{"id":53673,"date":"2025-02-01T08:55:39","date_gmt":"2025-02-01T07:55:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=53673"},"modified":"2025-02-03T12:01:59","modified_gmt":"2025-02-03T11:01:59","slug":"i-difetti-enologici-identita-territoriale-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/i-difetti-enologici-identita-territoriale-vino\/","title":{"rendered":"I difetti enologici caratterizzano l\u2019identit\u00e0 territoriale in un vino?"},"content":{"rendered":"

La difesa dell’identit\u00e0 territoriale del vino \u00e8 un aspetto centrale per la Slow Wine Coalition<\/a>. L’ottavo punto del Manifesto del vino buono, pulito e giusto<\/a>, che da qualche tempo stiamo raccontando, afferma con chiarezza che i vini devono essere privi dei principali difetti enologici, perch\u00e9 questi tendono a omologare i vini e ad appiattirne le differenze territoriali.<\/h2>\n

\"\"Esistono parametri tecnici precisi che definiscono il concetto di difetto<\/strong> in enologia, le imperfezioni sensoriali di un vino, come la presenza di acescenza, ossidazione precoce, sentori di riduzione o contaminazioni da Brettanomyces. Eppure, il confine tra quello che \u00e8 considerato un difetto e ci\u00f2 che, invece, pu\u00f2 essere una caratteristica distintiva di un vino artigianale \u00e8 spesso sottile.<\/p>\n

I vini devono essere privi dei principali difetti enologici, perch\u00e9 questi tendono a rendere omogenei i vini e appiattire le differenze territoriali.<\/p><\/blockquote>\n

Mousiness<\/h3>\n

In un’epoca in cui il naturale \u00e8 sempre pi\u00f9 al centro del dibattito enologico, alcuni difetti vengono talvolta tollerati o addirittura apprezzati come espressioni di autenticit\u00e0. Uno dei difetti pi\u00f9 insidiosi, e al tempo stesso meno trattati nella letteratura scientifica italiana, \u00e8 il mousiness, che potrebbe essere descritto come \u201ctopo\u201d o ancora \u201cbuccia di salame andata a male\u201d. <\/strong>Un\u2019anomalia sensoriale subdola che pu\u00f2 sfuggire all\u2019olfatto ma che si rivela con pi\u00f9 facilit\u00e0 in bocca, lasciando un retrogusto sgradevole.<\/p>\n

Il mousiness \u00e8 generato dalla presenza di volatili, composti prodotti da batteri lattici o Brettanomyces in condizioni di bassa acidit\u00e0 e scarsa ossigenazione. Si incontra pi\u00f9 frequentemente nei vini naturali non filtrati e senza solfiti aggiunti, sebbene non sia una prerogativa esclusiva di questa categoria. La questione \u00e8 anche ben nota nel mondo anglosassone: Jamie Goode, nel suo libro Flawless<\/em>, lo definisce come uno dei difetti pi\u00f9 fastidiosi dei vini artigianali moderni.<\/p>\n

Se da un lato il mousiness rappresenta un campanello d\u2019allarme sulla stabilit\u00e0 microbiologica del vino, dall\u2019altro la sua crescente diffusione tra i vini naturali apre una riflessione pi\u00f9 ampia: fino a che punto possiamo accettare certe imperfezioni in nome della naturalit\u00e0?<\/strong> L\u2019assenza di solfiti, spesso percepita come un lasciapassare per una vinificazione pi\u00f9 “pura”, pu\u00f2 dare risultati sorprendenti, ma espone anche a rischi qualitativi non trascurabili.<\/p>\n

Il punto \u00e8 sempre lo stesso: consapevolezza<\/strong>. Un vino artigianale, libero da interventi industriali, non deve essere sinonimo di approssimazione o trascuratezza. Al contrario, deve essere la massima espressione del territorio e della sensibilit\u00e0 del vignaiolo.<\/p>\n

Gestire il “topo” non \u00e8 impossibile. La chiave sta nel controllo microbiologico in cantina, un aspetto fondamentale per chi sceglie di lavorare senza solfiti aggiunti. La fermentazione malolattica va monitorata con precisione, cos\u00ec come vanno gestiti ossigeno e acidit\u00e0, fattori determinanti per evitare condizioni favorevoli allo sviluppo delle basi piridiniche. Bench\u00e9 ancora poco dibattuto, ma spesso oggetto di numerosi articoli pi\u00f9 o meno scientifici o feroci discussioni nei gruppi specializzati sui social, sempre pi\u00f9 produttori stanno prendendo coscienza della questione e lavorando per trovare soluzioni efficaci senza snaturare il loro approccio produttivo. Ed \u00e8 in questo contesto di critica e al tempo stesso di consapevolezza che le produzioni artigianali sembrano sempre pi\u00f9 concentrate a rispondere non tanto alle accuse, quanto all\u2019esigenza di lasciare che ad esprimersi nel calice sia il terroir e non un difetto assoluto.<\/p>\n

Il rischio della standardizzazione<\/h3>\n

Il rischio della standardizzazione nei vini industriali \u00e8 una minaccia reale, ma l\u2019eccesso opposto \u2013 l\u2019accettazione acritica di qualsiasi deviazione come espressione di naturalit\u00e0<\/strong> \u2013 non pu\u00f2 essere la risposta<\/strong>.<\/p>\n

Slow Wine sostiene una viticoltura consapevole, dove la qualit\u00e0 non viene sacrificata n\u00e9 sull\u2019altare dell\u2019industria n\u00e9 su quello di un\u2019ideologia romantica del “vino vero” a tutti i costi. Il compito della Slow Wine Coalition e del suo Manifesto \u00e8 quello di promuovere una cultura del vino in cui l\u2019identit\u00e0 territoriale si esprima senza compromessi, attraverso vini che siano autentici, vivi e privi di difetti evitabili.<\/p>\n

Perch\u00e9 il vero vino di territorio non ha bisogno di estremismi per raccontare la sua storia, ma di una mano consapevole e rispettosa che sappia interpretarlo al meglio, soprattutto quando non \u00e8 perfetto.<\/h4>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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