{"id":56098,"date":"2026-01-07T09:30:12","date_gmt":"2026-01-07T08:30:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=56098"},"modified":"2026-01-15T08:50:38","modified_gmt":"2026-01-15T07:50:38","slug":"che-succede-in-canton-ticino-bondola-e-bondoletta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/che-succede-in-canton-ticino-bondola-e-bondoletta\/","title":{"rendered":"Che succede in Canton Ticino? Bondola e Bondoletta"},"content":{"rendered":"

In un panorama dominato dal merlot, simbolo della modernit\u00e0 enologica ticinese, due vitigni autoctoni a bacca rossa hanno riconquistato l\u2019attenzione di viticoltori e di appassionati: la bondola e la bondoletta.<\/h2>\n

A lungo trascurate e quasi scomparse, queste due variet\u00e0 autoctone sono oggi protagoniste di un processo di rivalutazione culturale e produttiva grazie all\u2019iniziativa di Slow Food Ticino<\/a><\/strong>: dal 2023 i due vitigni sono diventati Presidio.<\/p>\n

\"\"Prima della fillossera, considerata il flagello della viticoltura europea, nell\u2019Ottocento la bondola<\/em> era il vitigno pi\u00f9 coltivato alle nostre latitudini. Spesso veniva vinificata assieme ad altre uve, per ricavarne il classico “nostrano”, assemblaggio di vitigni coltivati allora in Ticino (nebbiolo<\/em>, spagnuola<\/em>, paganona<\/em>, negrera<\/em>, moscatella rossa<\/em>…).<\/p>\n

Dopo l\u2019arrivo della fillossera e la distruzione di gran parte del patrimonio vitivinicolo, nel nostro Cantone si decise di ripartire introducendo esclusivamente il vitigno merlot<\/em>, particolarmente interessante dal punto di vista agronomico e merceologico, relegando in secondo piano i vitigni locali bondola<\/em> e bondoletta<\/em>.<\/p>\n

Attualmente essi occupano solamente l\u20191.5% della superficie viticola (circa 10 ettari); il resto \u00e8 appannaggio di poche variet\u00e0 a diffusione internazionale, prime fra tutte il merlot<\/em>, coltivato su una superficie viticola pari all\u201982%.<\/p>\n

\"\"La zona di produzione di bondola<\/em> e bondoletta<\/em> comprende Sopraceneri (Cantone Ticino) e Mesolcina (Canton Grigioni). I vigneti sono coltivati su ripidi terrazzi, in terreni poco fertili e asciutti, leggeri e profondi, ben esposti e ventilati in virt\u00f9 della loro sensibilit\u00e0 al marciume. Il vino del Presidio \u00e8 prodotto con uva bondola<\/em> al 100%; \u00e8 consentita l\u2019aggiunta della bondoletta, non prodotta in purezza vista la limitata quantit\u00e0. Le pratiche culturali sono orientate nel rispetto dell\u2019ambiente e a una produzione biologica o per lo meno rispettosa delle direttive di VITISWISS nella produzione integrata.<\/p>\n

Le condizioni climatiche, in particolare le quantit\u00e0 di pioggia e di grandine, rendono difficoltosa una pratica completamente biologica. Fedeli a questa impostazione i sei produttori della Comunit\u00e0 non utilizzano per\u00f2 il diserbo chimico.<\/p>\n

Le uve sono raccolte a mano in settembre. Dopo pigiatura e diraspatura il mosto fermenta a contatto con le bucce per circa 7\/8 giorni, favorendo una buona estrazione degli aromi. A seconda dello stile, il vino viene affinato in botti di legno, oppure in contenitori in inox o in anfore: dopo un anno \u00e8 imbottigliato e messo in commercio.<\/p>\n

Il vino ha un colore rosso intenso tendente al violaceo, un aroma speziato, una struttura media, con tannini rustici e acidit\u00e0 piuttosto pronunciata. Il titolo alcolometrico si attesta intorno ai 12 gradi. Il vino pu\u00f2 essere degustato giovane, ma la Bondola vinificata in rosso si presta a un invecchiamento. Non mancano vini rosa e tentativi di spumantizzazione.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Un tempo la Bondola veniva spesso e volentieri abbinata alle castagne, con cui grazie alla sua acidit\u00e0 piuttosto marcata va perfettamente d\u2019accordo. Proprio per le stesse caratteristiche organolettiche, \u00e8 un vino che completa in modo egregio piatti quali il bollito misto, o a base di carne grassa. Ma \u00e8 adatta anche per il\u00a0 classico “polenta-fas\u00f6\u00f6 e mortadela” (polenta, fagioli e mortadella per chi… non mastica il dialetto!). Le Bondole pi\u00f9 leggere possono accompagnare benissimo anche gli affettati o i piatti a base di formaggi delle nostre Alpi.<\/p>\n

Quali sono gli antenati della Bondola?<\/h3>\n

Dall’analisi del profilo genetico \u00e8 emerso un genotipo simile al briegler<\/em>, vitigno quasi estinto, tipico della Svizzera tedesca, sconfessando cos\u00ec le teorie secondo cui la bondola fosse in qualche modo imparentata con vitigni coltivati in Italia. Nel Presidio \u00e8 compresa anche la bondoletta, variet\u00e0 che nasce dall\u2019incrocio di quest\u2019ultima con il completer<\/em>, vitigno a bacca bianca coltivato soprattutto nel Canton Grigioni e in piccola parte anche nel Canton Vallese.<\/p>\n

La comunit\u00e0 della Bondola<\/h3>\n

\"\"Nel 2022 ha preso vita la Comunit\u00e0 della Bondola<\/strong>, un gruppo costituito da circa venti membri, tra cui i sei produttori impegnati direttamente nella coltivazione e lavorazione dei due vitigni.<\/span><\/p>\n

La Comunit\u00e0 nasce con il preciso intento di proteggere e promuovere la conoscenza della bondola<\/em> e della bondoletta<\/em>, consapevole del valore che esse rappresentano per il territorio e per la cultura locale. Tra i suoi obiettivi principali si annoverano il rilancio della produzione e il rafforzamento dell’identit\u00e0 di questi vitigni, considerati veri e propri simboli della tradizione vitivinicola ticinese.<\/p>\n

Inoltre, la Comunit\u00e0 si impegna a valorizzarne il potenziale qualitativo della bondola<\/em> e della bondoletta<\/em>, lavorando per garantire loro un futuro migliore e scongiurarne il rischio di estinzione. Particolare attenzione \u00e8 riservata alla conservazione della biodiversit\u00e0 del territorio, riconosciuta come elemento essenziale non solo per il mantenimento delle tradizioni, ma anche per la sostenibilit\u00e0 ambientale e la tutela del patrimonio genetico locale.<\/p>\n

Dopo aver ottenuto il riconoscimento del Presidio, la Comunit\u00e0 della Bondola ha avviato diverse iniziative per raggiungere gli obiettivi stabiliti al momento della sua costituzione.<\/p>\n

Come primo passo significativo, la Comunit\u00e0 ha realizzato un sito web dedicato al progetto<\/strong> (www.bondola.ch) per raccogliere e pubblicare le informazioni principali riguardanti la bondola<\/em>, e rendere cos\u00ec accessibili al pubblico le peculiarit\u00e0 del vitigno e le finalit\u00e0 della Comunit\u00e0. Il sito funge anche da vetrina per tutte le iniziative organizzate, svolgendo un ruolo centrale nella diffusione della conoscenza e nella promozione del progetto.<\/p>\n

Partendo dall\u2019idea dell\u2019etichetta narrante, la Comunit\u00e0 ha sviluppato un leporello informativo, da applicare al collo delle bottiglie. Questo strumento di comunicazione presenta il Presidio e la sua missione nelle tre lingue nazionali: italiano, tedesco e francese. In questo modo, il messaggio raggiunge un pubblico ampio e diversificato, favorendo la comprensione e la valorizzazione del progetto su scala nazionale.<\/p>\n

Ins\u00e9ma \u2013 Grappa di Bondola e Bondoletta<\/h3>\n

\"\"Il 2025 ha visto portare in avanti un nuovo progetto e il 10 dicembre, proprio nella giornata di Terra Madre Day, la comunit\u00e0 ha presentato la grappa Ins\u00e9ma, che in dialetto significa \u201cinsieme\u201d: \u00e8 la grappa che racconta il lavoro collettivo della Comunit\u00e0. Nasce dalla scelta dei produttori di unire la distillazione delle proprie vinacce in un unico prodotto, espressione autentica del territorio.<\/p>\n

Ins\u00e9ma \u00e8 ottenuta esclusivamente dalle vinacce dei vitigni autoctoni Bondola e Bondoletta, tutelati dal Presidio Slow Food.<\/p>\n

La distillazione avviene in piccoli alambicchi artigianali, alimentati a legna locale, entro poche settimane dalla vinificazione per preservare freschezza e aromi. Dopo un riposo minimo di sei mesi, la grappa viene imbottigliata, senza affinamento in botte, per valorizzare l\u2019espressivit\u00e0 varietale.<\/p>\n

Elegante e discreta, Ins\u00e9ma si distingue per finezza e fragranza, con una gradazione finale tra 40 e 45% vol. \u00c8 imbottigliata in bottiglie trasparenti e commercializzata come Grappa della Comunit\u00e0 della Bondola e della Bondoletta, con il logo Slow Food.<\/p>\n

Progetto di conservazione e valorizzazione dei cloni di bondola e bondoletta<\/h3>\n

Tra le iniziative pi\u00f9 recenti figura un importante progetto avviato, avviato nel 2024 da Pro Specie Rara e sostenuto dalla Comunit\u00e0 della Bondola, che si protrarr\u00e0 per 8 anni. Partendo da una collezione di cloni di bondola<\/em> e bondoletta<\/em> curata da Stefano Haldemann, viticoltore che fa parte della Comunit\u00e0, ProSpecieRara si propone di selezionare e individuare i cloni che mostrano le migliori potenzialit\u00e0 dal punto di vista agronomico, pratico e culturale.<\/p>\n

Nel 2025 sono stati scelti i cloni da riprodurre, \u00e8 stato condotto un test virologico e i cloni sani sono stati moltiplicati. Nel 2026 i cloni saranno messi a dimora in un nuovo impianto (a Bellinzona alle pendici del Castel Grande). I cloni selezionati saranno oggetto di analisi approfondite finalizzate a individuarne le specifiche caratteristiche e verranno scelti alcuni cloni da salvaguardare, dai quali riprodurre barbatelle da distribuire ai viticoltori per la realizzazione di nuovi vigneti. Va sottolineato come in questi due ultimi anni i produttori della Comunit\u00e0 hanno messo a dimora alcune migliaia di nuove barbatelle di entrambi i vitigni.<\/p>\n

Un ulteriore obiettivo fondamentale dell\u2019iniziativa \u00e8 la mappatura della diffusione attuale dei due vitigni nel Sopraceneri e in Mesolcina. Tale attivit\u00e0 permette non solo di documentare la loro presenza e la loro evoluzione sul territorio, ma contribuisce anche a rafforzare la conservazione della loro diversit\u00e0 genetica e culturale nel lungo periodo.<\/p>\n

Il progetto, sostenuto dall\u2019Ufficio federale dell\u2019agricoltura (UFAG) nell\u2019ambito del piano nazionale per la conservazione delle risorse fitogenetiche, unisce ricerca scientifica e applicazione pratica, con l\u2019obiettivo di preservare e valorizzare questi vitigni autoctoni. La Comunit\u00e0 seguir\u00e0 con molto interesse il progetto informando strada facendo sul suo sviluppo.<\/p>\n

—<\/p>\n

Questo articolo \u00e8 apparso nel Numero #28 della Newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
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