{"id":55004,"date":"2025-06-24T08:30:29","date_gmt":"2025-06-24T06:30:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=55004"},"modified":"2025-07-04T08:47:05","modified_gmt":"2025-07-04T06:47:05","slug":"il-vino-e-il-tempo-invecchiamento-affinamento-maturazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/il-vino-e-il-tempo-invecchiamento-affinamento-maturazione\/","title":{"rendered":"Il vino e il tempo. Invecchiamento, affinamento, maturazione"},"content":{"rendered":"

Il vino non invecchia. Caso mai evolve, affina. Non a caso i francesi usano il termine \u00e9lever<\/em>, che non vuol dire semplicemente sollevare in senso fisico, ma soprattutto allevare, crescere, educare. Infatti l\u2019\u00e9l\u00e8ve<\/em> \u00e8 l\u2019allievo, l\u2019alunno.<\/h2>\n

\"\"<\/p>\n

Il vino, completato il processo fermentativo, \u00e8 un \u00e9l\u00e8ve<\/em>, un adolescente. \u00c8 acerbo, immaturo, spigoloso; deve compiere un viaggio pi\u00f9 o meno lungo per crescere e raggiungere il suo equilibrio definitivo. E per questo ha bisogno di compagni di viaggio che lo supportino, lo sostengano, lo preservino dalle insidie che potrebbe incontrare sul suo cammino.<\/p>\n

Il primo compagno di viaggio \u00e8 sicuramente il tempo<\/strong>. Un compagno a volte infido: col tempo, il vino pu\u00f2 migliorare in equilibrio e complessit\u00e0, approfondire il suo bouquet, arrotondare il gusto. Ma, nel tempo, il vino pu\u00f2 anche smarrirsi, perdere freschezza, brillantezza, finezza, acquisire colori, odori e sapori estranei.<\/p>\n

\u00c8 una questione di personalit\u00e0. Se il vino, malgrado sia un’adolescente, \u00e8 dotato di sufficiente personalit\u00e0, non teme il tempo; anzi lo domina, lo piega ai suoi scopi, si lascia condurre fino alla meta, vicina o lontana che sia.<\/p>\n

Un altro compagno di strada \u00e8 sicuramente l\u2019ossigeno<\/strong>. Che per\u00f2 \u00e8 un amico esuberante: se non lo si tiene a freno tende a prendere la mano al suo sodale, conducendolo su una cattiva strada. Sono spesso di natura ossidativa, infatti, i processi di alterazione degli alimenti, come anche quelli responsabili dell\u2019invecchiamento umano. L\u2019ossigeno \u00e8 un elemento chimicamente “euforico”: estremamente attivo, \u00e8 capace di legarsi con gran parte delle molecole presenti nell\u2019ambiente. \u00c8 responsabile dell\u2019alterazione del colore dei vini sia bianchi che rossi. Interagisce con le molecole aromatiche, attenuando i profumi o generando sensazioni sgradevoli; in casi estremi, nei bianchi, gli odori virano verso note dominanti di vernice o smalto.<\/p>\n

L\u2019ossigeno pu\u00f2, quindi, rappresentare un problema, ma anche una necessit\u00e0 imprescindibile. \u00c8 necessario per gestire correttamente la fermentazione alcolica: se insufficiente, lo sviluppo dei lieviti sar\u00e0 limitato e il processo fermentativo lento e incostante. Nella fase di maturazione dei rossi la presenza di moderate quantit\u00e0 di ossigeno (la micro-ossigenazione) garantisce l\u2019evoluzione in senso positivo di molte caratteristiche organolettiche: il vino risulta pi\u00f9 stabile e colorato, acquista armonia e morbidezza. D\u2019altro canto, in questa fase, la sua carenza pu\u00f2 determinare la formazione di aromi di riduzione, idrogeno solforato, mercaptani e solfuri, composti fortemente indesiderati, responsabili di odori pungenti e sgradevoli.<\/p>\n

\"\"Ci sono vini che fanno del contatto con l\u2019ossigeno il loro tratto caratteristico tanto da essere definiti proprio vini ossidativi<\/strong>. I grandi vini fortificati \u2013 Porto, Jerez, Madeira, Marsala<\/strong>, ma anche altri meno celebrati come il Vin Jaune<\/strong> dello Jura, la Vernaccia di Oristano<\/strong>, il Vin Santo<\/strong> toscano e tanti altri \u2013 trovano nell\u2019ossidazione controllata l\u2019aspetto che determina le peculiarit\u00e0 gusto-olfattive di queste meraviglie della tradizione enologica europea.<\/p>\n

I materiali<\/h3>\n

La permeabilit\u00e0 all\u2019aria del materiale dei contenitori per l\u2019affinamento \u00e8 una delle discriminanti che orientano la scelta. Alcuni come legno o terracotta presentano una discreta microporosit\u00e0; altri, come l\u2019acciaio e il vetro, non consentono scambi gassosi con l\u2019atmosfera.<\/p>\n

In enologia spesso il vento cambia direzione e ci\u00f2 che fino a un certo giorno era imposto quasi per volont\u00e0 divina, viene improvvisamente bandito ed esposto al pubblico ludibrio. Le vasche in cemento, in auge fino agli anni \u201980, proprio in quegli anni vennero improvvisamente bandite per fare spazio alle oramai pervasive barrique. Un po\u2019 per ragioni tecniche (difficolt\u00e0 di igienizzazione, cessione di ioni metallici), un po\u2019 per andare incontro agli stili pi\u00f9 modaioli per cui i sentori del legno diventavano una chiave per aprire le porte della critica enoica e, conseguentemente, del mercato.<\/p>\n

Il legno<\/strong> partecipa attivamente all\u2019evoluzione. Innanzitutto cede sostanze diverse: componenti aromatiche che contribuiscono all’arricchimento del bouquet, tannini idrolizzabili dotati di un forte potere antiossidante e in grado di attenuare la durezza del gusto. La permeabilit\u00e0 ai gas del legno consente il passaggio di piccole quantit\u00e0 di ossigeno, contribuendo all\u2019attivazione di processi di trasformazione ossidativa.<\/p>\n

Tutti gli effetti dell\u2019elaborazione in legno sono riscontrabili in misura massima nelle botti nuove e diminuiscono progressivamente con l\u2019uso dei fusti. Inoltre la loro intensit\u00e0 sar\u00e0 funzione diretta della capacit\u00e0 del recipiente e quindi della superficie di contatto col vino. Si consideri, ad esempio, che una barrique sviluppa un rapporto superficie\/volume di 1,20 mq\/hL, rapporto che, per una botte da 100 hL, scende a 0,22 mq\/hL.<\/p>\n

Ma le mode, come si sa, passano. Il gusto dominante ruota spesso di 180 gradi, sviluppando tendenze opposte alle precedenti. I sentori di vaniglia e tostato, fino a poco prima pressoch\u00e9 obbligatori, diventano il male assoluto.<\/p>\n

Molti produttori hanno cominciato a utilizzare anche per l\u2019affinamento le vasche d\u2019acciaio inox[1]<\/a><\/sup><\/strong>, un materiale neutro, che non influenza il profilo gusto-olfattivo del vino. Ma i suoi vantaggi sono anche altri: la facilit\u00e0 di pulizia, la maneggevolezza, l\u2019elevata conducibilit\u00e0 termica, che consente il controllo delle temperature. Aspetto, quest’ultimo, che \u00e8 stato talvolta, per\u00f2, anche il suo tallone d\u2019Achille, esponendo il contenuto alle variazioni di temperatura dell\u2019ambiente esterno.<\/p>\n

\"\"Per questa ragione, a un certo punto \u00e8 tornato in auge ancora il cemento<\/strong>, che condivide con l\u2019acciaio due caratteristiche essenziali: la neutralit\u00e0 in termini di cessione di aromi e l\u2019impermeabilit\u00e0 all\u2019ossigeno. In teoria il materiale sarebbe dotato di una certa microporosit\u00e0, ma oggi \u00e8 obbligatorio rivestire le pareti con vernici alimentari, che le impermeabilizzano.<\/p>\n

La grande differenza sta nell\u2019inerzia termica che, trattenendo il calore prodotto, accompagna dolcemente le fermentazioni pi\u00f9 lentamente e graduali, consentendo un non trascurabile risparmio energetico.<\/p>\n

\"\"Il materiale affermatosi pi\u00f9 di recente \u00e8 in realt\u00e0 il pi\u00f9 antico: la terracotta<\/strong>[2]<\/sup><\/a>. Si tratta di un retaggio dell\u2019epoca e dell\u2019area dove nasce la storia del vino, la Georgia di 5\u20136.000 anni fa. Una tradizione che, dopo aver attraversato i millenni e aver percorso tutto il bacino del mediterraneo fino a greci, etruschi e romani, si \u00e8 persa nelle nebbie del tempo. Ma ha poi visto un inopinato risveglio grazie alla caparbiet\u00e0 di un manipolo di vignaioli che, in una regione nota come Collio Goriziano, hanno perpetrato ostinatamente pratiche antiche e dimenticate che improvvisamente sono divenute la nuova frontiera<\/em>.<\/p>\n

La terracotta condivide con il legno la permeabilit\u00e0 all\u2019ossigeno. Come l\u2019acciaio, \u00e8 un materiale neutro, che non cede sostanze aromatiche al vino, cos\u00ec da mantenere intatta l\u2019identit\u00e0 del vitigno. Col cemento condivide invece l\u2019inerzia termica, ossia la capacit\u00e0 di limitare gli sbalzi termici. \u00c8 opinione comune che il vino nella terracotta ci debba nascere. Perci\u00f2 di norma vi si svolge la fermentazione e spesso si pratica anche la macerazione sulle bucce, ottenendo cos\u00ec quelli che comunemente sono detti vini orange<\/strong> o, meglio, bianchi macerati<\/strong>.<\/p>\n

Conclusioni<\/h3>\n

In conclusione le vasche, le botti non possono essere considerate solo dei contenitori. Sono i veicoli che consentono di intraprendere il cammino della maturazione. Un itinerario percorso in acciaio, in legno o in anfora procede in maniera profondamente diversa, a prescindere dai punti di partenza (vitigno, territorio), conducendo a mete differenti.<\/p>\n

Purch\u00e9 si abbia la forza di intraprendere il viaggio…<\/p>\n

[1]<\/a><\/sup> L’acciaio \u00e8 una lega ferro-carbonio. L’acciaio inossidabile<\/strong> (o inox<\/strong>) \u00e8 caratterizzato dalla presenza di altri elementi quali Cromo (Cr) e Nichel (Ni) che formano uno strato sottilissimo (dell\u2019orine di pochi nanometri) di ossidi che protegge la parete interna da altri potenziali agenti chimici (passivazione).<\/p>\n

[2]<\/a><\/sup> Il termine terracotta \u00e8 in realt\u00e0 improprio. Sarebbe pi\u00f9 corretto parlare di materiali ottenuti dalla cottura dell\u2019argilla<\/strong>, diversi a seconda della materia prima impiegata e della temperatura di cottura: terracotta, ceramica, gres<\/strong>.<\/p>\n

\u2014<\/p>\n

Maurizio Paolillo \u00e8 Dirigente scolastico, agronomo. Gi\u00e0 responsabile scientifico di Porthos, \u00e8 coautore de<\/em>\u00a0<\/em>\u201cIl vino \u2018naturale\u2019. I numeri, gli intenti e altri racconti\u201d (Cooperativa Editoriale Versanti). Docente FISAR, scrive e collabora con diverse riviste e pubblicazioni di settore, \u00e8 redattore della Guida Slow Wine per la Campania.<\/em><\/h4>\n

\u2014<\/p>\n

Questo articolo \u00e8 apparso nel Numero #23 della Newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
\n<\/strong>Se sei interessato a leggere queste notizie in anteprima,\u00a0iscriviti qui<\/a><\/strong>\u00a0per riceverla nella tua casella di posta ogni mese!<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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