{"id":6789,"date":"2013-03-26T08:05:18","date_gmt":"2013-03-26T08:05:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=6789"},"modified":"2013-03-27T14:45:35","modified_gmt":"2013-03-27T14:45:35","slug":"pierre-frick-e-i-suoi-tappi-a-corona","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/pierre-frick-e-i-suoi-tappi-a-corona\/","title":{"rendered":"Pierre Frick e i suoi tappi a corona"},"content":{"rendered":"

Un paio di mesi fa abbiamo cominciato ad affrontare il tema della chiusura delle bottiglie di vino con il tappo metallico a vite, o con altre soluzioni alternative al sughero<\/a>.<\/p>\n

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In quella occasione qualche lettore aveva sollevato la questione di quanta \u201ccoerenza\u201d ci sia da parte di alcuni produttori biologici\/biodinamici\/naturali nell\u2019abbandonare un prodotto naturale come il sughero e decidere di utilizzare altre chiusure (prevalentemente composte da acciaio inox).\u00a0Se siamo tutti d\u2019accordo che per certe tipologie di vino la chiusura con il tappo a vite – se si considera solamente il puro aspetto organolettico – rappresenta un vero e proprio toccasana, sulla sostenibilit\u00e0 ecologica di queste scelte il dibattito \u00e8 ancora aperto.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"images-2\"<\/a>Sul tema abbiamo intercettato una piccola intervista a Pierre Frick – riportata peraltro anche nel catalogo della Moon Import di Pepi Mongiardino che importa i vini del domaine in Italia \u2013 che vi proponiamo perch\u00e9 presenta alcuni spunti interessanti.<\/p>\n

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La famiglia Frick coltiva la sua vigna di Pfaffenheim da almeno dodici generazioni. Nel 1970 l\u2019azienda \u00e8 stata convertita alla coltura biologica; dieci anni pi\u00f9 tardi sono iniziate le prime applicazioni della biodinamica, coniugate nel rispetto dei ritmi e delle influenze cosmiche, per stimolare la vita del suolo e accrescere la resistenza delle piante alle malattie e ai parassiti.<\/p>\n

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Perch\u00e9 utilizzate il tappo in acciaio inox?<\/strong><\/p>\n

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\"tappo-a-corona-pierre-frick\"<\/a>\u00abDalla vendemmia del 2002 le nostre bottiglie non vengono pi\u00f9 tappate con il sughero ma da capsule coronate in inox con un piccolo disco di polietilene che assicura l’impermeabilit\u00e0. L’aumento incessante delle deviazioni organolettiche (sapori e aromi), causato dal tappo in sughero, ci ha portati a questa scelta. La diversificazione dei nostri fornitori di tappi e l’acquisto di sughero di qualit\u00e0 sempre migliore non ha portato a nessun risultato soddisfacente.<\/p>\n

Al 4-5% del gusto di tappo, facilmente identificabile, si aggiungono almeno altrettante bottiglie “deformate”, influenzate dai tappi. Questa seconda categoria \u00e8 molto pi\u00f9 sorniona, perch\u00e9 il degustatore attribuisce al vino l’opacit\u00e0 che deriva dal tappo. Il cambiamento del tipo di tappo ha secondo noi altri vantaggi:<\/p>\n

– permette l’accrescimento della longevit\u00e0 delle mezze bottiglie;<\/p>\n

– i vini, spesso trasportati a temperature troppo elevate, rischiano meno di avere dei disturbi proteici;<\/p>\n

– il passaggio dei polifenoli del tappo nel vino pu\u00f2 non solamente comunicare un gusto, ma anche far precipitare le proteine del vino\u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

Ma il tappo ermetico non impedisce al vino di evolversi?<\/strong><\/p>\n

\u00abPi\u00f9 di trent’anni fa Emile Peynaud ha dimostrato che nella bottiglia nessun vino assorbe l’ossigeno dell’aria quando questo \u00e8 tappato da un eccellente sughero.<\/p>\n

\u00c8 proprio perch\u00e9 l’impermeabilit\u00e0 al gas \u00e8 variabile da un tappo all’altro, che alcuni viticultori mettono della cera sul collo e sul tappo della bottiglia. Le capsule di stagno non perforate, che servono a coprire il tappo di sughero, assicurano spesso una totale impermeabilit\u00e0: dalle catene di imbottigliamento e di etichettatura talvolta escono delle bottiglie con la sola capsula, senza tappo, che non lasciano uscire la minima goccia di vino. Infine gli Champagne e i cr\u00e9mant maturano sur latte per anni in bottiglie tappate da capsule in inox come le mie. La maturazione del vino quindi \u00e8 un processo fisico-chimico che non necessita di ossigeno dall’esterno\u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

Perch\u00e9<\/b>\u00a0un\u2019azienda biodinamica rimpiazza un prodotto naturale come il sughero con l\u2019inox e il polietilene?<\/strong><\/p>\n

\u00abIl sughero non viene utilizzato nel suo stato naturale: il lavaggio non si fa pi\u00f9 nel cloro, ma con prodotti e procedimenti diversi a seconda del sugherificio e i tappi non pieni subiscono un trattamento di riempimento al silicone, alla paraffina o alla miscela dei due. Il solo fatto di far scivolare il vino sulle tracce di paraffina o di silicone lasciate dal tappo sul collo della bottiglia, modifica il vino in confronto a quello estratto dalla stessa bottiglia con una pipetta. Questo fatto \u00e8 particolarmente considerevole per i vini che contengono dei residui di zuccheri\u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

Perch\u00e9 non provate a proporre una filiera di sughero biologico?<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\"images-1\"<\/a>\u00abUn sommelier amico suggerisce di fare un lavoro all’origine, una cultura in biodinamica di querce da sughero, non produttivistica, che potrebbe ridurre le influenze del sughero. L’idea \u00e8 interessante, tuttavia noi non abbiamo, anche collettivamente, la forza di influenzare l’ambiente. La domanda di sughero \u00e8 molto pi\u00f9 forte dell’offerta: il giorno che si invertir\u00e0 questa situazione, i cambiamenti potrebbero suggerire una filiera di quel tipo\u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00abPer concludere, l’estetica della bottiglia non \u00e8 assolutamente colpita dal tappo in inox, il collo della bottiglia aperta si presenta sulla tavola allo stesso modo di una bottiglia di Champagne o di cr\u00e9mant. D’ora in avanti l’appassionato di vino, che ha diverse bottiglie della stessa cuv\u00e9e, trover\u00e0 ogni volta la vera espressione del vino\u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Fabio Giavedoni<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

foto: www.larcante.wordpress.com; www.lalsace.fr<\/span><\/p>\n

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