Il diaframma bovino, un taglio piuttosto ricercato
Oggi lasciamo stare i banchi di frutta e verdura per andare dal macellaio e invitarvi a comprare qualcosa di forse non molto noto ma assolutamente delizioso e senz’altro sostenibile. Parliamo del diaframma bovino, un taglio di terza scelta, considerato parte del “quinto quarto”. Non sono molti quelli che lo ricercano, anche se ultimamente, diventato piuttosto di moda nei locali che fanno ristorazione informale ma di grande qualità, può diventare più difficile trovarlo se non lo si prenota. Sì, perché di diaframma ce n’è uno per ogni bovino e dunque sarà disponibile mediamente una volta alla settimana dal vostro macellaio di fiducia, ovvero quando macella l’animale.
Un toccasana per l’anemia
Spesso veniva svenduto a fine giornata o utilizzato per la tritata (a Bologna serve per il ragù), ma in realtà se preparato con qualche piccola accortezza farà felici tutti gli amanti della carne. E poi, considerato quasi uno scarto, costa pochissimo!
È conosciuto anche come lombatello piccolo, bistecca di gonna o entraña, alla spagnola (gli asador argentini lo considerano uno dei pezzi migliori), il diaframma è un muscolo che, esattamente come per gli esseri umani, agevola la respirazione dell’animale. Attaccato alle costole all’interno del costato, divide la pancia dal torace. È ricoperto da una membrana di tessuto connettivo, molto rigida. Questa, se non ve la sentite di farlo da soli, dovrete chiedere al macellaio di rimuoverla. È molto lungo e poco spesso, una sorta di lingua di carne che, vista la sua funzione di muscolo in continuo movimento, si presenta molto rossa e irrorata di sangue. A differenza degli altri tagli di questo tipo ha pochissimo grasso e pochi nervetti, tutto sommato è tenero (anche se non aspettatevi la tenerezza di un filetto!) e molto gustoso se cucinato con la giusta attenzione. È un taglio ricco di ferro, lo si sente anche un po’ in bocca, e per questo è anche molto salutare, in particolare per gli anemici.
Il consiglio di cucina
Dicevamo di cucinarlo bene, ed è facilissimo. È importante ungerlo d’olio, salarlo e peparlo (o la marinatura che preferite). Poi lasciatelo riposare un po’ con rosmarino o timo almeno finché non sia a temperatura ambiente. Poi, buttatelo sulla griglia: due minuti per parte, quando vedete che la cottura inizia a salire giratelo. Dev’essere al sangue, sconsigliamo di cuocerlo di più perché perde molto del suo sapore e diventa duro. Così sarà gustosissimo. Quindi, che aspettate a prenotarlo dal macellaio?
Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 23 gennaio 2021