{"id":52343,"date":"2024-09-16T16:09:59","date_gmt":"2024-09-16T14:09:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=52343"},"modified":"2024-09-17T10:44:57","modified_gmt":"2024-09-17T08:44:57","slug":"il-dolciame-col-velo-di-niente-la-casa-dei-cini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/il-dolciame-col-velo-di-niente-la-casa-dei-cini\/","title":{"rendered":"Il Dolciame “col velo di niente”"},"content":{"rendered":"

Ci sono parole senza corpo e parole con il corpo. Libert\u00e0 \u00e8 una parola senza corpo. Come anima. Come amore. Parenti dell’aria e quanto l’aria senza confini definiti, resterebbero puro suono se abbandonate alla vaghezza dei rotocalchi o dei talk show. Hanno bisogno di qualcuno che presti loro la sua carne, il suo sangue e i suoi limiti perch\u00e9 diventino concrete. Di versarsi in un corpo che si faccia vaso perch\u00e9 ne possano assumere la forma e la storia. E poich\u00e9 ogni corpo \u00e8 diverso dall’altro, queste parole respirano diversamente a seconda dell’individuo cui vanno incontro. E, se ogni individuo \u00e8 un inizio e una fine con una storia in mezzo, sono parole che hanno bisogno di essere raccontate.<\/em><\/p><\/blockquote>\n

\"\"Se nel bellissimo incipit di Questa libert\u00e0<\/em> di Pierluigi Cappello sostituissimo il vocabolo “parole” con “vini” risalterebbe chiaramente quanto complementare sia la relazione tra una bottiglia e chi le sta di fronte. Non \u00e8 tanto questione di descrizioni oggettivanti, variabili in base ai modelli culturali e alla sensibilit\u00e0 percettiva di ciascuno, quanto dello sguardo che d’istinto posiamo sul liquido in transito tra naso e bocca: il colpo d’occhio emotivo \u2013 sentimentale, volendo \u2013 che alcune persone disinnescano per principio, mentre altre, di contro, eleggono a parametro guida nel soppesare il valore un’esperienza.<\/p>\n

Storyselling<\/h3>\n

L’overdose mediatica disperde e appiattisce. La patina narrativa tesa a infondere, su blog e piattaforme social, un’aura romantica anche a oggetti o contesti che di per s\u00e9 ne sarebbero privi si risolve allora in una pubblicit\u00e0 autoreferenziale, espediente promozionale tra i tanti: \u00abstorytelling is storyselling\u00bb, per dirla con Byung-Chul Han. Un post su Instagram o un redazionale su una testata specializzata non raccontano nulla; n\u00e9, del resto, tutto merita indistintamente di essere raccontato. Un racconto evoca, non informa: \u00e8 orientamento di senso tra un inizio e una fine, cernita e ponderazione di fatti, richiesta di un ascolto partecipe e vigile. Senza un tema all’altezza manca la polpa dove affondare i denti dello stile: le parole si svuotano, i concetti languono, la tensione evapora.<\/p>\n

Nel variegato ambito dei vini artigianali l’impressione \u00e8 che, nell’ultimo decennio, all’aumento quantitativo di prodotti fatti bene non sia corrisposta una crescita proporzionale di prodotti interessanti, accesi da una personalit\u00e0 tale da saldare la voglia di berli con quella di pensarli.<\/h4>\n

Vini arrischiati, impossibili da inquadrare senza calarli in un luogo e in un tempo, frutto di visioni pi\u00f9 ampie rispetto alla mera finalizzazione di una correttezza formale e comunque sottratti alla retorica omologante del difetto; che nella selva di riconoscimenti organolettici custodiscano una radura di silenzio, non apprezzabile nel bombardamento di stimoli sganciato da flotte di degustazioni tecniche, in cui l’atto necessario ma brutto di sputare somiglia pi\u00f9 a una fuga che a un andare incontro.<\/p>\n

Un vino appassionante \u00e8 un mezzo di trasporto da un posto a un altro di te stesso: dal tedio al buonumore, dal ragionamento all’intuizione, dall’analisi alla sintesi. Non necessariamente appartiene alla \u00e9lite di micro-parcelle o vecchie piante; coerentemente alla sua indole sovversiva, pu\u00f2 incarnarsi nel Trebbiano frizzante snobbato per tre Ferragosto di fila intanto addobbatosi di oro zecchino, nell’uvaggio tra rossi gregari mescolati in acciaio, nel rosato vivido spillato da una bordolese incolore. Il vino che ti smuove d\u00e0 tatto e sapore a un desiderio inedito, mette nero su bianco suggestioni nuove, dice quel che avevi bisogno di ascoltare utilizzando dieci parole anzich\u00e9 cento. Fregandosene del lignaggio, del prezzo, di frigide gerarchie.<\/p>\n

La Casa dei Cini<\/h3>\n

\"\"La Casa dei Cini<\/strong> <\/em><\/a>\u00e8 un’azienda agricola e fattoria didattica umbra a conduzione familiare gestita da Clelia e Riccardo Cini<\/strong>, sorella e fratello quarantenni laureati in agraria, coadiuvati dal padre Aristide<\/strong>, liquidatore assicurativo in pensione. Fondazione nel 2003, prima vendemmia ufficiale nel 2011. Oltre a miele e olio extravergine d’oliva, producono quindicimila bottiglie di vino all’anno da sei ettari di vigna nella frazione di Pietrafitta, tra i pendii argillosi e sabbiosi della val Nestore. Le attivit\u00e0 di campagna sono certificate in biologico mentre il protocollo di cantina \u00e8 improntato al minor interventismo possibile. Il Trasimeno dista venti chilometri a nord; Orvieto \u00e8 a sud-ovest, separata dai quarantamila ettari di bosco che circondano il monte Peglia. Un areale, quello che unisce i territori dei comuni di Marciano e Piegaro, connotato da una diffusione agricola diversificata entro cui la viticoltura spicca per una vocazione singolare, precorritrice oltre cent’anni fa nella produzione regionale di rossi concettualmente moderni per l’epoca.<\/p>\n

Domenica, pranzo, Aprile, piove. Il lungo tavolo nella sala-magazzino \u00e8 alonato da una luce incerta, setacciata dalla porta a vetri larga quanto la parete dov’\u00e8 incassata in fondo alla stanza. Clelia sbuca dalla cucina recando salumi domestici, il pecorino di un amico, deliziosi talli di aglione sott’olio, una pasta con non ricordo cosa. Aristide, voce pacata e sguardo fiero, siede a capotavola dando le spalle a un camino che ci si potrebbe quasi abitare. Noialtri ci assettiamo sulle due panche che corrono laterali al desco. Mi piace tanto: poggiare su un supporto condiviso rende pi\u00f9 naturale passarsi bottiglie e vassoi, completa la sensazione fisica di mangiare insieme, dilata la confidenza.<\/p>\n

\"\"Riccardo porge vini di vecchie annate, ne illustra la genesi, si confronta sugli esiti. A fine pasto, nel caos di piatti e bicchieri, atterra un bianco senza etichetta.<\/p>\n

\u00ab\u00c8 un 2022, un esperimento. Ho provato a rifare il dolciame a modo mio, anche perch\u00e9 prima di piantarne un ettaro e mezzo non l’avevo mai nemmeno assaggiato, in giro non ce n’\u00e8. Volevo qualcosa che dia sollievo ma non distragga mentre chiacchieri con qualcuno\u00bb.<\/em><\/p>\n

Una botta di singhiozzo dilegua l’abbiocco postprandiale. Chiedo di ripetere, potrei aver capito male.<\/p>\n

\u00abS\u00ec, via, una roba asciutta che porti frescura ma non pungente. Che disseti senza dover inseguire questo o quello, dato che tanto non c’\u00e8, cos\u00ec puoi essere presente nel presente\u00bb.<\/em><\/p>\n

Accosta il naso al calice. \u00abSecondo me sa pure di troppo…\u00bb<\/em><\/p>\n

Clelia strabuzza gli occhi. \u00abA Ricca’, ma men de questo\u00bb?!<\/em><\/p>\n

La bocca stanca e la pancia piena tramortiscono ogni velleit\u00e0 di approfondimento. Guidando al tramonto, per\u00f2, preme in testa il magnetismo dell’idea pi\u00f9 controintuitiva immaginabile: dimorare alla cieca un ettaro e mezzo di un vitigno sconosciuto per farci una bevanda che crei, grazie al basso profilo, piccoli vuoti da riempire con frammenti di vita reale.<\/p>\n

Il Dolciame di Riccardo<\/h3>\n

Domenica, mattino, Giugno, ripiove. Son tornato di proposito. Varco il cancello lasciato aperto, accolto da una ventina di damigiane vuote piazzate in semicerchio di fianco all’ingresso. Riccardo mi riceve nell’appartamento di Aristide al piano di sopra; nel tinello tracce di una colazione frugale consumata da poco, in sottofondo la nenia ovattata della Messa in tv. Fuori un gruppo di oche starnazza a ritmo da discoteca, un asino raglia che pare contento.<\/p>\n

\u00abEra il 2014, avevamo delle quote da sfruttare e scarseggiavamo di bianco. Pensai al trebbiano toscano e allo spoletino, poi mi venne in mente Piero, signore di ottant’anni che veniva spesso a darci una mano: ogni vendemmia se ne usciva con “eh, quando c’era il dolciame… quello s\u00ec che dava vini belli, chiari, boni”. Incuriosito, andai cercare sul sito del Ministero delle Politiche Agricole per verificare se esisteva davvero o fosse piuttosto un modo dialettale di indicare qualcos’altro. Lo trovai menzionato con un laconico ‘storico vitigno umbro\u2019. Mi recai all’ufficio regionale competente, a Perugia, per saperne di pi\u00f9; venni preso a male parole, sui loro elenchi neanche l’ombra, fui trattato da sprovveduto. Chiamai subito il mio ex professore alla Facolt\u00e0 di Agraria con cui ancora collaboravo, Alberto Palliotti, il quale mi conferm\u00f2 invece che il dolciame non era una fantasia bench\u00e9 si trovasse sull’orlo dell’estinzione. Era stato oggetto di uno studio da parte del vecchio professor Cartechini; ne recuperai dei tralci in un vigneto a Deruta che fa da catalogo ampelografico dell’Universit\u00e0 di Perugia e li feci propagare da un vivaio a Citt\u00e0 di Castello. Vinificai una damigiana per prova, non mi disse granch\u00e9 ma a livello analitico gli indizi erano incoraggianti: rispetto al trebbiano toscano aveva meno alcol, un pH pi\u00f9 basso e maggiore acidit\u00e0 totale. Nel 2017 ho messo il piede americano nel campo, l’anno seguente ho innestato. Nel 2021 ce n’era pochissimo ed \u00e8 finito nel nostro bianco classico, il Filara; nel 2023 la peronospora ha azzerato il raccolto. A oggi l’unica prova \u00e8 la 2022, non in vendita, otto quintali vinificati in purezza\u00bb.<\/em><\/p>\n

\"\"Ci infiliamo nel Fiat Dobl\u00f2 e siamo in vigna. Un’anticamera di ulivi prelude a uno spazio in cui \u00e8 rilassante camminare, contagiati dal benessere di piante accudite e rispettate nella loro individualit\u00e0. L’armonia di odori e colori attenua lo schiaffo delle tozze torri della centrale Enel che giganteggiano nella piana sottostante, di fronte al lago di Pietrafitta.<\/p>\n

\u00abIl brutto del dolciame \u00e8 che fa tanto verde e si affloscia. Io non cimo e devo lavorare come un matto per evitare che qui diventi una giungla; potessi tornare indietro lo piazzerei meno fitto. Il bello \u00e8 che regge bene calura e siccit\u00e0, forse anche per la buccia spessa. Il nome deriva dal fatto che nel dopoguerra da queste parti il bianco era un mischione di vari vitigni vendemmiati in un unico passaggio al momento in cui era maturo il trebbiano toscano, quantitativamente predominante. Il dolciame veniva pronto un paio di settimane prima, dunque alla raccolta gli acini risultavano pi\u00f9 zuccherini\u00bb.<\/em><\/p>\n

\"\"Mezzogiorno da un po’, lo stomaco strattona la concentrazione, torniamo alla base. Un amico arrivato da dieci minuti si \u00e8 trincerato dietro una sella di maiale stagionata; del vassoio facciamo a meno, le fette grasse e sottili passano direttamente dal coltello alle dita. Clelia armeggia danzando tra pentole e padelloni, Riccardo pesca un Dolciame dal frigo e lo poggia su una botte verticale in cortile adibita a bevute interlocutorie, merende o aperitivi che siano.<\/p>\n

\u00abPotrebbe funzionare da base per un macerato o, all’opposto, per un rifermentato in bottiglia. Ma io ne ho sentito parlare dai contadini, non da quelli istruiti; anche il nome viene dal basso, da circostanze pratiche, estemporanee. Per rispettarne la natura bisogna azzerare l’enfasi, evitare magheggi. Questo \u00e8 mosto fiore da pressatura diretta, fermentazione libera in acciaio e imbottigliamento in primavera. Il vino che sogno: liscio liscio, gradevole, alimento e basta, che appena deglutito lasci una sensazione neutra e non stai l\u00ec a pensare ai fiori, alle spezie, alla frutta. Che non devi parlarne, non ci sia niente da dire\u00bb.<\/em><\/p>\n

Pausa, sorride. \u00abChe ti tolga il lavoro, insomma\u2026\u00bb.<\/em><\/p>\n

Disattendo le istruzioni, provo a degustare. Secco, leggero; agrume chiaro, saporito e amarognolo. Lieve volatile in uscita di sorso, tipo apostrofo su un articolo indeterminativo con sostantivo maschile: non ci dovrebbe stare ma non distorce, se lo fai notare \u00e8 per far notare che te ne sei accorto. Bravo. Adesso bevi per\u00f2; immagina che bellezza con una panzanella maleducata, esagerata di acciughe e cipolle.<\/p>\n

Un soffio di gatto e un guaito di cane bucano l’isolamento in cui sono rinchiuso. Tre bambini si rincorrono nell’aia, quattro adulti scherzano in piedi coi bicchieri in mano; il cielo \u00e8 rischiarato, il verde degli alberi s’\u00e8 fatto pi\u00f9 intenso, nell’aria vibra un non so che di pulito.<\/p>\n

Riccardo mira l’oro pallido del suo Dolciame. Di colpo, compiaciuto: \u00aboh, ma non ce lo senti anche te ‘sto velo di niente\u00bb? <\/em>S\u00ec, ed \u00e8 impregnato di tutto ci\u00f2 di cui ho davvero bisogno.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ci sono parole senza corpo e parole con il corpo. Libert\u00e0 \u00e8 una parola senza corpo. Come anima. Come amore. Parenti dell’aria e quanto l’aria senza confini definiti, resterebbero puro suono se abbandonate alla vaghezza dei rotocalchi o dei talk show. 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