Un menù alternativo per Pasqua

Per un pranzo di Pasqua alternativo, abbiamo deciso di estrapolare 6 gustose ricette dal libro A tavola senza Glutine, edito da Slow Food, che vi faranno fare un figurone con tutti gli invitati, che siano celiaci oppure no!

Pitta di Patate

Luisa Bellucci, Cosenza

Ingredienti: 500 g di patate 250 g di farina di riso, 250 g di farina di grano saraceno, 25 g di lievito di birra, 2 uova, un ciuffo di prezzemolo, 2 uova, un bicchiere di salsa di pomodoro, 100 g di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di zucchero e sale qb.

Procedimento: lavate le patate e lessatele in acqua salata. Una volta intiepidite, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Aggiungete le uova, le farine, il lievito di birra precedentemente sciolto in acqua tiepida, lo zucchero, la salsa di pomodoro, il pecorino, l’olio il prezzemolo, il sale. Impastate il tutto in modo omogeneo e lasciate riposare per un paio d’ore. Riprendete l’impasto e lavoratelo per una decina di minuti, dividetelo in panetti tondi, per creare la ciambella basta inserire una coppetta, resistente al calore, prima di inserire il tutto in forno. Cuocete a 180° per circa 30-40 minuti.

Gattò di verdure

Barbara Torresan, Milano

Ingredienti: 5 carote, 3 patate grandi, 3 zucchine, 200 g di ricotta, timo e zenzero qb, 2 uova, crescenza, taleggio, parmigiano reggiano, sale, pepe, un cucchiaino di curry.

Preparazione: cuocete a vapore, o lessate, carote, zucchine e patate. Fate un purè colorato usando un passaverdure o una planetaria con il gancio a foglia (fatela lavorare lentamente). Aggiungete la ricotta e le uova intere, amalgamate il tutto e insaporite con sale, pepe, curry, una grattatina di zenzero e il timo. Imburrate leggermente una pirofila da forno, sistemate uno strato di impasto, coprite con pezzetti di crescenza e taleggio (se avete avanzi a casa usate quelli) e con scaglie grosse di parmigiano, fate un secondo strato di purè e di nuovo distribuite il formaggio. Infornate a 200°C, circa 15-20 minuti, fino a quando non avrete in superficie una crosticina croccante. Servite caldissimo.

Tiella di riso con le cozze

Saverio Pollina, Brindisi

Ingredienti: 3 etti di riso superfino, 8 etti di cozze, 500 gr di patate 600 gr di pomodorini da salsa, 3 cipolle, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo 500 gr di pecorino da grattugia, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: pulite le cozze e fatele schiudere in una teglia scaldata sul fuoco o in forno. Filtrate e tenete da parte il loro liquido. Sgusciate metà delle cozze, le altre lasciatele piene. Preparate le verdure. Lessate il riso al dente e le patate per un quarto d’ora, poi sbucciatele e tagliatele a rondelle. Lavate e affettate finemente i pomodori e le cipolle. Spolverate il fondo di una teglia da forno con un po’ di sale grosso e adagiatevi le fettine di cipolla, cospargendole con aglio e prezzemolo tritati. Fate un secondo strato con le fette di pomodoro e conditele col pecorino grattugiato. Costruite un terzo strato con metà delle patate affettate. Coprite il tutto con il riso e su questo sistemate tutte le cozze sgusciate e parte di quelle con il guscio, unendo anche il resto dell’aglio e del prezzemolo. Gli strati successivi saranno dati, nell’ordine, da pomodori, patate e dalle restanti cozze col guscio.

Innaffiate la preparazione con l’acqua dei molluschi, con abbondante olio extravergine e con acqua bastante a coprire l’ultimo strato di patate. Salate leggermente e chiudete con una spolverata di pecorino grattugiato.

Collocate la teglia nel forno preriscaldato a 200°C e, trascorsi 10 minuti, abbassate il calore a 180°C, continuando la cottura per circa un quarto d’ora: la preparazione sarà pronta al completo assorbimento del liquido.

Ceci neri al nero di seppia

Cibus, Ceglie Messapica (Brindisi)

Ingredienti: 500 gr di ceci neri (gniur), 200 gr di pomodorini maturi, 100 gr di scalogno, una costa di sedano, 2 seppie con il sacchetto dell’inchiostro, brodo vegetale, olio extravergine di oliva sale, pepe.

Preparazione: tenete a bagno i ceci per una notte, poi lavateli e lessateli in acqua salata.

Mettete in un tegame capiente l’olio e fate imbiondire lo scalogno e il sedano tritati finemente. Aggiungete le seppie tagliuzzate e il nero contenuto nei sacchetti, rigirando il tutto. Versate poi i pomodorini tagliati a pezzi, i ceci lessati e scolati, poco brodo vegetale, sale e pepe. Cuocete per una ventina di minuti, aggiungendo, se necessario, ancora brodo.

Budino di mandorle

Metro’, Catania

Ingredienti: 90 g di mandorle di Avola sgusciate, un etto e mezzo di zucchero semolato, 7 fogli di colla di pesce, mezzo litro di panna mezzo litro di latte, 40 g di liquore alle mandorle.

Preparazione: le mandorle vanno divise in tre parti eguali da trattare in modo diverso, un terzo va sbollentato e pelato, un terzo tostato e il resto lasciato al naturale. Dopo averle preparate, tritatele tutte molto finemente. Mettete la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Versate le mandorle tritate e tutti gli altri ingredienti in una pentola e cuocete a fuoco moderato, mescolando, fino a ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungete al composto la colla di pesce sciolta. Versate in stampini o in formelle da mostarda e fate riposare in frigorifero finché la colla di pesce non si sarà solidificata (circa quattro ore). Sformate e servite con cioccolato fuso ancora caldo.

Crediti immagini: Davide Gallizio

A cura di

Daniela Traverso
d.traverso@slowfood.it