Un patrimonio tradizionale del Kentucky da preservare

Il bourbon rosso è per antonomasia il tacchino del Giorno del ringraziamento. Fiero, maestoso e con un bellissimo piumaggio, a un certo punto della sua “carriera” ha rischiato di diventare il simbolo nazionale degli Stati Uniti. Poi l’oblio e il rischio di estinzione, finché produttori, chef e consumatori consapevoli non hanno contribuito al suo recupero.

Quando si chiede a un bambino di sei anni 6 anni di realizzare un tacchino col cartoncino colorato sarà il bourbon rosso del Kentucky che orgogliosamente abbellirà il frigorifero. I bimbi non sanno bene che, se la mamma ha comprato il tacchino in una grande catena di negozi alimentari, quel volatile arrostito, apparentemente bello d’aspetto ma privo di sapore, protagonista del pasto del ringraziamento è bianchiccio, storpio, è stato iniettato di soluzioni saline e antibiotici, privato del becco, è un mutante geneticamente modificato, con un petto da maggiorata gonfiato a tal punto che non riesce a camminare da solo né a riprodursi. Questo “tacchino” commerciale ha vissuto l’intera sua vita in una giungla di cemento, compresso fra migliaia di altri ostaggi.

Bourbob_red_turkey_2-1Volete forgiare un vegetariano? Basta mostrare al piccolo Johnny una foto di una grande azienda produttrice di tacchini bianchi. I metodi umani di allevamento promossi dal governo federale nello Slaughter Act del governo federale non contemplano tacchini e polli, benché il pollame costituisca l’80% degli animali uccisi a scopo alimentare negli Stati Uniti.

In marcato contrasto, il bourbon rosso del Kentucky, cugino alla lontana del tacchino selvatico (la sola razza autoctona di pollame nell’emisfero occidentale), corre, vola, danza, si accoppia e fa tutte le cose che la natura ha stabilito che i tacchini facessero.

I bourbon red hanno un piumaggio che vira dal brunastro al rosso scuro, più il bianco delle penne della coda e delle ali. Le penne del collo e del petto sono di un color mogano-castagna, mentre le penne sottostanti vanno dal marrone chiaro fino quasi al bianco. Il bargiglio della gola è di un rosso intenso e può sfumare in un colore bluastro chiaro, e la barbetta è nera… È uno spettacolo vederne in volo alcune decine.

I produttori di bourbon rossi e lo chef Shane Haffey di Fairyhouse Hall allevano questi tacchini per utilizzarli negli eventi culinari del ristorante dedicati ai prodotti tradizionali, come ad esempio le cene organizzate da Slow Food Lexington. Il pollame, i suini e le vacche della “collezione” di Haffey si nutrono liberamente al pascolo e lo chef testimonia delle sorprendenti dinamiche sociali dei bourbon rossi.

«Mi sono quasi impaurito quando, la prima volta che sono uscito per salutare una nebbiosa alba del Kentucky, c’erano una dozzina di tacchini che mi osservano mentre si riscaldavano al sole appollaiati sul davanzale della finestra, e un’altra dozzina se ne stava in fila osservandomi dal tetto della casa. Era come se facessero la guardia al forte. Una scena molto alla Hitchcock».

Haffey è anche propenso a credere che i bourbon rossi possano “determinare il sesso” di altre specie, compreso l’uomo. «Ogni volta che una donna si aggirava per l’aia, i maschi gonfiavano il petto e iniziavano a sfilare finché le galline non circondavano da vicino per bloccarne il movimento».

Fino al 1950, quando il governo federale ha iniziato a sovvenzionare l’agricoltura industriale, e colture geneticamente modificate come il mais spruzzato di Roundup e la soia hanno iniziato a essere ampiamente coltivati per l’alimentazione animale (e alimenti geneticamente modificati e trasformati hanno iniziato sostituire frutta e verdura), il bourbon rosso era IL tacchino del Giorno del ringraziamento.

Bourbob_red_turkey_1-1024x819-1Riconosciuta dalla American Poultry Association fin dal 1909, la varietà è stata creata e perfezionata da John F. Barbee di Bourbon County, Kentucky. I primi report pubblicati sulla vincita di un premio da parte del bourbon si ritrovano nell’edizione del venerdì del Bourbon County News, in data 19 febbraio 1897. «La settimana scorsa John F. Barbee ha esposto 14 tacchini e polli a Louisville ed è stato insignito di premi a ogni esposizione». Ci piace immaginare che Barbee sorseggiasse un quinto di Old Crow prima di condurre i tacchini con l’imbracatura in cerchio intorno all’area espositiva.

Nel 1770, cavalcando avanti e indietro dai loro allevamenti e creando un governo centrale e una strategia di difesa per le 13 colonie britanniche originarie, i membri del Congresso dovettero elaborare un branding, marketing e una strategia promozionale per gli Stati Uniti d’America. In quello che fu un dibattito durato sei anni, il tacchino era a pochi voti dall’essere dichiarato l’uccello nazionale degli Usa. Benjamin Franklin, era a capo della lobby pro-tacchini e gli dispiacque quando il titolo fu invece attribuito all’aquila calva (Haliaeetus leucocephalus), una creatura rapace e razziatrice.

Nel 1784, Franklin scrisse una lettera a sua figlia Sarah in cui esprimeva la sua opinione sulla vittoria sul tacchino dell’aquila calva, un «uccello dalla cattiva morale [che] non si guadagna onestamente da vivere. Per la verità, il tacchino in confronto è un uccello molto più rispettabile e per di più un vero nativo americano. Inoltre, anche se un po’ vanesio e sciocco, è un uccello coraggioso, che non esiterebbe ad attaccare un granatiere della guardia britannica che invada la sua fattoria».

Benché non sia stato il prescelto, il bourbon rosso, può invece farsi forza della sua inclusione nell’Arca del Gusto. L’Arca è un catalogo vivente di oltre 200 prodotti alimentari locali squisitamente saporiti e culturalmente significativi che sono in pericolo di estinzione.

Promuovendo il bourbon rosso e altri cibi attraverso il progetto dell’Arca del Gusto, Slow Food spera di incoraggiare la produzione degli alimenti a rischio di estinzione, affinché possano sopravvivere ed essere gustati da tutti. Scegliendo di acquistare e mangiare cibi catalogati sull’Arca, la nostra richiesta ne mantiene la produzione e promuove gli agricoltori di piccola scala, come una parte vitale della catena alimentare. Voilà! Ecco la definizione di ciò che è sostenibile per la comunità e il mantra di Slow Food: «Il modo migliore per salvaguardare un cibo è mangiarlo».

Grazie alla domanda da parte dei consumatori, alla passione dei piccoli agricoltori e dei leader del movimento Slow Food come Patrick Martins e alla riscoperta di scrittori come Wendell Berry, la disponibilità di cibo vero o tradizionale sta crescendo di giorno in giorno.

Bourbob_red_turkey_3-1Le razze tradizionali di tacchino hanno ricevuto una grande spinta nel 2001, quando Martins fondò la filiale americana di Slow Food International. Nella convinzione che «il modo migliore per aiutare un agricoltore familiare è quello di acquistare da lui», Heritage Foods Usa (http://www.heritagefoodsusa.com/) ha fatto il suo esordio come il “braccio armato commerciale” del progetto dell’Arca del Gusto statunitense. I primi prodotti dell’Arca a essere venduti furono proprio i tacchini tradizionali allevati dal più importante allevatore di pollame autoctono nella nazione, Frank Reese del Good Shepherd Turkey Ranch (http://goodshepherdpoultryranch.com/) a Tampa, Kansas.

In occasione del Ringraziamento del 2002, circa 800 tacchini di razze tradizionali sono stati venduti ai soci di Slow Food in tutto il paese. Oggi centinaia di contadini allevano tacchini di razze tradizionali. Di conseguenza, molte razze sono state rimosse dalla lista delle specie a rischio di estinzione. Il bourbon rosso da allora ha modificato il proprio status, passando da “specie a rischio” a “specie da monitorare”.

I produttori di tacchini di razze tradizionali sono molto appassionati. Kathy Wheeler della Star Farm nella Hart County, Kentucky, dice: «La mia vita non è più la stessa da quando ho iniziato la mia ricerca per fornire non solo un prodotto di qualità ai consumatori, ma anche per educare la gente del Kentucky al suo tacchino tradizionale, il bourbon rosso. Ho lavorato con l’obiettivo di mantenere viva e fiorente questa meravigliosa razza tradizionale. E non c’è dubbio che il lavoro su questa razza ci abbia completamente trasformati, dal lavoro in fattoria alla nostra prospettiva su ciò che mangiamo».

«La sensazione più gratificante sta nel vedere i tacchini che attraversano i campi liberamente. Abbiamo bisogno di tornare alle nostre radici, quando la vita sostenibile dall’azienda agricola o dall’orto o ancora dal campo fino alla tavola era la norma. Abbiamo bisogno di tornare a un cibo slow, dove la qualità, la salute e la sostenibilità del prodotto sono gli obiettivi del nostro lavoro».

di Heather McKeeve, Edible Louisville
Articolo pubblicato per la prima volta su Slow Food Usa
Contadina e avvocato, Heather Boone McKeever è leader del convivium Slow Food Lexington KY

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