

La parabola degli zuccheri è esemplificativa della giostra sulla quale saliamo quando ci facciamo prendere dalle mode che attraversano l’universo alimentare. Negli Anni ‘80 i media suggerivano di soddisfare le nostre esigenze con un generico “carboidrati” fatto di pane bianco industriale, patate fritte, bibite zuccherate, merendine e dolciumi. “Lo sai che il cervello ha bisogno di zucchero, lo zucchero ha cervello” era lo slogan di una nota pubblicità che ha segnato la storia delle nostre reti televisive.

Oggi, la mostruosa pandemia di obesità, diabete di tipo 2 e altre disfunzioni metaboliche, dovuta all’eccessivo consumo di prodotti industriali, ci impone di bandire zuccheri raffinati, bevande zuccherate, snack e molto altro ancora…

In tempi più recenti abbiamo vissuto la parabola degli zuccheri grezzi, più ricchi di sali minerali e meno calorici dello zucchero raffinato.

Queste proprietà derivano dalla presenza di residui vegetali (melassa) che non vengono completamente estratti durante le fasi di lavorazione. Quello che non tutti sanno però è che queste differenze sono assolutamente irrilevanti, soprattutto perché riferite a un prodotto che dovrebbe essere limitato in ogni forma. E poi, non è vero che lo zucchero bianco viene sbiancato chimicamente: in realtà si tratta solo di un procedimento meccanico.

Attenzione all’etichetta: spesso, oltre al saccarosio, possiamo trovare altre voci che ci traggono in inganno riguardo all’effettiva presenza di zuccheri in un prodotto, come fruttosio, glucosio, destrosio.

E poi ci sono le indicazioni aggiuntive, come senza zuccheri che può comparire solo se questi ultimi sono presenti in misura non superiore a 0,5 grammi per etto o per 100 millilitri. Contiene naturalmente zuccheri, nel caso di confetture e succhi di frutta. Senza zuccheri aggiunti, quando al prodotto non viene aggiunto alcun tipo di zucchero, compresi succhi concentrati di mela o uva.

I grassi

Quando abbiamo scoperto che i condimenti di origine animale contengono colesterolo ci siamo allarmati così tanto che l’industria alimentare ha sviluppato la tecnologia necessaria a trasformare in comodi panetti solidi, anche più economici, gli oli di origine vegetale: e così sugli scaffali dei supermercati è arrivata la margarina.

Col tempo però i nutrizionisti hanno evidenziato come il processo di idrogenazione, che rende saturi i grassi insaturi degli oli (di mais, girasole, colza, ma anche cocco o palma), porta alla formazione di un’elevata quantità di acidi grassi trans, che sono ancor più pericolosi per la salute rispetto ai grassi saturi (che aumentano il colesterolo LDL , quello “cattivo” per intenderci).

Ed è a questo punto che il marketing alimentare ha fatto marcia indietro, riportando nuovamente in auge il tanto demonizzato burro, in attesa di una nuova campagna che ci apra finalmente gli occhi sulla salubrità del nostro pasto quotidiano.

Il glutine

Altro giro altra corsa, quella che ha portato dalla pasta glutinata (cioè addizionata di glutine), diffusa fin dall’inizio del 1900 dalle grandi marche italiane, alla diffusione dei cibi senza glutine, ormai utilizzati anche da chi non presenta alcuna intolleranza.

Quella della pasta glutinata era stata un’innovazione tecnologica che aveva fatto attestare la Buitoni in un mercato nuovo all’epoca, quello delle diete speciali, destinate a chi ha bisogno di un maggiore apporto di sostanze nutrienti: bambini, anziani e convalescenti. Ma chi ai nostri giorni oserebbe acquistare un qualsiasi prodotto arricchito di glutine?

Una massiccia campagna di comunicazione, complici le star e i siti “specializzati”, hanno contribuito a disegnare un mercato che in senso opposto cioè verso prodotti gluten-free. Un mercato in grande espansione che negli Stati Uniti, secondo proiezioni, quest’anno vale 6,2 miliardi di dollari.

Ma quali sarebbero i benefici di una dieta gluten-free per persone non celiache? Secondo studi accreditati proprio nessuno, anzi, pare che, a parte il costo maggiorato, questi prodotti addirittura abbiano un minore apporto di sali minerali e vitamine e un maggiore contenuto di zuccheri, colesterolo e sale.

Quando anche la bolla del senza glutine si esaurirà magari rispolvereremo la pasta glutinata, o chissà quale altro ritrovato miracoloso. Per la nostra salute, chissà… per le tasche di qualcuno (non le nostre) sicuramente sì!

 

Elisa Virgillito

tratto dal numero 5/2018 di Slow, la rivista di Slow Food Italia

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