{"id":46288,"date":"2021-07-02T15:49:05","date_gmt":"2021-07-02T13:49:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=46288"},"modified":"2021-10-03T16:16:25","modified_gmt":"2021-10-03T14:16:25","slug":"dai-savoia-alla-nuova-legge-di-tutela-il-racconto-del-vermouth-di-torino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/dai-savoia-alla-nuova-legge-di-tutela-il-racconto-del-vermouth-di-torino\/","title":{"rendered":"Dai Savoia alla nuova legge di tutela: il racconto del Vermouth di Torino"},"content":{"rendered":"

Il 24 giugno si \u00e8 tenuta a Pollenzo nei locali dell\u2019Universit\u00e0 di Scienze Gastronomiche una giornata allo stesso tempo divertente e impegnativa che ci ha aperto al mondo del Vermouth di Torino<\/strong>. O come ha affermato Roberto Bava<\/strong>, presidente del Consorzio del Vermouth di Torino, durante la mattinata pollentina:<\/p>\n

\u00abQuesta sar\u00e0 una giornata alla fine della quale uscirete con la coscienza di che cos\u2019\u00e8 il nuovo<\/strong> Vermouth di Torino, non quello a cui erano abituate le vostre nonne, ma piuttosto il vostro, quello che appartiene a questa generazione\u00bb.<\/p><\/blockquote>\n

Innanzitutto, chiariamo subito il primo punto all\u2019ordine del giorno. Come si chiama? Vermut o Vermouth?<\/h4>\n

\"logo<\/a>Entrambi i modi possono andare bene: sia alla francese sia alla piemontese. Il Consorzio del Vermouth di Torino<\/strong><\/a> ha deciso di inserire entrambe le diciture sia nel suo logo molto riconoscibile, dove campeggiano una V e il ramo di artemisia, sia nel disciplinare di produzione.<\/p>\n

\u00abAbbiamo lavorato tantissimo anche se in sordina. Durante lo stop dettato dal Covid abbiamo costruito un Consorzio, fatto riunioni, allineato soci; ora siamo pronti a conquistare il mondo\u00bb. Ha incalzato Roberto parlando alla platea della stampa che era confluita a Pollenzo per una delle prime uscite ufficiali del 2021.<\/p>\n

Ufficializzata l\u2019IGP solo nel 2017, l’iter di riconosimento era partito ben prima visto che si inizi\u00f2 a parlare di denominazione gi\u00e0 nei primi anni del Novecento. L\u2019impianto della tutela di questo prodotto si fonda su tre assi: l\u2019area<\/strong> (prodotto e imbottigliato in area specifica); la tecnica<\/strong> (\u00e8 realizzato con tecniche e ricette ben definite); la storia<\/strong> (gode di legami sociali e culturali unici che lo differenziano da ogni altro alcolico).<\/p>\n

 <\/p>\n

Ma come si \u00e8 giunti a questo punto del percorso di valorizzazione del Vermut?
\nSi tratta di un viaggio in sei tappe che \u00e8 stato raccontato da Roberto Bava e da Pierstefano Berta, che \u00e8 direttore e vice presidente del Consorzio.<\/h4>\n

 <\/p>\n

Nome<\/strong><\/h4>\n

Se nell\u2019IIX secolo gi\u00e0 si parlava di wermouta<\/em>, per indicare la pianta dell\u2019assenzio, non facciamo fatica a comprendere da dove derivi il nome di questo vino aromatizzato, che diventa in tedesco volgare wermut wine<\/em>. Ma ne se ne parlava gi\u00e0 al tempo dei greci e dei romani nelle farmacopee, o nel medioevo come vinum absinti<\/em>.<\/p>\n

Poi giungiamo fino al Settecento, quando abbiamo testimonianza di come l\u2019aristocrazia piemontese bevesse a colazione qualcosa di amaro (allora le colazioni erano differenti dalle nostre, abbondanti e consumate dai nobili verso mezzogiorno). \u00c8 stato poi trovato un riscontro nella lista di cantina del conte Chialese nel 1778 con il termine vermot<\/em> e da allora \u00e8 una costante alla corte dei Savoia.<\/p>\n

Dobbiamo, infine, ai liquoristi di Torino la rivoluzione vera e propria della formula; questi artigiani erano gi\u00e0 celebri in tutta Europa e aggiunsero zucchero e alcol, rendendo stabile ed equilibrata questa bevanda. Il primo annuncio pubblicitario compare a Milano nel 1833.<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

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Le formule<\/strong><\/h4>\n

Tutto si basa innanzitutto sull\u2019assenzio, di cui ne esistono centinaia di variet\u00e0, ma solo tre possono concorrere alla produzione del Vermouth di Torino: il romano<\/strong>, pi\u00f9 amaro, il gentile<\/strong>, pi\u00f9 aromatico ed erbaceo, e il pontico<\/strong> meno amaro e che ricorda le spezie orientali.<\/p>\n

Viene coltivato soprattutto nella zona di Pancalieri, cittadina alle porte del capoluogo piemontese dove la tradizione della coltivazione delle erbe officinali \u00e8 tra le pi\u00f9 importanti del nostro paese. La scelta di utilizzare una variet\u00e0 rispetto all\u2019altra \u00e8 fondamentale perch\u00e9 anche in base alla sua opzione cambia sensibilmente il risultato ottenuto.<\/p>\n

Poi nella ricetta troviamo erbe e spezie, da sempre anima internazionale e globalizzata del Vermouth: ne sono ammesse quasi un centinaio provenienti da tutto il modo.\u00a0Ogni ricetta creata da un vermutiere, come fosse la tavolozza per un pittore, ne contiene tra le 10 e le 30, utilizzate o in macerazione nel vino o pi\u00f9 frequentemente come estratti.<\/p>\n

 <\/p>\n

Nascita delle case di produzione<\/strong><\/h4>\n

Da piccole botteghe torinesi di acquavitai e liquoristi (le cui concentrazione nel centro di Torino era stata favorita da re Carlo Alberto con una legge che abbassava la loro tassazione), nel XIX secolo le case produttrici e di imbottigliamento si fecero sempre pi\u00f9 strutturate.<\/p>\n

Possiamo individuare almeno due tappe fondamentali in questo sviluppo; la prima risale al 1841<\/strong> quando un certo quantitativo fu inviato per la prima volta dal generale Staglieno a Rio de Janeiro per testare la sua tenuta nei viaggi lunghi e in climi molto caldi. Questo esperimento riusc\u00ec con grande successo. Poi nel 1854<\/strong>, invece, venne inaugurata la linea ferroviaria Torino-Asti-Genova, grazie a questa innovazione nacquero lungo il suo percorso molte maison<\/em> vermutiere (da cui le tantissime etichette che riportano un treno).<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a>Comunicazione e immagini<\/strong><\/h4>\n

Per far conoscere questo prodotto in Italia e all\u2019estero molti dei produttori parteciparono alle grandi fiere internazionali, come le Esposizioni Universali di fine \u2018800 e inizio \u2018900.<\/p>\n

Ebbero enorme successo soprattutto le etichette e la cartellonistica pubblicitaria d\u2019avanguardia legate al Vermouth: ancora oggi \u00e8 possibile ammirare dei veri e propri capolavori dell\u2019arte e del design, firmati da celebri artisti che sono riusciti in poche precise pennellate a ricreare lo spirito del tempo e di questo alcolico.<\/p>\n

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Mode e consumo<\/strong><\/h4>\n

Nel tempo muta anche la modalit\u00e0 del suo consumo e si afferma come protagonista indiscusso dell\u2019aperitivo: nasce, infatti, l\u2019ora del Vermouth<\/em>, momento imprescindibile per la borghesia torinese.<\/p>\n

E all\u2019utilizzo in purezza (al massimo con ghiaccio e limone) si affianca la scelta di proporlo in miscelazione. Un momento di svolta \u00e8 il successo che riscontra negli Stati Uniti, dove entra nei testi classici della preparazione dei cocktail consolidandosi a livello internazionale.<\/p>\n

 <\/p>\n

Disciplinare<\/strong><\/h4>\n

Per arrivare a una carta condivisa dai vari produttori sono serviti molti pi\u00f9 anni. E se il primo disciplinare del Vermouth di Torino nasce ufficialmente nel 1908, \u00e8 solo nel 2017 che si arriva al riconoscimento dell\u2019Indicazione Geografica Protetta a livello europeo.<\/p>\n

Le regole principali sono: Piemonte come area di produzione; i vini base devono essere di sola origine italiana; utilizzo di assenzio coltivato e raccolto nella regione subalpina; la quantit\u00e0 minima di assenzio deve essere di 0,5 g\/l; gradazione alcolica compresa tra 16 e 22 % vol; nasce la tipologia Superiore che prevede la presenza esclusiva di vino prodotto in Piemonte, di erbe coltivate nella regione e una gradazione minima di 17%.<\/p>\n

 <\/p>\n

Nel 2019 questa storia, che pu\u00f2 vantare oltre tre secoli, si corona con la nascita del Consorzio del Vermouth di Torino<\/strong>. Un consorzio giovanissimo, che sta iniziando a farsi conoscere e che ha voluto fare della documentazione storica la chiave del proprio messaggio.<\/h4>\n

Tra l\u2019altro ci piace sottolineare come sia l\u2019unico consorzio europeo di vini aromatizzati, nato da un miracolo organizzativo che ha coinvolto aziende minuscole, multinazionali, barman, con un mix tra tradizione produttiva canellese e nuovi attori. Tutti con la volont\u00e0 comune di tutelare il prodotto e la ricetta di qualit\u00e0.<\/p>\n

Nel 1991 era stato infatti creato il nome e riconosciuto a livello europeo, ma non era stato identificato il metodo di produzione. Ora si \u00e8 riusciti a chiudere l\u2019areale, per tutelare chi lo produce qui, recuperando marchi autentici e dalla lunga tradizione.<\/p>\n

Oggi i soci sono 23 a cui si aggiunge la cooperativa delle erbe aromatiche di Pancalieri, affinch\u00e9 il consorzio sia di filiera e tuteli anche i produttori e raccoglitori di botaniche. Se il prodotto, infatti, nell\u2019immaginario comune \u00e8 frutto di metodi industriali, in realt\u00e0 \u00e8 giusto capovolgere la narrazione sottolineando come la parte fondamentale sia quella agricola, di raccolta delle botaniche, da cui dipende tutto il risultato finale.<\/p>\n

 <\/p>\n

Ma quali sono i nuovi progetti del Consorzio?<\/h4>\n

Intanto puntare sulla memoria storica, recuperando le conoscenze degli anziani. Operare una capillare promozione internazionale. Proteggere e difendere il marchio da contraffazioni o dannose imitazioni. Eseguire controlli qualitativi puntuali. L\u2019obiettivo \u00e8 quello che sempre pi\u00f9 aziende decidano di passare a produrre Vermouth di Torino invece di quello generico.<\/p>\n

Insomma, la strada tracciata \u00e8 quella giusta e anche i primi passi sono davvero incoraggianti. Poi assaggiare alla fine di questa lunga e interessantissima chiacchierata anche le diverse tipologie \u2013 dry o extra dry, bianco, ambrato e rosso \u2013 \u00e8 stato molto istruttivo, grazie alla preziosa guida di Fulvio Piccinino.<\/p>\n

Per non parlare dell’assaggio libero delle oltre 60 etichette proposte:\u00a0\u00e8 stato magnifico, ma questa \u00e8 un\u2019altra storia che merita un capitolo a parte!<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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