{"id":53649,"date":"2025-01-29T11:49:46","date_gmt":"2025-01-29T10:49:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=53649"},"modified":"2025-02-01T08:57:22","modified_gmt":"2025-02-01T07:57:22","slug":"il-legame-tra-ricerca-sui-lieviti-e-terroir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/il-legame-tra-ricerca-sui-lieviti-e-terroir\/","title":{"rendered":"Il legame tra ricerca sui lieviti e terroir"},"content":{"rendered":"

I lieviti, uno dei temi pi\u00f9 dibattuti nel mondo del vino. Nel punto 7 del Manifesto del vino buono, pulito e giusto<\/a> si esplora il legame tra la ricerca sui lieviti, attori primari della trasformazione degli zuccheri in alcool, e il concetto di terroir.<\/h2>\n

\"\"La maggior parte delle fermentazioni alcoliche viene oggi condotta utilizzando ceppi selezionati di Saccharomyces<\/em>, commercializzati come colture starter. Se fino agli anni Ottanta il loro utilizzo era funzionale a svolgere fermentazioni rapide e complete, evitando la produzione di off-flavours, arresti di fermentazione o proliferazione di lieviti contaminanti, la loro diffusione massiccia ha progressivamente portato a un appiattimento delle caratteristiche organolettiche del vino.<\/p>\n

I vini devono essere specchio del terroir di provenienza, per questo motivo vediamo con favore l\u2019utilizzo di lieviti indigeni cos\u00ec come la ricerca scientifica tesa a isolare lieviti autoctoni che poi possono essere replicati e utilizzati dall\u2019azienda oppure da pi\u00f9 vignaioli della stessa zona e denominazione.<\/p><\/blockquote>\n

Lieviti indigeni e legame con il terroir<\/h3>\n

Negli ultimi anni la ricerca ha sviluppato colture starter potenzialmente pi\u00f9 adatte alla fermentazione di mosti specifici, capaci, tra le altre cose, di valorizzare la biodiversit\u00e0 di una regione: ceppi autoctoni che vengono isolati, replicati e riutilizzati nell\u2019ambito della stessa azienda o denominazione.<\/p>\n

Da oltre 20 anni il Laboratorio di Lieviti Fermentativi dell\u2019Universit\u00e0 della Basilicata<\/strong> ha indirizzato la propria attivit\u00e0 di ricerca verso studi di caratterizzazione genetica e tecnologica di lieviti per l\u2019individuazione di ceppi specifici, conducendo per esempio sperimentazioni su uve aglianico<\/em> nel comprensorio vulturino e primitivo<\/em> nell’areale di Matera. L’elevato livello di dominanza esibito dagli starter indigeni, in confronto al ceppo commerciale, dimostra che “questi ceppi sono meglio adattati alle caratteristiche del mosto d\u2019uva, fattore che li rende molto competitivi nei confronti della microflora naturalmente presente nel mosto e assicura che il processo fermentativo sia realmente condotto dal lievito inoculato<\/span>“. Insomma \u2013 ne abbiamo discusso con la Prof.ssa Angela Capece<\/strong> \u2013, in questo modo c\u2019\u00e8 una maggior garanzia che le caratteristiche del vino ottenuto siano realmente quelle attese1<\/strong><\/sup>.<\/p>\n

Altri esempi concreti di selezione di lieviti aziendali \u2013 con il vantaggio che quel ceppo appartiene solo all\u2019azienda che vinifica quell\u2019uva ed \u00e8 pertanto unico, non ripetibile da altri \u2013 si trovano anche in Campania (Il Verro<\/strong><\/a>), Sicilia (Benanti<\/strong><\/a>), oppure ancora in Alto Adige, dove l’azienda Elena Walch<\/strong><\/a> ha selezionato ceppi di lievito dalle uve sauvignon<\/em> e lagrein<\/em>, entrambe provenienti dalla vigna Castel Ringberg, e dalle uve gew\u00fcrztraminer<\/em> della vigna Kastelaz di Termeno. Stessa cosa \u00e8 avvenuta per interi comprensori viticoli: si pensi al caso dei lieviti selezionati per la produzione dell\u2019Amarone della Valpolicella o del Fiano di Avellino2<\/strong><\/sup>.<\/p>\n

Lieviti e dinamiche naturali<\/h3>\n

A proposito di lieviti cosiddetti “autoctoni\u201d, il concetto \u00e8 stato messo in discussione da recenti scoperte scientifiche. Come sottolinea il Prof. Giancarlo Moschetti<\/strong> dell\u2019Universit\u00e0 di Palermo, \u00abparlare di lieviti autoctoni non ha pi\u00f9 senso da quando, nel 2012, \u00e8 stato dimostrato che i lieviti vinari si spostano attraverso gli uccelli migratori<\/span> (nda, altro tema su cui converge il lavoro della Prof.ssa Angela Capece e del Laboratorio di Lieviti Fermentativi dell\u2019Universit\u00e0 della Basilicata<\/em>). Ha senso, invece, parlare di \u201clieviti stagionali territoriali\u201d o \u201clieviti di annata\u201d, in quanto i lieviti, avendo una vita sessuale, danno origine a una progenie diversa. Pertanto, la probabilit\u00e0 che un ceppo di lievito che ha fermentato il mosto in un certo anno si trovi anche negli anni successivi \u00e8 quasi nulla (probabilit\u00e0 di 1 su 5x 1015)<\/span>\u00bb. Senza tralasciare l’esito delle ricerche del gruppo di lavoro coordinato dal Prof. Cavalieri, che hanno evidenziato come le vespe fungono da \u201cnido di accoppiamento\u201d per i lieviti, aumentando ulteriormente la diversit\u00e0 genetica delle popolazioni.<\/p>\n

Fermentazione spontanea vs. con lieviti selezionati<\/h3>\n

Secondo Moschetti, resta comunque \u00abl\u2019enorme differenza fra una fermentazione spontanea con lieviti stagionali rispetto a una fermentazione con lieviti selezionati. Nella prima abbiamo un consorzio di diverse specie e di diversi ceppi di Saccharomyces (fino a 14) che interagiscono e collaborano fra di loro portando a termine la fermentazione e producendo anche molti aromi e caratteristiche particolari ai vini. Nelle fermentazioni con lieviti selezionati, invece, \u00e8 solo un ceppo di lievito che fermenta il mosto e porta a termine la fermentazione. In pratica si perdono tutte le attivit\u00e0 enzimatiche interessanti portate da altre specie di lieviti e da altri ceppi di Saccharomyces<\/span>\u00bb.<\/p>\n

Nell’ultimo decennio gruppi di ricerca dell’Universit\u00e0 e di aziende biotecnologiche stanno mettendo a punto inoculi scalari con due diverse specie di lievito, di fatto mimando quella che \u00e8 una fermentazione spontanea3<\/sup><\/strong>: una prima specie del gruppo dei cosiddetti non Saccharomyces utilizzata per le sue capacit\u00e0 aromatiche (Torulaspora delbreuckii), produzione di acido lattico (Lachancea thermotolerans), veloce colonizzazione del mosto (Metschnikowia pulcherrima); e una seconda specie (Saccharomyces cerevisiae) per guidare e portare a termine la fermentazione.<\/p>\n

Sotto questo profilo \u2013 continua Moschetti \u2013 \u00abuna pratica alternativa all’utilizzo di ceppi di lievito selezionati \u00e8 la fermentazione spontanea indiretta con l’utilizzo del pied de cuve e del pied de cuve “fortificato”<\/span>4<\/strong><\/sup>. Questa tecnica prevede la raccolta di uva sana pari al 10% del totale tre giorni prima della vendemmia. Dopo raccolta l’uva viene diraspata e pigiata con l’aggiunta di piccole dosi di metabisolfito. In tre giorni i lieviti presenti si moltiplicheranno e il giorno della vendemmia questa piccola massa in fermentazione viene aggiunta all’uva vendemmiata. Quindi si utilizzano i lieviti stagionali che naturalmente sono presenti sull’uva<\/span>\u00bb.<\/p>\n

Biodiversit\u00e0 del vigneto e qualit\u00e0 del vino<\/h3>\n

Per favorire la fermentazione spontanea e la presenza di lieviti “stagionali”, \u00e8 essenziale curare la biodiversit\u00e0 del vigneto e migliorare la qualit\u00e0 ambientale dell\u2019agrosistema<\/strong>, creando condizioni favorevoli alla proliferazione microbica naturale. Questo obiettivo pu\u00f2 essere raggiunto attraverso strategie agro-ecologiche, come l\u2019installazione di nidi per uccelli e pipistrelli, la creazione di siepi e zone umide, e la conservazione della sostanza organica nel suolo. Un suolo ricco di materia organica ospita una rete trofica equilibrata, composta da batteri, funghi, nematodi e predatori naturali, che favoriscono la stabilit\u00e0 dell\u2019ecosistema vigneto.<\/p>\n

La biodiversit\u00e0, insomma, diventa un fattore cruciale per l’equilibrio trofico del vigneto e per il mantenimento della fertilit\u00e0 biologica del terreno.<\/h4>\n

Bibliografia<\/h4>\n

[1] <\/strong><\/sup>Capece A., Pietrafesa R., Siesto G., Romaniello R., Romano P., SAFE, Universit\u00e0 degli Studi della Basilicata – Potenza Gruppo Italiano di Microbiologia del Vino. La forza del lievito indigeno selezionato per affrontare le nuove sfide del mercato.
\n[2]<\/strong><\/sup> Moschetti G. & Francesca N. 2013. I lieviti del Vino Fiano di Avellino DOCG: la tipicit\u00e0 attraverso le biotecnologie. Imago editrice 99pp, ISBN: 978-88-95230-20-Regione Campania).
\n[3]<\/strong><\/sup> Francesca N.; Naselli V.; Prestianni R.; Pirrone A.; Viola E.; Guzzon R.; Settanni L.; Maggio A.; Vaglica A.; Bruno M.; Gristina L.; Oliva D.; Ferranti G.; Notarbartolo G.; Alfonzo A.; Moschetti G. (2024). Impact of two new non-conventional yeasts, Candida oleophila and Starmerella lactis-condensi, isolated from sugar-rich substrates, on Frappato wine aroma. Food Bioscience, 57.
\nNaselli V., Prestianni R., Badalamenti N., Matraxia M., Maggio A., Alfonzo A., Gaglio, R., Vagnoli P., Settanni L., Bruno M., Moschetti G., Francesca N. (2023). Improving the Aromatic Profiles of Catarratto Wines: Impact of Metschnikowia pulcherrima and Glutathione-Rich Inactivated Yeasts. Antioxidants, 12(2).
\n[4] <\/strong><\/sup>Clavijo A., Caldero \u0301n I.L. and Paneque P., 2011. Yeast assessment during alcoholic fermentation inoculated with a natural \u201cpied de cuve\u201d or a commercial yeast strain. World J Microbiol Biotechnol 7:1569\u201377. doi:10.1007\/s11274-010-0609-y. Moschetti G., Corona O., Gaglio R., Squadrito M., Parrinello A., Settanni L., Barone E.and Francesca N., 2016.Use of fortified pied de cuve as an innovative method to start spontaneous alcoholic fermentation for red winemaking. Australian J of Grape and Wine Research, 22, 36-45. doi:10.1111\/ajgw.12166.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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