Ogni tazzina di caffè è influenzata dall’identità del caffè stesso. Quando nei primi anni Novanta ho iniziato ad occuparmi di caffè, mi concentravo soprattutto a promuovere l’espresso e il cappuccino e a vendere solo caffè per la moka come espressione della cultura italiana.
All’epoca collaboravo con una grande torrefazione di Milano che sosteneva il mio progetto e, come barista, ho creato e gestito una caffetteria ante litteram con l’idea di vendere caffè in grani, macinato fresco su richiesta, associandolo alla vendita di prodotti biologici e locali che cercavo tra le produzioni alternative a quelle industriali.
Di tutti i prodotti conoscevo le storie, spesso emozionanti, e i produttori, con i quali avevo un rapporto diretto: erano entusiasti pionieri visionari alla ricerca di un rapporto autentico con la loro terra e i suoi sapori. Avevo dunque abbastanza informazioni che potevo condividere ai miei clienti, indirizzandoli verso un acquisto consapevole che li rendesse protagonisti della propria esperienza.
Non posso però dire lo stesso dei produttori di caffè per cui avevo una conoscenza superficiale, non solo non avevo le giuste informazioni da condividere al cliente, ma proprio non avevo le conoscenze necessarie per selezionare i caffè da proporre.
La torrefazione di cui ero socia era un’impresa seria ma tradizionale, lontana dal comprendere le ragioni delle mie richieste. I libri sul caffè si fermavano alla mitologia e a una divulgazione parecchio approssimativa.
Tutto questo mi scoraggiava. Proprio nel caffè mancava la tracciabilità, i produttori erano lontani ed era impossibile prendere contatto con loro, i caffè a mia disposizione erano il risultato di passaggi durante i quali si perdevano gli sforzi dei produttori e l’identità del caffè.
Qualche anno dopo, Internet e la diffusione della cultura digitale hanno accorciato le distanze e facilitato i contatti. Cresceva anche l’interesse sullo specialty coffee, e così ho iniziato a trovare le risposte alle mie domande e soprattutto mi sono resa conto erano in tanti a desiderare di accrescere la loro conoscenza sulla produzione di caffè.
Alla fine ho iniziato a tostare e comprare caffè cercando di arrivare alla fonte e soprattutto affidandomi a importatori che mi assicuravano tracciabilità, anche nel prezzo del caffè verde.
La tracciabilità stabilisce la differenza tra caffè prodotti con metodo, con consapevolezza, con attenzione e caffè destinati a un mercato senza identità. La tracciabilità è la chiave fondamentale per la crescita dell’intero comparto produttivo del caffè perché dà una visione d’insieme, non segmentata, dell’intera filiera e aiuta a focalizzare le criticità.
Da un lato, stimola il coltivatore ad aumentare i suoi sforzi e a pianificare la sua produzione in base alle condizioni del suolo, del clima, dell’altitudine, delle varietà, monitorando i processi produttivi al fine di ottenere un particolare profilo aromatico, in cui identificare la propria produzione. Ma soprattutto, gli offre la possibilità di stabilire una relazione con chi sceglie il suo caffè. D’altra parte, la tracciabilità permette di scegliere un caffè in base all’etichetta che descrive chiaramente ciò che sta acquistando, secondo le proprie scelte aromatiche ed etiche.
Anche il processo di tostatura avviene con molte più informazioni disponibili sulla chimica dei chicchi, per migliorare il profilo in tazza e offrire monorigini o miscele con caratteristiche definite da aroma e identità.
Tracciabilità e trasparenza vanno quindi nella stessa direzione.
Erminia Nodari, fondatrice della torrefazione Critical Coffee e componente dell’Advisory Group della Slow Food Coffee Coalition
La Slow Food Coffee Coalition nasce con l’obiettivo di dare vita a nuove connessioni e migliorare la relazione tra agricoltori e consumatori, per irrobustire il primo e più fragile anello della filiera e promuovere l’identità e la conoscenza del caffè con chi lo sceglie ogni giorno. Partecipa anche tu, firma tu il manifesto
