{"id":45227,"date":"2021-04-28T08:37:45","date_gmt":"2021-04-28T06:37:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/?p=45227"},"modified":"2021-04-29T08:43:57","modified_gmt":"2021-04-29T06:43:57","slug":"vocabolario-del-vino-c-come-cemento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.slowfood.it\/slowine\/vocabolario-del-vino-c-come-cemento\/","title":{"rendered":"Vocabolario del vino: C come Cemento"},"content":{"rendered":"

Nell\u2019ambito dell\u2019editoria enologica e viticola esiste un buon numero di dizionari, che contemplano tutti i termini tecnici possibili e immaginabili. Con questa rubrica vogliamo anche noi \u2013 nel nostro piccolo \u2013 proporre a voi lettori un vocabolario: ogni settimana un termine diverso, seguendo semplicemente l\u2019ordine alfabetico.<\/em><\/p>\n

Non abbiamo intenzione di considerare il nome dei vini, altrimenti sarebbe facile (A come Amarone, B come Barolo, C come Chianti, ecc., con la scelta quasi obbligata di E come Erbaluce\u2026 ), ma non \u00e8 il terreno che vogliamo calpestare. In verit\u00e0 la scelta del vocabolo settimanale sar\u00e0 un buon pretesto\u00a0<\/strong>per parlare di un tema che ci appassiona: nulla di complesso, ma formulazioni semplici e (possibilmente) didattiche.<\/em><\/p>\n

Sicuramente al termine della prima tornata alfabetica riproporremo nuovi termini, ripartendo dalla A.<\/em><\/p>\n

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C COME CEMENTO<\/strong><\/span><\/h2>\n

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Chi ha avuto modo di frequentare, con una certa continuit\u00e0, le cantine italiane negli ultimi quarant\u2019anni ha potuto accorgersi delle varie \u201cere\u201d \u2013 altrimenti dette \u201cmode\u201d \u2013 che hanno segnato la scelta dei materiali di costruzione delle vasche e i diversi vasi vinari utilizzati per le vinificazioni.<\/p>\n

\"\"<\/a>C\u2019\u00e8 stata l\u2019epoca \u201cdell\u2019indispensabile\u201d barrique di rovere francese (peraltro mai tramontata), la breve e insoddisfacente parentesi del vetroresina e il trionfo, ancora oggi piuttosto evidente, dell\u2019acciaio inox \u2013 con il conseguente corollario di domande: ma cede sostanze? trasmette vibrazioni? come la mettiamo con le scariche elettrostatiche?… . Da qualche tempo, infine, annotiamo l\u2019esplosione di interesse e di utilizzo delle anfore di terracotta, sempre pi\u00f9 presenti \u2013 anche solo \u201cuna per provare\u201d \u2013 nelle cantine d\u2019Italia.<\/p>\n

C\u2019\u00e8 poi un ultimo materiale, perennemente presente in questi decenni nelle cantine anche se considerato un po\u2019 la \u201ccenerentola\u201d dei contenitori per il vino: il cemento. Chi ha visitato una grande cantina realizzata negli anni Cinquanta o Sessanta \u2013 spesso sede di una cooperativa sociale \u2013 non ha potuto non accorgersi che queste strutture ospitavano grandi vasche di cemento per la vinificazione, che sovente non erano state inserite nei locali ma erano struttura portante della costruzione stessa (e pertanto impossibili da smantellare). Dapprima utilizzate per le fermentazioni \u2013 a cui in seguito sono state preferiti i tini in acciaio inox \u2013 in anni pi\u00f9 recenti venivano molto spesso usate solo per lo stoccaggio dei vini in attesa degli imbottigliamenti.<\/p>\n

\"\"<\/a>Da qualche anno si annota invece un crescente interesse per il recupero e il riutilizzo delle vasche di cemento per le varie operazioni di cantina; anzi, in taluni casi (come mi \u00e8 successo non pi\u00f9 di un mese fa in Romagna), i contenitori di cemento \u2013 di nuova costruzione oppure \u201cvecchi\u201d e usati ma magistralmente recuperati e restaurati \u2013 vengono mostrati come un vanto, un bel fiore all\u2019occhiello della cantina da mostrare ai visitatori.<\/p>\n

Analizziamo brevemente i principali pro e contro dell\u2019utilizzo del cemento. In generale possiamo dire che il cemento sembra essere un ottimo compromesso tra i due materiali maggiormente utilizzati in cantina, il legno e l\u2019acciaio: permette di avere vini freschi e puliti, non \u201ccontaminati\u201d dai sentori e dalle dolcezze del legno, senza le eccessive durezze che talvolta ritroviamo nelle vinificazioni in acciaio.<\/p>\n

I Pro: il cemento \u00e8 un cattivo conduttore di calore; questo sembrerebbe un difetto, che invece diventa un grande pregio quando si tratta di far riposare il vino in tranquillit\u00e0, senza\u00a0che subisca sbalzi termici (ovviamente senza utilizzare impianti frigoriferi o di calore, con significativi risparmi energetici). I Contro: la non facile gestione logistica (le vasche sono pesantissime, ed \u00e8 difficile e oneroso spostarle), la necessaria accuratezza nella manutenzione e le difficolt\u00e0 (comunque superabili) per ottenere un\u2019ottima pulizia.<\/p>\n

\"\"<\/a>Circolano opinioni diverse, tra i produttori di vino, sull\u2019utilizzo del cemento in cantina: c\u2019\u00e8 chi ne \u00e8 stato pienamente conquistato e chi lo guarda con sospetto, inanellando tutti i contro possibili e immaginabili. Di sicuro attorno al cemento si \u00e8 destato un rinnovato interesse, che si concentra soprattutto attorno alle \u201cuova\u201d, ovvero a quei contenitori non troppo grandi di forma ovale-arrotondata che sembrano favorire moti convettivi del mosto in fermentazione.<\/p>\n

Sembra assodato che c\u2019\u00e8 ancora molto da studiare e da imparare attorno ad \u201cun nuovo\u201d utilizzo del cemento in cantina: \u00e8 certo che quando nomini la parola cemento, in un consesso di operatori del settore o di appassionati-al-limite-del-fanatismo, cominciano a brillare un po\u2019 gli occhi a tutti :-)<\/p>\n

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