Il tubero più al TOPinambur del momento

Scriviamo queste righe da un Piemonte falcidiato dal maltempo dell’ultima settimana di novembre e non possiamo non pensare ai danni, ai rischicorsi, ai problemi che avranno tanti cittadini e tanti amici agricoltori. Ci saranno inevitabili ripercussioni sulle produzioni, ma le capiremo e proveremo sulla nostra pelle di consumatori soltanto nei prossimi mesi. Mentre manifestiamo tutta la nostra solidarietà ai colpiti dagli eventi alluvionali, ci è d’obbligo concentrarci sui mercati e vi invitiamo al convivio casalingo, magari con una piemontesissima bagna cauda.

il-topinambur-381427_w1000Per restare in Piemonte, alla bagna cauda e ai mercati locali, ora è  proprio il momento in cui potete trovare i buonissimi topinambur, perfetti con la salsa a base di aglio e acciughe. Come il girasole, il topinambur appartiene alla famiglia delle asteracee e, come la patata, approdò in Europa in seguito alla scoperta delle Americhe. La pianta, molto rustica, genera fiori gialli in primavera, ma è proprio adesso che si raccoglie la sua parte edule, quella sotterranea, perché bisogna attendere il suo completo essiccamento. Soprattutto nel caso degli esemplari selvatici, questi tuberi hanno un gusto che ricorda quello del carciofo. Non è dunque un caso che, intorno al 1600, quando era presente nella collezione del Giardino Farnese di Roma, il topinambur era chiamato girasole articocco.

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Da Roma finì in Inghilterra, dove diventò jerusalem artichocke, il carciofo di Gerusalemme. Il nome topinambur – simile in francese, spagnolo e portoghese – invece forse si deve al nome di una tribù d’indiani nordamericani, i Tupinambàs: leggenda o realtà? In Piemonte sono i ciapinabò, mentre i nomi usati altrove testimoniano comunque una sua buona diffusione in Italia: pera di terra, tartufo dei poveri, tartufo di canna, tartufala bastarda, patata americana o carciofo del Canada. Non costa mai caro e si adatta bene a tutte le preparazioni culinarie dedicate alle patate. Può essere lessato, tagliato a fettine e fritto, gratinato con burro e formaggio o mescolato a uova battute in sformati. È ottimo assieme alle carni più grasse, perché si insaporisce di più. Ma via, in onore al nostro Piemonte che negli ultimi tempi è stato in difficoltà, questo fine settimana cuciniamo una bella bagna cauda, facciamolo pure in tutta Italia, accompagnandola ai ciapinabò e ad altri meravigliosi frutti di questa stagione.

Carlo Bogliotti
Da La Stampa del 26 novembre 2016