{"id":45518,"date":"2021-05-26T11:33:49","date_gmt":"2021-05-26T09:33:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=45518"},"modified":"2021-05-27T14:38:13","modified_gmt":"2021-05-27T12:38:13","slug":"salice-salentino-rosato-storia-territorio-e-modalita-di-produzione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/salice-salentino-rosato-storia-territorio-e-modalita-di-produzione\/","title":{"rendered":"Salice Salentino Rosato: storia, territorio e modalit\u00e0 di produzione"},"content":{"rendered":"

STORIA<\/strong><\/h4>\n

Per storia e tradizione il Salento pu\u00f2 essere considerato una delle culle della viticoltura mondiale. La coltivazione della vite, attestata qui\u00a0gi\u00e0 intorno al 2000 a.C., \u00e8 parte integrante della tradizione e dell\u2019economia di questi territori tanto da connotarne, gi\u00e0 all\u2019epoca, il particolare paesaggio. Questo fortissimo legame di lunga data tra il Salento e il vino si rintraccia ancora oggi nel dialetto pugliese, dove per indicare il vino si utilizzano \u2013 a seconda di ogni campanile – i termini mjier<\/em>, mjiere<\/em> o mieru<\/em>, che si rifanno alla parola merum<\/em> e non al termine romano vinum<\/em>. Questo perch\u00e9 il vino pugliese veniva prodotto e considerato molto buono ben prima che i greci e poi i romani approdassero in Puglia: i nativi pertanto utilizzarono il lemma \u201cmir\u201d – che in illirico significa buono, bello, ben fatto – per indicare il loro vino.<\/p>\n

In epoca romana in Salento si producevano vini noti e apprezzati in tutto l\u2019impero: Orazio, per esempio, accomun\u00f2 per qualit\u00e0 i mera tarantina<\/em> al pi\u00f9 famoso ed eccellente dei vini romani, il falerno<\/em> campano. Brindisi era uno dei porti vinicoli pi\u00f9 importanti dell\u2019et\u00e0 classica, un punto nodale del commercio enologico mondiale.<\/p>\n

La produzione di vino non conobbe mai soste – dalla Magna Grecia fino al Medioevo \u2013 anche se la prima grande trasformazione colturale delle campagne pugliesi si verific\u00f2 intorno al 1870 e si protrasse con straordinaria intensit\u00e0 sino ai primi anni del Novecento: in quegli anni l\u2019area vitata in Puglia pass\u00f2 da 90 a circa 300 mila ettari. Una trasformazione del paesaggio agricolo repentina e radicale conseguente alla consistente domanda di vino proveniente dalla Francia, in difficolt\u00e0 per la distruzione dei suoi vigneti a causa della fillossera. Attorno agli anni Venti per\u00f2 l\u2019epidemia cominci\u00f2 a manifestarsi anche in Puglia, in maniera devastante: nel giro di pochi anni la produzione pass\u00f2 da 12 milioni di ettolitri ad appena 2. I vigneti ne uscirono distrutti e occorsero decenni ai viticoltori per ripristinare l\u2019antico patrimonio viticolo. La successiva ricostruzione offr\u00ec per\u00f2 la possibilit\u00e0 di apportare modifiche sostanziali alla viticoltura pugliese: nei nuovi impianti, pi\u00f9 razionali e produttivi, si piant\u00f2 prevalentemente negroamaro e primitivo, le due variet\u00e0 capaci di dare vini intensamente colorati e di gradazione alcolica sostenuta che venivano venduti sfusi in altre regioni come ottimi prodotti da taglio. Negli ultimi venti anni questa produzione di vini da taglio ha visto una drastica contrazione mentre \u00e8 cresciuta notevolmente la produzione di ottimi vini Doc in bottiglia: attualmente la regione dispone di ben 26 zone a denominazione d\u2019origine, e tra le pi\u00f9 pregiate va sicuramente annotata la Doc Salice Salentino, riconosciuta gi\u00e0 nel 1976.<\/p>\n

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La tradizione del Rosato nel territorio di Salice Salentino ha origini antiche, anche se \u00e8 stato un preciso accadimento storico a farla conoscere universalmente. Si racconta che nel 1943 il generale americano Charles Poletti, commissario per gli approvvigionamenti delle Forze Alleate in Italia, fosse alla ricerca di una cospicua fornitura di vino per i propri soldati. Venne a conoscenza del vino rosa prodotto dalla storica azienda della famiglia De Castris, che possedeva estesi e bellissimi vigneti di negroamaro in una contrada di Salice Salentino chiamata\u00a0Cinque Rose, in onore della tradizione della famiglia di avere cinque figli per ogni generazione. Lo assaggi\u00f2, ne rimase estasiato e lo volle comprare, anche c\u2019erano due problemi da risolvere: il nome del vino doveva essere rigorosamente inglese – ma venne facile e immediato chiamarlo Five Roses \u2013 e poi si doveva trovare il modo di metterlo in bottiglia, in un periodo bellico in cui le vetrerie al Sud Italia non erano pi\u00f9 produttive. Fu cos\u00ec che il primo vino rosa etichettato d\u2019Italia fu messo in bottiglie di birra riciclate!<\/p>\n

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TERRITORIO<\/strong><\/h4>\n

Il Salento \u00e8 una penisola che si sviluppa tra il mare Ionio ed il mare Adriatico: un territorio pianeggiante con leggere ondulazioni che non superano i 50 metri sul livello del mare. Gode di un clima caldo umido, in conseguenza della ridotta distanza dei due mari: le stagioni invernali sono particolarmente miti mentre quelle estive sono piuttosto calde; soltanto le costanti brezze marine riescono a mitigare le alte temperature con buone escursioni termiche tra giorno e notte. La particolare orografia del territorio e l\u2019esposizione prevalente dei vigneti \u2013 nelle zone particolarmente vocate hanno in genere un orientamento nord-sud – concorrono a determinare un ambiente adeguatamente ventilato, luminoso, favorevole all\u2019espletamento di tutte le funzioni vegeto-produttive della pianta.<\/p>\n

La zona di produzione del Salice Salentino Rosato comprende l\u2019intero territorio amministrativo dei comuni di Salice Salentino, Guagnano e Veglie, e parte del territorio del comune di Campi Salentina, tutti in provincia di Lecce; a questi si aggiunge l\u2019intero territorio dei comuni di Sandonaci e San Pancrazio Salentino, in provincia di Brindisi, cos\u00ec come una parte del comune di Cellino San Marco.<\/p>\n

I suoli di questo vasto comprensorio sono in genere profondi e di composizione argilloso\u2013calcareo-silicea, differentemente da quelli del Basso Salento che risultano rossastri e pi\u00f9 superficiali: essendo ricchi di sostanza organica e poveri in carbonato di calcio, si prestano molto bene alla coltivazione della vite anche in presenza di annate particolarmente siccitose, perch\u00e9 sono in grado comunque di creare condizioni ottimali per lo sviluppo della pianta.<\/p>\n

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UVE<\/strong><\/h4>\n

Il disciplinare di produzione impone per il Salice Salentino Rosato una composizione ampelografica che prevede una presenza minima del negroamaro per almeno il 75%, con eventuale saldo del 25% di uve di altri vitigni a bacca rossa idonei alla coltivazione in Puglia.\u00a0Tra questi il compagno storico e ideale del negroamaro \u00e8 l\u2019autoctona malvasia nera, che apporta al blend alcolicit\u00e0, sapidit\u00e0 e corposit\u00e0.<\/p>\n

NEGROAMARO<\/strong><\/p>\n

La fondamentale importanza di questo vitigno \u00e8 testimoniata dalla sua presenza, prevalente o totale, in tutte le Doc salentine. L\u2019origine del nome \u00e8 fonte di dibattito tra gli ampelografi e gli storici: oggetto della discussione \u00e8 soprattutto il termine \u201camaro\u201d \u2013 in alcune grafie staccato dal prefisso Negro \u2013, che pu\u00f2 essere riferito alla ricchezza e alla potenza dei tannini, caratteristiche gi\u00e0 descritte da diversi autori nell\u2019Ottocento. Ma lo stesso termine potrebbe derivare parola mavro<\/em>, che in grecanico (o meglio in griko, la lingua parlata nell\u2019enclave ellonofona salentina) significa nero e che, unita al termine latino nigro<\/em>, rafforzerebbe il concetto dell\u2019impenetrabilit\u00e0 del suo colore: nero nero, quindi. Il sinonimo nigramaro<\/em> confermerebbe questa spiegazione, anche se gli studiosi non propendono per nessuna delle due ipotesi; di sicuro i rapporti della Puglia con la Grecia sono stati fitti fin dal VII secolo a.C., quando i coloni ellenici arrivarono sulle coste italiche e vi fondarono numerose cittadine.<\/p>\n

Una terza supposizione insiste sul fatto che il nome possa derivare dal termine dialettale niuru maru<\/em>, che definiva il caratteristico colore nero del frutto e il sapore amaro del vino. L\u2019unico dato certo \u00e8 che il nome di questo vitigno di grande qualit\u00e0 \u00e8 citato per la prima volta solo nell\u2019Ottocento, e che in principio la sua coltivazione non era limitata al Salento ma estesa a numerosi territori del Sud Italia.<\/p>\n

Attualmente trova larga diffusione nelle province di Lecce e Brindisi (dove \u00e8 la variet\u00e0 pi\u00f9 diffusa), in misura minore in quelle di Bari e Taranto. \u00c8 usato esclusivamente per la vinificazione, in purezza o pi\u00f9 spesso mescolato con piccole percentuali di altri vitigni, in particolare malvasia nera di Lecce e malvasia nera di Brindisi. Il grappolo ha dimensioni medie e forma tronco-conica; \u00e8 corto, semplice e serrato. L\u2019acino \u00e8 di media grandezza, obovoide, con buccia pruinosa, spessa, consistente e di colore nero viola. La vendemmia di solito si svolge tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre.<\/p>\n

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MALVASIA NERA<\/strong><\/p>\n

Il malvasia nera di Lecce fa parte della vasta famiglia delle malvasia, una composita moltitudine di vitigni coltivati in quasi tutte le regioni d\u2019Italia e costituenti una popolazione geneticamente molto eterogenea, formata da numerose variet\u00e0 per la maggior parte a bacca bianca ma alcune anche a bacca rossa, talune aromatiche e altre a sapore neutro. Comuni a tutte sono l\u2019origine greca e l\u2019etimologia del nome che non pu\u00f2 che derivare dalla cittadina greca di Monemvasia, situata nel Peloponneso e chiamata anche Monembasia o Monenvaxia. Il nome fu italianizzato in Malvasia dai veneziani che furono i primi a utilizzarlo: Monemvasia era un porto usato appunto dai mercanti veneziani fin dall\u2019XI secolo e divenne presto un importante mercato di vini oltre che la stazione di partenza di tante le piante che vennero diffuse in tutte le regioni adriatiche e non solo. All\u2019interno di questa famiglia la malvasia nera di Lecce, la malvasia nera di Brindisi e la malvasia nera di Basilicata costituiscono un piccolo gruppo di vitigni che, sebbene siano iscritti al Catalogo Nazionale delle Variet\u00e0 di Vite come variet\u00e0 differenti tra loro, risultano invece perfettamente identici, come testimoniato da diversi studi genetici recenti, anche se queste prime conclusioni non sono ancora considerate definitive per il numero limitato di accessioni. Come suggerisce il nome, la zona in cui \u00e8 pi\u00f9 facile trovare questa malvasia \u00e8 la provincia di Lecce, dove spesso viene associato alla coltivazione del negroamaro, insieme al quale entra nella composizione di numerose Doc del Salento, in genere per apportare alcolicit\u00e0, sapidit\u00e0 e corpo. Il grappolo \u00e8 di medie dimensioni, conico, allungato, semplice o alato, serrato nelle piante giovani e piuttosto spargolo in quelle adulte. L\u2019acino ha una grandezza media, \u00e8 sferico, con una buccia sottile, pruinosa e di colore blu. Giunge a maturazione di solito nella seconda met\u00e0 di settembre.<\/p>\n

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VINIFICAZIONI E TIPOLOGIE<\/strong><\/h4>\n

La produzione di Salice Salentino Rosato Doc \u00e8 piuttosto ridotta rispetto ai numeri complessivi dei vini rosa del Salento \u2013 circa 1.000 hl per questa Doc in confronto ai circa 50.000 dell\u2019intero comparto – questo perch\u00e9 molti produttori preferiscono imbottigliare i loro vini come Igt anche se provengono da questo territorio e se, ai termini di legge, potrebbero essere a tutti gli effetti dei Salice Salentino Rosato Doc: probabilmente si privilegia il termine Salento (che contraddistingue i prodotti Igt) pi\u00f9 universalmente riconosciuto.<\/p>\n

La produzione dei vini rosa nel territorio di Salice Salentino avveniva in passato con il metodo storico del salasso: all\u2019alzata del cappello (che avveniva in genere 18-24 ore dopo la pigiatura delle uve e l\u2019ammostamento) si asportava il 30-40% di liquido lasciando la totalit\u00e0 delle bucce a contatto con la rimanente parte: questo mosto gi\u00e0 colorato di rosa terminava la fermentazione in un altro vaso vinario. Oggi invece viene adottata con sempre maggiore frequenza la pratica della vinificazione attraverso macerazione pellicolare pi\u00f9 o meno lunga dell\u2019intera massa di mosto con le bucce: insomma si produce vino rosa destinando ad esso le uve migliori e una vinificazione accurata, e non come prodotto di \u201crisulta\u201d attraverso il salasso di un rosso che si vuole pi\u00f9 corposo. Si ottengono, come in passato ma con una definizione aromatica e gustativa assai pi\u00f9 efficace, vini dal colore rosa corallo, intenso e con riflessi brillanti, ricchi di sentori floreali e fruttati, dal gusto pieno e di grande freschezza e sapidit\u00e0.<\/p>\n

\u00c8 il segnale di una presa di coscienza piuttosto recente in Puglia che ha ridato al\u00a0vino rosa pari dignit\u00e0 del vino rosso e di quello bianco. \u00c8 maturata la convinzione che in alcune zone di particolare vocazione il Rosato pu\u00f2 raggiungere livelli di assoluta eccellenza: una piccola \u201crivoluzione concettuale\u201d che ha portato non solo ad una evidente crescita qualitativa dei vini rosa, che in molti casi raggiungono valutazioni da vino di gran classe, ma anche alla consuetudine di discutere di alcuni aspetti di questi vini – come la differenza delle annate e le caratteristiche dei diversi cru da cui provengono le uve \u2013 che in genere erano appannaggio solo dei grandi rossi.<\/p>\n

Qualche anno fa, presi forse dal troppo entusiasmo per gli ottimi risultati ottenuti, alcuni produttori hanno preso a cambiare fisionomia ai loro Rosati salentini, rincorrendo stili \u201cprovenzali\u201d o di vini rosa prodotti in regioni decisamente pi\u00f9 a nord: la preoccupazione che il Rosato pugliese potesse perdere la sua identit\u00e0 territoriale \u00e8 stata per\u00f2 scongiurata da un ritorno fermo alla tradizione, semmai rivisitata dagli errori (viticoli ed enologici) compiuti in passato. Infatti ora si pone decisamente pi\u00f9 attenzione alle forme di allevamento, ai sesti d\u2019impianto, ai sistemi di potatura e alla gestione delle chiome dei vigneti destinati alla produzione di vini rosa: una pratica che non potr\u00e0 che innalzare ancora la qualit\u00e0 del Salice Salentino Rosato.<\/p>\n

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STORIA Per storia e tradizione il Salento pu\u00f2 essere considerato una delle culle della viticoltura mondiale. La coltivazione della vite, attestata qui\u00a0gi\u00e0 intorno al 2000 a.C., \u00e8 parte integrante della tradizione e dell\u2019economia di questi territori tanto da connotarne, gi\u00e0 all\u2019epoca, il particolare paesaggio. 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