Stelle alpine. Norbert Niederkofler racconta l’Alto Adige in cucina

Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus del Rosa Alpina a San Cassiano, è il nono italiano a conquistare l’Olimpo delle 3 stelle Michelin. Abbiamo avuto il piacere di intervistarlo di recente per il libro “L’Italia in cucina”, un ritratto gastronomico del nostro Paese, regione per regione: ecco come ci ha raccontato il “suo” Alto Adige.

 

All’inizio è stato Cook the Mountain, “cucina la montagna”, l’idea di riportare “in montagna la cucina di montagna”. In Val Badia i prodotti delle Dolomiti. Nell’alta Badia e nel suo ristorante l’umile ma ricco patrimonio di saperi e sapori dei contadini. Poi è arrivato Care’s, progetto per esportare l’esperienza di questa rivoluzione in altre cucine e raccogliere testimonianze da cuochi provenienti da tutto il mondo.

 

Come è nata questa rivoluzione?

Sembra banale dirlo, con la nascita di mio figlio che ora ha sei anni. Sono diventato padre tardi ma con il suo arrivo è cambiata la mia prospettiva, la visione del mondo. Mi sono sentito in dovere di lasciargli in eredità un posto migliore.

 

Questo ha comportato anche l’abbandono di prodotti e riti del mercato mondo?

Sì, niente più foie gras, ma neanche pomodori che non appartengono alla cultura di montagna, composta invece di ingredienti che rispettano le tradizioni e gli insegnamenti dei nostri genitori e nonni: burro fatto in casa, formaggi locali. I piatti non nascevano per un’esigenza di creatività, ma per un’esigenza di vita. Dietro ogni piatto c’è sempre un perché e questo mi affascina.

Le fermentazioni?

Basta vedere i crauti, un metodo di conservazione antichissimo, ma anche un prodotto molto sano. È stato un lavoro impegnativo, ma è importante tenere vive queste conoscenze per trasmetterle alle prossime generazioni.

 

Quali sono i suoi piatti irrinunciabili?

I turtres, le frittelle rotonde ripiene di spinaci o crauti o ancora patate e formaggio fresco, ma anche i tanti tipi di patate coltivate in montagna e poi ci sono i frutti del bosco, i funghi e le erbe. Ci sono poi dolci, come il kaiserschmarren, semplici ma raffinati cheimpiegano ingredienti comuni come le uova, l’uva sultanina e le mele. Piccoli capolavori.

Che futuro vede per la cucina altoatesina di tradizione?

Credo che abbia un grandissimo potenziale e bisogna fare attenzione a non disperderlo: questo si può fare solo puntando sulla scuola e su un sistema integrato che miri alla salvaguardia e alla diffusione delle conoscenze. Il mio pensiero è sempre stato fare una cucina di montagna con i prodotti del territorio, avendo al contempo uno standard mondiale. Oggi ho clienti da Londra, New York, Sud America. Devi dare loro una ragione per venire fin qui.

 

L’Italia in cucina

Pagine: 576

Prezzo al pubblico: 29 €

Prezzo online: 24,65 €

Prezzo soci Slow Food: 23,20 €

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