{"id":46489,"date":"2021-11-11T09:30:16","date_gmt":"2021-11-11T08:30:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=46489"},"modified":"2021-11-15T11:06:32","modified_gmt":"2021-11-15T10:06:32","slug":"vocabolario-del-vino-e-come-erbaceo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/vocabolario-del-vino-e-come-erbaceo\/","title":{"rendered":"Vocabolario del vino: E come Erbaceo"},"content":{"rendered":"<p>Un tempo, durante i corsi e le degustazioni per sommelier diplomati, si usava molto spesso il termine <strong>erbaceo<\/strong> per definire alcuni sentori olfattivi che un vino esprimeva.<\/p>\n<p>Diciamo che era quasi un termine \u201crassicurante\u201d, che potevi tranquillamente spendere \u2013 sicuro di non sbagliare e non incorrere nelle \u201ctirate di orecchie\u201d dell\u2019esaminatore \u2013 se avevi nel bicchiere un vino rosso del nord Italia, soprattutto se era un Cabernet Sauvignon (o Franc) o un Merlot.\u00a0Oggi sento (e vedo) utilizzare molto raramente il termine erbaceo, forse perch\u00e9 abbiamo capito un po\u2019 meglio cosa vuol dire.<\/p>\n<p>Eh gi\u00e0, perch\u00e9 questa \u00e8 la vera domanda: cosa significa erbaceo?<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2021\/11\/erba-tagliata2-1280x720-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-46492 aligncenter\" style=\"margin-top: 25px; margin-bottom: 25px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2021\/11\/erba-tagliata2-1280x720-1.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"338\" srcset=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2021\/11\/erba-tagliata2-1280x720-1.jpg 1280w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2021\/11\/erba-tagliata2-1280x720-1-300x169.jpg 300w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2021\/11\/erba-tagliata2-1280x720-1-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2021\/11\/erba-tagliata2-1280x720-1-768x432.jpg 768w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2021\/11\/erba-tagliata2-1280x720-1-728x410.jpg 728w, https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2021\/11\/erba-tagliata2-1280x720-1-800x450.jpg 800w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Ho trovato online \u2013 scrutando diversi appunti e\/o dispense di corsi e lezioni per sommelier \u2013 un buon numero di definizioni del termine erbaceo: ve le propongo, con commento.<\/p>\n<ul>\n<li><em>Si dice erbaceo quel vino che <\/em><em>presenta evidenti sensazioni erbacee, di erba tagliata, fieno e bosso.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>E questa \u00e8 un\u2019assoluta ovviet\u00e0, che non ci dice niente.<\/p>\n<ul>\n<li><em>Si dice erbaceo quel vino che <\/em><em>presenta evidenti sensazioni di erba appena tagliata che possono essere dovute a caratteristiche tipiche del vitigno o a una\u00a0<\/em><em>maturazione incompleta dello stesso.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Con questa definizione si introducono due elementi \u2013 \u201ccaratteristiche tipiche del vitigno\u201d e \u201cmaturazioneincompleta\u201d \u2013 che per\u00f2 sono in evidente contrasto tra loro: \u201ccaratteristiche tipiche\u201d e \u201cmaturazione incompleta\u201d non possono essere associate in maniera logica; in genere si tende a fare un vino con uva matura!<\/p>\n<ul>\n<li><em>Erbaceo si dice di un vino che abbia un sentore vegetale, di erba appena tagliata, caratteristico di uve non mature: sentore tipico di alcuni vitigni come cabernet e merlot.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>In questa definizione si specifica meglio che il sentore \u00e8 caratteristico di uve non mature (e fin qui tutto bene) poi per\u00f2 si incorre in una semplificazione inaccettabile: \u201csentore tipico di alcuni vitigni come cabernet e merlot\u201d. Chiedo a voi: quante bottiglie di Cabernet e Merlot avete assaggiato \u2013 magari prodotte in Sicilia, in Cile o in Australia \u2013 che non presentavano assolutamente sensazioni erbacee? Semmai avevano profumi di frutta molto matura\u2026<\/p>\n<ul>\n<li><em>Si dice erbaceo un v<\/em><em>ino dai profumi vegetali, di erba tagliata. Tale caratteristica pu\u00f2 derivare dallo specifico vitigno per presenza di pirazine oppure da uve non particolarmente mature.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<p>Oh, qui finalmente si comincia a specificare meglio il concetto di erbaceo introducendo un elemento nuovo: le pirazine, o metossipirazine, associate al concetto di uve non mature.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Cosa sono le metossipirazine? Prendo a prestito la definizione da un testo scientifico.<\/p>\n<p><em>Sono composti odorosi con forte impatto olfattivo in quanto altamente volatili, con soglie di percezione molto basse che ricordano i vegetali come il peperone giallo e verde, asparago e legumi cotti.<\/em><\/p>\n<p><em>Oltre ai sentori prima indicati possono dare note di erba e ortica, espressioni di spezie come il pepe oppure note terrose. La\u00a0differenza tra le diverse tipologie di aromi sta nell\u2019evoluzione delle pirazine: se l\u2019evoluzione delle pirazine \u00e8 opportuna si sentono sentori speziati o vegetali (positivo), mentre se le pirazine saranno poco mature il vino assumer\u00e0 sentori di terra, scorza di patata, ecc.. con conseguente aumento di diferti olfattivi.<\/em><\/p>\n<p><em>Il clima influisce sulla quantit\u00e0 di pirazine (indirettamente sulla maturazione): infatti sono pi\u00f9 presenti in uve coltivate in\u00a0climi freddi. Inoltre, la gradazione alcolica limitata porta ad una maggiore percezione delle pirazine, mentre l\u2019esposizione al sole mitiga il numero finale di pirazine alla maturazione. Per questo motivo lavorazioni, come la sfogliatura, portano ad una diminuzione delle pirazine nell\u2019uva e poi nel vino.<\/em><\/p>\n<p>Lascio a voi approfondire \u2013 con altri contributi \u2013 la definizione di pirazine.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2021\/11\/erba_tagliata.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-full wp-image-46494\" style=\"margin: 20px 40px 20px 40px;\" src=\"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/assets\/2021\/11\/erba_tagliata.jpg\" alt=\"\" width=\"292\" height=\"300\" \/><\/a>Per il momento l\u2019importante \u00e8 aver (finalmente) capito una cosa: le sensazioni erbacee di un vino \u2013 prodotto con un QUALSIASI VITIGNO \u2013 sono in genere date dalle pirazione presenti in un\u2019uva raccolta quando non era ancora matura. Quella stessa uva \u2013 se fosse giunta a piena maturazione &#8211; avrebbe presentato un numero molto limitato, o assente, di pirazine e quindi non avrebbe espresso sentori erbacei.<\/p>\n<p>Alla fine ho trovato la definizione che pi\u00f9 mi convince e aggrada: \u201csi dice erbaceo quel vino in cui \u00e8 riconoscibile un sentore vegetale. In alcuni vini, un leggero odore di erba appena tagliata \u00e8 una nota caratteristica distintiva e di pregio \u2013 del vitigno e del territorio in cui \u00e8 stato prodotto &#8211; ma una sensazione erbacea troppo marcata denota invece un vino di scarsa qualit\u00e0 probabilmente prodotto con uve non del tutto mature\u201d.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un tempo, durante i corsi e le degustazioni per sommelier diplomati, si usava molto spesso il termine erbaceo per definire alcuni sentori olfattivi che un vino esprimeva. 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