Chi scrive è piemontese, lavora presso Slow Food a Bra, in Piemonte, e pubblica questa rubrica su un giornale che ha sede a Torino. Per questo non si può rimanere indifferenti quando a Cervere, a pochi chilometri da noi, si tiene la Fiera del porro locale, rinomato ed eccellente.
Dall’11 al 26 novembre quindici giorni di intensa attività e festa, attorno a un prodotto realmente diverso da cosa si intende comunemente per porro, ovvero un ortaggio adatto perlopiù a fungere da base aromatica per soffritti, brodi e fondi di cottura.
Questi porri «comuni» provengono soprattutto dal Nord Europa: Olanda in testa, ma sono anche molto coltivati in Gran Bretagna, dove (e se seguite il rugby lo saprete) in Galles il porro è tra gli emblemi nazionali. Costano un euro al chilo o poco più.
Di simili se ne coltivano in Veneto, adatti proprio per preparazioni di base. Nel loro caso si può anche arrivare a due euro ed è giusto perché in effetti sono migliori e, a differenza dei «colleghi» nordeuropei, durante il processo di semina, coltivazione, raccolta e selezione «vedono» la mano umana: in Olanda invece ogni fase è completamente meccanizzata.
Ma torniamo a Cervere: il porro è delicatissimo, incredibilmente dolce, così tenero da poter essere mangiato in pinzimonio, crudo, o intinto nella bagna cauda. E poi è molto digeribile. Assieme ai terreni alluvionali di Cervere, la differenza la fanno le tecniche di preparazione, perché i porri si lasciano al buio (sottoterra o avvolti in sacchi) fino a conferirgli particolarissime caratteristiche organolettiche tramite l’imbianchimento.
Lo stesso avviene negli orti della vicina Carmagnola, che ha simili terreni e storicamente utilizza la medesima cultivar: ultimamente questi porri stanno facendo una buona concorrenza a Cervere, diventano un po’ più bianchi e spuntano anche cinque euro al chilo.
A Cervere, dove si trova il miglior porro al mondo, quest’anno i prezzi sono un poco inferiori, il raccolto è abbondante e se li si compra dal produttore si possono spendere anche 1,5 euro al chilo per una chicca autunnale impareggiabile. Tutto ciò val bene una visita a Cervere in questi giorni: imperdibile per i piemontesi, ma non soltanto.
Sono infatti poche e molto piccole (quindi dal mercato strettamente locale) in Italia le produzioni vagamente analoghe, come in Toscana e in Lazio.
Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
da La Stampa dell’11 novembre 2017