“Spremuto o estratto a freddo”: un valore assoluto? Vediamoci chiaro.

Le informazioni fasulle, ingannevoli o distorte non risparmiano il mondo dell’olio e, oltre al web, ogni tanto ci si mettono anche i quotidiani nazionali. Riportare inesattezze, quando non bufale calzate e vestite, naturalmente non fa bene al settore che avrebbe bisogno di pochi messaggi precisi e basati su fondamenti scientifici. Facciamo dunque un po’ di chiarezza su alcuni punti che riguardano la spremitura o l’estrazione a seconda del sistema usato per ottenere l’olio.

 

C’era una volta la seconda spremitura a caldo

Fino ai primi decenni del secolo scorso il processo di lavorazione delle olive avveniva in due fasi: una prevedeva uno schiacciamento delle olive e rimescolamento della pasta da cui si otteneva un olio detto di “prima spremitura a freddo”; l’altra si eseguiva aggiungendo acqua bollente alla pasta dopo la prima spremitura, rimuovendo con l’acqua calda parte dell’olio ancora presente nel sottoprodotto, ottenendo un quindi un olio di “seconda spremitura a caldo” che oggi non si fa più.

La legge dice che…

La normativa, attualmente, prevede l’indicazione facoltativa “prima spremitura a freddo” riservandola agli oli ottenuti a una temperatura inferiore ai 27°C e attraverso un processo di spremitura meccanica della pasta di olive, con un sistema di estrazione dell’olio di tipo tradizionale con presse idrauliche. Con “estrazione a freddo” si indicano oli lavorati a temperatura minore di 27°C, la cui estrazione è avviene per mezzo di percolazione o centrifugazione della pasta di olive. Nondimeno dopo l’entrata in vigore della normativa comunitaria che regolamentava queste indicazioni in base ai fatidici 27°C (Reg,CE 1019/2002) sono stati pubblicati diversi lavori scientifici che hanno smentito il concetto legato alla bassa temperatura di lavorazione quale valore assoluto di riferimento per il miglioramento qualitativo dell’olio extravergine di oliva.

Parecchie ricerche (vedi sotto “La ricerca dice che…”) hanno dimostrato che anche a temperature superiori ai 27 gradi non pregiudicano la qualità dell’olio, anzi dimostrano un incremento dei composti fenolici con temperature fino ai 37°.

Che cosa sono i composti fenolici? Tutti i pregi dell’olio

Sono sostanze antiossidanti in grado di garantire una vera e propria azione terapeutica: si trovano nell’olio, nel vino e in altri alimenti vegetali, nonché nei rispettivi derivati.

Nell’olio di oliva sono tra i principali elementi distintivi con preziose proprietà antiossidanti che favoriscono la durabilità del prodotto nel tempo e contrastano l’ossidazione degli acidi grassi. Inoltre la quantità di composti fenolici incide sulle sue caratteristiche organolettiche. Se non bastasse, alcuni studi hanno dimostrato che hanno azione antibatterica, antivirale, antiossidante e antinfiammatoria.

Occhio al grado!

Non bisogna però, temere le temperature alte poiché, come dimostrano gli studi citati, le componenti fenoliche non sono soltanto preservate, ma possono addirittura essere estratte in maggior quantità. Ovviamente non bisogna mai esagerare! Temperature superiori a quelle testate (fino ai 35°) dunque possono diventare penalizzanti per la qualità dell’olio. In definitiva, indicare 27°C quale temperatura ideale è improprio, scientificamente è più corretto definire un range di temperature entro il quale operare. La temperatura di gramolazione – tenendo conto degli altri parametri di lavorazione – andrebbe settata, aumentandola o diminuendola, in ragione delle cultivar, dell’indice di maturazione delle olive, del profilo dell’olio che si vuole ottenere.

La ricerca dice che…

Nel 2009 Emanuele Boselli e i suoi collaboratori dell’Università Politecnica delle Marche hanno evidenziato che l’incremento di temperatura nella fase di gramolatura intorno ai 35°C determinava, in un olio ottenuto dalla miscela di olive delle varietà Frantoio e Leccino, un aumento dei composti fenolici del 54% e del 16% in un olio monovarietale di Coratina. Nello stesso anno ricercatori spagnoli dell’Università di Castilla-La Mancha guidati da Inarejos-García avevano condotto una sperimentazione simile e risultati analoghi, con olive di varietà Cornicabra. Anche  Stefanoudaki e altri coautori Greci e Inglesi, nel 2011, valutarono che la gramolatura di olive Koroneiki faceva rilevare un aumento del contenuto totale in composi fenolici nell’olio passando dai 30° fino a 37°C. Arrivando al 2017, Veneziani e i colleghi dell’Università di Perugia, incrementando la temperatura da 25 a 35°C,  hanno registrato aumenti del 37% del contenuto totale in composti fenolici negli oli da olive Coratina, del 26%  in quelli da olive Ottobratica e del 21% da olive Peranzana.

Lorenzo Cerretani – Oleologo

Bibliografia di riferimento

Boselli, E., Di Lecce, G., Strabbioli, R., Pieralisi, G., Frega, N.G. Are virgin olive oils obtained below 27 °C better than those produced at higher temperatures? LWT – Food Science and Technology 42, pp. 748-757 (2009).

Inarejos-García, A.M., Gómez-Rico, A., Salvador, M.D., Fregapane, G. Influence of malaxation conditions on virgin olive oil yield, overall quality and composition. European Food Research and Technology 228, pp. 671-677 (2009).

Stefanoudaki, E., Koutsaftakis, A., Harwood, J.L. Influence of malaxation conditions on characteristic qualities of olive oil. Food Chemistry 127, pp. 1481-1486 (2011).

Veneziani, G., Esposto, S., Taticchi, A., Urbani, S., Selvaggini, R., Di Maio, I., Sordini, B., Servili, M. Cooling treatment of olive paste during the oil processing: Impact on the yield and extra virgin olive oil quality. Food Chemistry 221, pp. 107-113 (2017).

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