Taccole, taccoline, bagiane, oppure piattoni… non facciamo confusione!

Taccole, taccoline, bagiane, oppure piattoni, ricondotti anche sotto una miriade di termini dialettali: sono i cosiddetti “mangiatutto”, parola che deriva dalla diffusissima denominazione francese mangetout (si trovano abbondantemente, in stagione, nei migliori menù dell’Esagono). Li accomuniamo tutti sotto lo stesso cappello: sono legumi di cui si può anche consumare il baccello e sono tipicamente primaverili ed estivi, a seconda delle zone di produzione e delle varietà, ma è importante fare una distinzione per non incappare in delusioni. A parte i classici fagiolini, c’è un po’ di confusione terminologica su queste varietà che sono disponibili in tutto il Paese e di buona qualità. mag_IV_MAR_taccoleC2

La vera differenza tra i mangiatutto sta nel fatto abbiamo a che fare con due diverse famiglie: da una parte i piselli e dall’altra i fagioli. Sono due cose lontane non soltanto per la genetica ma anche per gusto, consistenza, dimensioni e aspetto. Sarebbe coretto chiamare taccole i piselli (Pisum sativum macrocarpon) e piattoni invece i fagioli, che si presentano più lunghi, fino a 20 cm, e larghi (1.5 cm), di colore verde pallido o giallognolo. Le taccole o bagiane invece sono di un verde quasi brillante, più piccole, tanto che spesso vengono indicate come taccoline, proprio per distinguerle dai piattoni sempre più spesso erroneamente indicati come taccole. Le vere taccole naturalmente, essendo più buone e delicate (se fresche di giornata sono da urlo), costano un po’ di più, ma parliamo di differenze di non più di un euro al chilo: in termini assoluti molto poco per quello che si riceve in cambio.

Il gusto dei piattoni, infatti, è meno apprezzabile, diciamo più rustico. Scegliamo laddove possibile le taccole, coltivate soprattutto al Centro (e nelle Marche), ma presenti nei piccoli orti un po’ dappertutto. Meglio fresche di giornata, dicevamo, e l’acquisto dal contadino questo di solito lo garantisce. Occhio alle taccole marocchine, copiosamente importate. Costano meno, ma non possono competere per gusto e freschezza con quelle locali. Se trovate un prodotto di qualità basta lessarlo un poco in acqua salata e ripassarlo in padella con burro (e lardo o altro grasso di maiale, se siete dei golosoni). Ecco che avrete un contorno perfetto e di stagione oppure un gustoso ingrediente per arricchire le sempre più tipiche insalate da pausa pranzo.

Carlo Bogliotti
c.bogliotti@slowfood.it
Da Sabato al mercato, La Stampa del 14 maggio 2016

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