Spreco zero, educazione ambientale e alimentare. La mensa del futuro è già qui

Il mondo della ristorazione collettiva ha un potenziale enorme e può giocare un importante ruolo per contribuire al grande cambiamento dei sistemi alimentari che auspichiamo da sempre.

Sono tanti anni che Slow Food studia e frequenta numerose reatà virtuose, pur senza aver mai trovato il contesto e le condizioni ideali per far nascere una rete in seno alla nostra grande comunità.

Se qualcosa accadrà in questo senso, potremo forse dire che il punto da cui siamo ripartiti è l’esperienza, bellissima di Qualità & Servizi, una società in house detenuta interamente da alcuni Comuni della piana fiorentina. Una esperienza che può fare da modello e che abbiamo voluto raccontarvi. La prima parte potete leggerla seguendo questo link La mensa che fa bene al territorio, ai bambini e all’economia pubblica è possibile: l’esempio di Qualità & Servizi in Toscana

Oggi raccontiamo ancora come il servizio mensa possa essere motore per importanti attività educative.

VERSO SPRECO ZERO

Quando il pasto arriva a tavola, entra in gioco un’altra grande idea: ogni plesso scolastico è dotato di un tablet e un software dove, con la collaborazione degli insegnanti, la situazione viene monitorata in diretta. Per ogni classe e per ogni piatto servito viene registrato sul tablet il numero di porzioni che eccede le presenze e quante di queste porzioni extra non vengono consumate. E poi viene registrato il dato relativo a quanta parte del somministrato non viene consumato. La lettura di questi dati viene fatta in tempo reale e già nel primo pomeriggio è possibile analizzare il successo di una nuova ricetta, si può capire se le porzioni erano adeguate o troppo grandi, se a non funzionare è un singolo piatto o l’abbinamento che propone il menu della giornata. Si lavora quindi su dati reali e immediati e questo permette di correggere il tiro in tempi brevissimi, andando da un lato a soddisfare sempre più le esigenze nutrizionali dei bambini e dall’altro a ridurre sensibilmente gli sprechi.

L’ORTO IN CONDOTTA E L’EDUCAZIONE ALIMENTARE

Poi non mancano le attività di educazione alimentare, l’Orto in Condotta (ben 5 quelli già attivi nelle diverse scuole servite da Qualità & Servizi) e persino il progetto per creare un “refettorio modello”, in collaborazione con l’Università del design di Calenzano: tutte iniziative che qui assumono un senso molto più profondo e aprono ampie prospettive di riflessione e opportunità per nuove idee e nuove sfide.

LA MENSA DIVENTA COMUNITÀ

«La locandina del menu speciale del 13 febbraio 2020 dedicato alla cucina cinese, un’iniziativa per dimostrare vicinanza alla comunità cinese».

Dove, però, si tocca più con mano il valore complessivo di questa esperienza è nell’incontro con la “comunità del cibo”: la chiamano proprio così, con un dichiarato riferimento ai termini in uso nel mondo Slow Food almeno dal 2004 (anno della prima edizione di Terra Madre). D’altronde non potrebbe essere diversamente visto che – ora possiamo dirvelo – i motori principali di questo progetto sono Antonio Ciappi (direttore generale, da anni un punto di riferimento dentro il mondo Slow Food quando si deve ragionare di mense) e Filippo Fossati (amministratore unico, una tessera della nostra associazione in tasca sin dai tempi di Arcigola).

È la comunità del cibo, dunque, che ha pensato questo progetto, poi lo ha creato e ora lo alimenta e lo migliora costantemente. Sono parte della comunità del cibo gli operatori della mensa (a partire dal direttore operativo Francesco Dini, un cuoco dall’entusiasmo contagioso), i fornitori, gli amministratori pubblici, gli insegnanti, i genitori.

Ed è una gioia incontrarli e ascoltare le loro testimonianze: sentire le parole prima divertite e poi commosse di un agricoltore che si presenta dicendo «io sono in quasi tutti i piatti perché fornisco i prodotti per i soffritti» e poi prosegue riconoscendo che è grazie a questo progetto «se posso continuare a fare il lavoro che amo, vedendo ricompensati in maniera equa i frutti che la mia terra produce»

ascoltare uno dei più grandi artigiani pastai d’Italia, Giovanni Fabbri di Strada in Chianti (che, tra le altre cose, da tempo studia le cause delle crescenti intolleranze al glutine) convergere sulla proposta di una mamma che suggerisce di indagare il rapporto cibo/salute tra i bambini che mangiano ogni giorno nelle mense servite da Qualità & Servizi, con la certezza di trovare significativi riscontri positivi da portare a patrimonio di tutti.

Un senso di comunità che diventa più forte quando si tocca il tema dell’ampliamento dell’aeroporto di Firenze, che cancellerebbe molti terreni da cui oggi provengono alcuni dei prodotti utilizzati quotidianamente nelle cucine di Qualità & Servizi: è davvero questo il progresso? Un aeroporto più grande magari per far atterrare da qualche paese dell’Unione Europea quelle materie prime che oggi vengono prodotte a pochi chilometri dalle cucine, da agricoltori i cui figli frequentano le scuole servite dalla mensa? Non è che il vero progresso è essere diventati capaci di servire ogni giorno 8.500 pasti così vicini al concetto di buono pulito e giusto? E lo sviluppo è dover pensare che domani dovremo fare di più o poter pensare che domani faremo meglio?

UN PROGETTO BEN RADICATO NEL FUTURO

Perché i prossimi 3 anni di questo progetto sono già ben delineati, con investimenti già deliberati per ridurre ulteriormente gli imballaggi (la plastica è già sparita), rendere completamente green la mobilità, aumentare ulteriormente la qualità media dei generi alimentari, inserire la merenda di metà mattina senza aumentare il costo per le famiglie.

Se le sfide del futuro per essere vinte richiedono un cambiamento dei paradigmi, qui c’è tanta ispirazione. C’è un’idea nuova del ruolo della gestione pubblica, ci sono i beni relazionali, c’è una naturale attenzione ai più deboli (in questo caso sono soprattutto i bambini, ma questa pensa potrebbe perfettamente replicare il modello per ospedali, case di riposo, carceri). Il Masterchef che ancora, incredibilmente, guadagna l’attenzione di sponsor, spettatori, testate giornalistiche, visto dalla cucina di Calenzano è il simbolo di un mondo insopportabilmente vecchio e superato. Il futuro è delle mense e noi proveremo a raccontare altre storie nei prossimi mesi.

Roberto Burdese
r.burdese@slowfood.it

Un particolare ringraziamento a Giovanna Licheri, fiduciaria della Condotta Slow Food di Scandicci e instancabile anima di mille iniziative: dietro la storia che abbiamo raccontato c’è anche il grande lavoro suo e di tutti i nostri soci e attivisti sul territorio, durante 25 anni di impegno generoso, rigoroso e costante

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