{"id":57530,"date":"2026-08-07T08:23:35","date_gmt":"2026-08-07T06:23:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=57530"},"modified":"2026-08-10T14:14:43","modified_gmt":"2026-08-10T12:14:43","slug":"ancestrale-ovvero-larte-di-togliere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/ancestrale-ovvero-larte-di-togliere\/","title":{"rendered":"Ancestrale, ovvero l\u2019arte di togliere"},"content":{"rendered":"

A Madonna di Campiglio, Drinks Natural \u2013 Ancestrale<\/a> ha riunito vignaioli, cuochi e artigiani intorno a una domanda apparentemente semplice: di che cosa abbiamo davvero bisogno?<\/h2>\n

Gli eventi dedicati al vino si sono moltiplicati. \u00c8 una buona notizia, almeno in teoria: pi\u00f9 occasioni per assaggiare, incontrare le aziende, confrontarsi e capire che cosa sta succedendo nelle vigne e nelle cantine. Nella pratica, per\u00f2, dopo averne frequentati un certo numero, si finisce per esserne assuefatti. Forse \u00e8 l\u2019abitudine, forse siamo noi addetti ai lavori che, a forza di cercare novit\u00e0, diventiamo sempre pi\u00f9 difficili da sorprendere. Ogni tanto per\u00f2 ne spunta uno che ci costringe a ricrederci.<\/p>\n

\u00c8 quello che mi \u00e8 successo con Drinks Natural \u2013 Ancestrale<\/strong>, l\u2019evento dedicato al vino e alla cucina che si \u00e8 tenuto il 24 e il 25 luglio scorsi al Rifugio Patascoss<\/strong><\/a>, a Madonna di Campiglio, organizzato dalla societ\u00e0 MdC-Mountain Food in partnership con l\u2019APT Madonna di Campiglio<\/a><\/strong>.<\/p>\n

Devo ammettere che, quando sono stata invitata, non avevo grandi aspettative. Non per via degli organizzatori, sia chiaro, ma perch\u00e9, da ormai veterana degli accrediti stampa, ho imparato a non farmi troppe illusioni. Poi, per\u00f2, hanno cominciato a circolare sui social i nomi dei partecipanti e ho alzato le antenne. Vuoi vedere, mi sono chiesta, che questa volta c\u2019\u00e8 davvero qualcosa di interessante e di nuovo?<\/p>\n

Long story short: c\u2019era!<\/p>\n

Ancestrale \u00e8 stato un evento in cui l\u2019esperienza ha superato il programma ed \u00e8 andata piacevolmente oltre le mie aspettative. Valeva la pena esserci e, cosa non scontata, vale la pena raccontarlo.<\/p>\n

Ancestrale, togliere il superfluo<\/h3>\n

Partiamo dalle parole. \u201cAncestrale<\/strong>\u201d \u00e8 una di quelle impegnative. Come tutte quelle che funzionano bene nella comunicazione contemporanea, rischia di voler dire tutto e quindi, alla fine, niente. A me piace pensare all\u2019ancestrale come a una memoria pratica<\/strong>: accendere un fuoco, impastare, fermentare, attendere, conservare. Gesti che ci appartengono da sempre, ma che abbiamo quasi disimparato. Ci ho pensato durante la cena di apertura dell\u2019evento, quando mi \u00e8 tornata in mente la prima frase della sinossi di Cotto<\/em> di Michael Pollan, che dice pi\u00f9 o meno cos\u00ec: \u00ab<\/em>Quanto pi\u00f9 invadenti sono i presunti virtuosismi di aspiranti cuochi, tanto meno sappiamo mettere in tavola qualcosa di decente<\/strong>\u00bb. <\/em>Una provocazione, certo. Ma coglie un problema reale: quando la tecnica reclama tutta l\u2019attenzione, l\u2019ingrediente rischia di scomparire.<\/p>\n

\u00c8 pi\u00f9 o meno lo stesso ragionamento a cui allude qui l\u2019idea di ancestrale: togliere di mezzo i virtuosismi per tornare a chiedersi di che cosa abbiamo davvero bisogno. Un fuoco, della materia di qualit\u00e0, persone di cuore e di passione, vino buono, risate e il contatto con la natura.<\/p>\n

Ancestrale allora non \u00e8 il contrario di moderno, ma il contrario di superfluo<\/strong>. \u00c8 un principio applicabile tanto alla cucina quanto al vino e, se vogliamo allargare un po\u2019 il discorso, anche alle persone. Passiamo buona parte della vita a costruire sovrastrutture e un\u2019altra parte, generalmente quella pi\u00f9 interessante, a cercare di liberarcene.<\/p>\n

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Una cena, quattro elementi, molto vino <\/strong><\/h3>\n

La cena inaugurale di venerd\u00ec era costruita, proprio come il libro di Pollan, intorno ai quattro elementi. A interpretarli c\u2019erano un\u2019enoteca, un\u2019osteria, un ristorante contemporaneo e una cucina di montagna: linguaggi diversi, chiamati a declinare l\u2019idea di essenzialit\u00e0.<\/p>\n

L\u2019Enoteca Tabarro <\/strong>di Parma ha aperto il percorso con quattro assaggi con vista sulle Dolomiti: culaccia cotta affumicata di Branchi, trota di Albareto La Peschiera con burro La Villa, toma a latte crudo Amamaja con giardiniera Pizzavacca e il Lambrusco Fuorleggero di Cinque Campi. Il fuoco de La Rampolina<\/strong> di Campino ha preso forma nell\u2019incontro fra carpaccio di Fassona, bagna cauda e peperone stracciato. Con Osteria Michiletta<\/strong> di Cesena la terra \u00e8 diventata una tagliatella al rag\u00f9 di cortile. Retrobottega <\/strong>di Roma ha interpretato l\u2019acqua con un baccal\u00e0 alla pizzaiola ancestrale (con tanto di scarpetta!). L\u2019aria, affidata ai padroni di casa del Rifugio Patascoss<\/strong>, ha chiuso la cena con un dessert giocato sulla leggerezza: gelato, miele e polline.<\/p>\n

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E il vino? Molto, e bevuto bene.<\/p>\n

Una cena riuscitissima<\/strong>, non confinata al concettuale, ben calibrata nelle porzioni, nei sapori e nel ritmo. Se i quattro elementi davano forma al men\u00f9, a tenere insieme la serata ce n\u2019era un quinto: l\u2019etere, la sostanza invisibile che per gli antichi riempiva lo spazio oltre la materia. In questo caso, l\u2019atmosfera creatasi tra persone che condividono il \u00abrispetto per la materia prima, l\u2019autenticit\u00e0 e, soprattutto, la volont\u00e0 di raccontare il proprio lavoro senza costruzioni<\/strong>\u00bb, come ha sottolineato Francesco Ferretti<\/strong>, amministratore della societ\u00e0 MdC Mountain Food e co-organizzatore dell\u2019evento con il supporto di Emanuele Bodecchi.<\/p>\n

Il sabato: vignaioli, brace e una comunit\u00e0 temporanea<\/h3>\n

Il sabato Ancestrale ha cambiato registro, aprendosi al pubblico con banchi di assaggio, braci a vista, musica, un\u2019atmosfera chill e il panorama mozzafiato del Patascoss.<\/p>\n

Accanto ad alcune importanti distribuzioni di vini naturali e a basso intervento<\/strong>, fra cui, Ferro Wine, Triple A, Etica Distribuzione, La Versione di Gunter, Wine Alchemist e Wild Vigneron \u2013 era presente un ricco elenco di produttori e produttrici coerenti con queste filosofie<\/strong>. I miei assaggi sono iniziati con un bicchiere di Lambrusco di Medici Ermete e sono continuati con Stefano Amerighi. Oltre ai vini di Cortona, che lo hanno reso uno degli interpreti pi\u00f9 autorevoli del Syrah italiano, Stefano aveva portato con s\u00e9 alcune referenze del Rodano da lui selezionate e importate. Gli assaggi sono proseguiti fra gli oltre trenta nomi<\/strong> presenti, tra i quali, Chiara Condello, Le Coste, San Dionigi, Pranzegg, Il Ceo, Salvo Foti (rappresentato dal figlio Simone), Monban, Alessandro Viola, Foradori, Alois Lageder, Lodali, Comai e, fra le novit\u00e0, gli emiliani Fratelli Raguzzoni.<\/p>\n

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Mi ha colpito molto anche il pubblico: giovane, bello, sorridente, interessato. Una \u201ccomunit\u00e0 temporanea<\/strong>\u201d, come l\u2019hanno definita gli organizzatori, capace di apprezzare questo modo di intendere il vino e il cibo, ma senza estremismi. Le scelte produttive contavano, ma non c\u2019\u00e8 stato bisogno di rivendicarle a ogni assaggio. Che si trattasse di bottiglie naturali o a basso intervento era una premessa condivisa. Al centro, per\u00f2, sono rimasti i vini, la loro qualit\u00e0 e il piacere di berli.<\/p>\n

Quanto al cibo, ora che ne scrivo, mi torna in mente il monologo finale di Manhattan <\/em>in cui Woody Allen elenca le cose per cui vale la pena vivere<\/strong>. Al Patascoss la lista si sarebbe allungata di parecchio. Ci metterei: il pane di Davide Longoni proposto dall\u2019Ostreria Fratelli Pavesi con animelle, tartufo estivo e fiocchi di sale; lo spiedino de La Tana con diaframma di Angus, maionese al battuto verde e miele; il sandwich di pan brioche, melanzana marinata, caprino fresco e menta di Osteria Michiletta, la piadina di Da Lucio con salsiccia di pesce, erbe aromatiche e pomodorini gratinati; la torta di rose di Pan\u00ecfico con la coppa di testa di Tenuta Saiano. Tutti cuochi e artigiani che, nelle parole degli organizzatori, sono protagonisti di quella Next Wave che sta contribuendo a \u00abridefinire il linguaggio della gastronomia italiana attraverso un una cucina pi\u00f9 immediata, costruita attorno all\u2019identit\u00e0 del prodotto<\/strong>\u00bb<\/em>.<\/p>\n

L\u2019immagine definitiva, per\u00f2, resta quella del Ristorante Belrespiro: due agnelli interi alla brace, preparati attraverso una cottura durata ore e partita alle 6:30 del mattino con l\u2019accensione dei fuochi.<\/p>\n

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Il posto giusto<\/h3>\n

Il Rifugio Patascoss<\/strong>, a circa 1.600 metri di quota, \u00e8 immerso nelle Dolomiti di Brenta e regala una vista spettacolare che si perde fra cime, boschi, e prati. Non un dettaglio da poco in quota tutto diventa pi\u00f9 nitido e amplificato. La luce, gli odori, il gusto. \u00c8 un luogo che costringe a rallentare e a prestare attenzione<\/strong> e che ben si sposa con l\u2019idea dell\u2019essenziale: le montagne hanno la capacit\u00e0 di rimettere le cose in proporzione.<\/p>\n

Ancestrale \u00e8 riuscito a portare lass\u00f9 alcuni dei nomi pi\u00f9 interessanti dell\u2019enogastronomia italiana, creando un evento molto bello e particolarmente coerente fra le promesse e il risultato. Una ventiquattro ore essenziale.<\/p>\n

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credits\u00a0Agenzia Digital Uebe<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Le portate erano accompagnate da una selezione di etichette Triple A<\/strong><\/a>, scelte pi\u00f9 per affinit\u00e0 che per corrispondenze didascaliche. Agli abbinamenti si aggiungeva la vasta cantina del Patascoss, costruita intorno a vini artigianali e naturali. Bottiglie coerenti con i principi della cucina: intervenire quanto serve, non quanto \u00e8 possibile.<\/p>\n