Varietà, sapori ed equilibrio: la Calabria è servita

Foto di Davide Gallizio

 

La geografia alimentare della Calabria ci restituisce l’impressione di una miniera a cielo aperto, in cui ogni cosa è tante cose: centovitigni, molte cultivar, tanti pomodori, mille fichi, ogni tipo di legumi, di agrumi (cedro e bergamotto compresi), di pane. Se, come scriveva Guido Piovene nel suo famoso Viaggio in Italia, è vero che percorrendo la regione si ha l’impressione che qui siano franati insieme i detriti di diversi mondi, è altrettanto vero che gustando la Calabria si ha l’impressione che qui siano piovuti i semi di diversi mondi e che una divinità arbitraria si sia divertita a spargerli lungo coste, tornanti, insenature e montagne.
Nicola Fiorita

Materie prime e tradizioni culinarie sono al centro del nuovo libro di Slow Food Editore Ricette di Calabria (clicca sul titolo per sapere di più). Attraverso i piatti più iconici e misurate rivisitazioni, il volume racconta una cucina variegata, molto saporita ma equilibrata, in piena linea con la dieta mediterranea. Qualche esempio? Polpette di melanzane, pipi e patate, stocco variamente declinato o la pasta con alici e mollica, la ricetta che oggi vi regaliamo in anteprima.

Spaghettoni con le alici

Ristorante da Lucrezia, Trebisacce (Cosenza)

per 4 persone

Foto di Davide Gallizio

320 g di grossi spaghetti
2 etti e mezzo di alici
una cipolla, un ciuffo di prezzemolo
un bicchiere di vino bianco
un etto di mollica di pane raffermo
olio extravergine di oliva
sale, peperoncino

Pulite le alici eliminando testa, interiora e lisca, poi sciacquatele e tamponatele con carta assorbente. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in padella con due o tre cucchiai di extravergine. Unite le alici, la mollica sbriciolata, il peperoncino e fate saltare il tutto per pochi minuti.

Versate in padella il vino, lasciatelo evaporare, allungate con un goccio di acqua e abbassate la fiamma.

Nel frattempo tuffate la pasta in acqua bollente salata; a metà cottura scolatela e versatela in padella con il sughetto, mescolando in modo da fare amalgamare bene i sapori. Ultimate la cottura, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua, poi spegnete il fuoco e mantecate con un filo di olio extravergine e il prezzemolo tritato.

Di facile reperibilità, povere ma ricche nel gusto, le alici sono uno degli ingredienti fondamentali della cucina regionale. Dall’antipasto ai secondi, sono proposte in tutte le salse: come ripieno della pitta o come condimento saporito delle paste fresche, nelle polpette, in tortiera o imbottite. Molto diffusa in tutta la fascia costiera è anche l’usanza di conservarle sotto sale o sott’olio, con l’aggiunta dell’immancabile peperoncino piccante.

 

 

Foto di Davide Gallizio

Ricette di Calabria

 

Pagine: 128
Prezzo al pubblico: 9,90 €
Prezzo online: 8,42 €
Prezzo soci Slow Food: 7,92 €

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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