Tajarin e barbaresco. Tra i tavoli dell’Osteria dove nacque la rivoluzione slow

Stiamo ripercorrendo insieme i trent’anni di Slow Food in Italia, attraverso il ricordo di chi ha fatto la storia dell’associazione. Voci storiche e voci nuove si intrecciano per raccontarci com’è cambiata Slow Food e come cambierà in futuro: andiamo alle origini della rivoluzione del cibo lento, raccontando la storia dell’Osteria dell’Unione di Treiso, dove nacque l’idea di Arci Gola.

 

«Cesare sconfisse i Galli. Non aveva con sé nemmeno un cuoco?» si chiedeva Bertold Brecht nella poesia Domande di un lettore operaio. La grande Storia è un ricamo di piccole storie. E nella storia di Slow Food, com’è ovvio, i cuochi – anzi soprattutto le cuoche – ci sono stati fin da prima che la Chiocciola prendesse forma, ai margini come al centro della scena.

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Le levatrici della filosofia arcigolosa ai fornelli sono due donne separate da vent’anni di età e da pochi chilometri di distanza: Maria Pagliasso, classe 1921, è stata a lungo l’anima del Boccondivino nel cortile di via Mendicità Istruita 14, il quartier generale di Slow Food a Bra. Ma ancor prima di approdare al Boccondivino “quelli di Bra” avevano messo radici a Treiso, fra le colline di Langa che fanno da sfondo al romanzo di Fenoglio Una questione privata. Qui, sui tavoli dell’Osteria dell’Unione di Pina Bongiovanni, nasceranno l’Arci Gola e il manifesto di Slow Food.

Già negli anni Trenta il padre di Pina, Cesare, aveva rilevato quel piccolo e grazioso locale con un pergolato di vite vergine, dove gli anziani del posto si ritrovano a bere un bicchiere di Barbaresco giocando “ai tarocchi” (le carte). La vecchia piola, come in piemontese si chiamano le osterie, rimane abbandonata per più di trent’anni nel dopoguerra, finché Pina e il marito Beppe Marcarino decidono di rimetterla a nuovo.

A incoraggiarli ci pensa un amico di Bra, impegnato in mille attività fra la politica e l’organizzazione di eventi: Carlo Petrini. Siccome la licenza era scaduta e il comune non intendeva rinnovarla, Petrini suggerisce di farne un circolo Arci. Impresa non da poco, nel cuore del Piemonte cattolico: «All’inizio – ricorda la signora Pina – la gente del paese aveva quasi paura del “circolo dei comunisti”. Venivano però in molti da Alba e da Bra».

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L’Osteria dell’Unione di Treiso

L’Osteria apre i battenti un Primo Maggio, quello del 1982. «Vieni a Treiso/se non temi/l’anatema degli astemi» intonano due stornellatori toscani, aggregati all’allegra brigata dei braidesi per l’inaugurazione. All’inizio il circolo è solo un posto dove bere in compagnia mangiando pane e salame, poi tra una fetta e l’altra Pina incomincia a servire ai clienti più affezionati i suoi tajarin, tagliolini all’uovo realizzati con una ricetta personale che vuole 18 tuorli per chilogrammo. A detta di Folco Portinari, l’ideologo del manifesto slowfoodiano, quello della Pina è il miglior coniglio del mondo. Non è da meno l’elogio di Edoardo Raspelli: «Scrisse sulla Stampa che il vitello tonnato di Treiso era fatto dagli angeli. Dopo abbiamo avuto così tante richieste che non sapevamo dove mettere i clienti, con i nostri 30-40 coperti».

Per il tramite di Petrini l’Osteria ospita i ragazzi dei campi estivi organizzati da Renato Nicolini, l’assessore alla cultura della capitale che inventa l’”Estate romana”. Vengono a Treiso tutti i grandi nomi della sinistra italiana, da Luciano Lama al sindaco di Torino Diego Novelli, dal segretario di Legambiente Ermete Realacci ai giovani Valter Veltroni e Massimo D’Alema. Ma anche Dacia Maraini e Nuto Revelli, sempre accompagnati dai braidesi.

Intanto, fra una bottiglia di Barbaresco e un piatto di agnolotti al plin, si stanno ponendo le basi per la rivoluzione del cibo lento, anticorpo all’estetica del fast food che in quegli stessi anni Ottanta detta legge e miete consensi. Pina ancora non lo sa, forse però intuisce: «Loro chiacchieravano e stavano in compagnia, io pensavo a lavorare». Come il cuoco di Cesare, saprà ritagliarsi una parte piccola ma fondamentale in tutto questo.

Oggi al comando dell’Osteria dell’Unione c’è uno dei figli di Pina, Fabio, insieme alla moglie Rezi. Si sono conosciuti in Albania, il Paese dove lei è nata, ha studiato economia e marketing e ha aperto un ristorante di cucina piemontese: si chiama Vinum, sorge nel centro di Tirana e serve tutte le specialità che la suocera ha insegnato alla nuora, insieme ai vini rigorosamente di Langa. Un pezzo di Piemonte, e di Slow Food, all’altro capo del mare.

 

Andrea Cascioli
a.cascioli@slowfood.it

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