L’uso dello zolfo come antisettico, sia in fase di fermentazione sia per la conservazione del vino, è una pratica molto antica.<\/strong> Le funzioni dell’anidride solforosa (diossido di zolfo), che ha proprietà antimicrobiche e antiossidanti, sono molteplici. In fase di vinificazione essa svolge un’azione selettiva, inibendo lo sviluppo di batteri e lieviti dannosi a favore di quelli più sani; asseconda l’estrazione delle sostanze coloranti; facilita l’illimpidimento dei mosti; li protegge dalle ossidazioni. Durante l’affinamento, contribuisce alla conservazione delle caratteristiche organolettiche del vino, poiché impedisce la formazione di microrganismi nocivi come i batteri acetici, permettendo di ottenere vini più sani e serbevoli. Le sue qualità hanno fatto sì che in passato spesso se ne sia abusato: il risultato erano prodotti che si facevano ricordare il giorno dopo per il cerchio alla testa o i disturbi intestinali. <\/p>\n Oggi i limiti massimi di SO2 sono fissati dalla legge:<\/strong> sono ammessi fino a 160 mg\/l per i rossi e non più di 210 mg\/l per i bianchi e i rosati nel caso in cui il residuo zuccherino non superi i 5 grammi\/litro; il limite sale rispettivamente a 210 e 260 mg\/l se il residuo zuccherino è più alto. In ogni caso, molti produttori ormai tendono, specialmente quando l’uva è sana, a limitare al minimo l’impiego di anidride solforosa in fermentazione, preferendo aggiungerne dopo la svinatura o all’imbottigliamento: in questo modo diminuisce la percentuale di anidride solforosa combinata nel vino, a vantaggio di quella libera. Conviene comunque sapere che di solito il contenuto di solforosa è più alto nei vini bianchi, più delicati, e soprattutto in certi passiti,<\/strong> nei quali l’SO2 è impiegata per evitare rifermentazioni (si tratta di vini con alte percentuali di zuccheri residui) e per proteggere il colore (certi Sauternes, complice la più tollerante normativa francese, arrivano a contenerne fino a 400 milligrammi per litro). Il suo profumo è però inconfondibile e il degustatore potrà imparare a riconoscerlo.<\/strong><\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L’uso dello zolfo come antisettico, sia in fase di fermentazione sia per la conservazione del vino, è una pratica molto antica.<\/strong> Le funzioni dell’anidride solforosa (diossido di zolfo), che ha proprietà antimicrobiche e antiossidanti, sono molteplici. In fase di vinificazione essa svolge un’azione selettiva, inibendo lo sviluppo di batteri e lieviti dannosi a favore di quelli più sani…<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[11],"tags":[13],"class_list":["post-5057","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-didattica","tag-vino"],"acf":[],"yoast_head":"\n